Фарширована щука: як можна її не любити ?!

Що, справді - є хтось, хто не любить щуку ?! Та він просто готувати її не вміє! Ну, так це можна поправити. В принципі - нічого складного. Головне, що потрібно мати ... Ні, не щуку. То - само собою. А ось крапелька терпіння - не завадить.

Трохи повозитися з цим блюдом - доведеться. Тому кожен день навряд чи хто буде ту щуку фарширувати. Так адже і свято - він тим від буднів і відрізняється, що нечасто заглядає до нас у гості. А от якщо ви хочете влаштувати своїм рідним, друзям або просто хорошим знайомим який кулінарний феєрверк, то сумніваюся я, що на рибної кухні можна знайти страву краще фаршированої щуки.

Ну що, терпінням запаслися? Тепер можна і про щуку. Тут головне - знайти оптимальний баланс між ціною і якістю. Між тим часом, що ми проведемо на кухні, приводячи рибу в їстівне стан, і тим об'ємом смакових відчуттів, що в підсумку хочемо отримати. Ні для кого не секрет, що чим молодші «звер»В житті, тим смачніше він на столі. І якщо кухар націлений на те, щоб гості разом з блюдом проковтнули і свої пальчики, то він бере телятину, молодого баранчика або молочного поросяти.

Те ж саме і по рибі. Чим вона більша, тим жорсткіше її м'ясо. Та й з посудом під якогось гіганта можуть виникнути проблеми. У той же час і з дріб'язком возитися - толку ніякого немає. Ширяєш, її вариш, а як проковтнув - так і смаку не відчув ... Тому для фаршированої щуки перевірений практикою оптимальний варіант - рибка на кіло двісті - кіло сімсот. Чи не зловите або не знайдете такої, можна на кілограм або близько того.

Щуку чистимо, миємо її холодною водою, видаляємо зябра і ... Настає найвідповідальніший момент. Зняття шкури. Того самого «панчішки», який ми потім будемо фарширувати.

Хтось радить робити надріз навколо щучої голови не до кінця. Мовляв, треба, щоб на спині залишалася така перемичка, що залишає голову на «панчішці». Я з цим не переймаюсь і по-робітничо-селянському голову відрізаю. Так зручніше знімати шкіру з тушки. Нічого під руками не бовтається і не заважає. Як голову відрізали, однією рукою міцно тримаємо кісточку щучої хребтину, другий так само міцно беремося за шкірку і починаємо обережно тягнути її до хвоста, вивертаючи навиворіт. Не поспішаємо. Поспіх у цій справі зовсім не потрібна. Чи не бліх ж ловимо!

З рівномірним допустимим зусиллям тягнемо шкурку від відрізаної голови до хвоста. Як тільки доходимо до плавників - обережність подвоюється. Спеціальними ножицями або гострим ножем, якому особисто я віддаю перевагу, потихеньку надрізаємо плавник між шкурою (під нею), щоб її не пошкодити, і філе (вище нього). Тобто внутрішні кісточки плавника залишаються в м'ясі, і їх відокремлюємо вже потім, разом з хребтом, при обробленні на філе. А сам плавець і його верхні кісточки - ось, разом зі шкіркою. Одне нероздільне ціле. Перед хвостом відрізаємо останній хребець, і ... чулочек готовий. Вивертаємо його так, як він «сидів» на самій господині і поки відкладаємо його в сторону. Прийшов час фаршу.

Основний компонент - рибне філе, яке, акуратненько орудуючи ножем, відокремлюємо від хребта. Так, до того, як обробляти щуку, її, вже голеньку, потрошимо. Нутрощі у фарші нам не потрібні. Як відокремили філе від кісток - перекручуємо його на м'ясорубці.

Свіжий, за віком не старше вчорашнього, білий батон вимочуємо в молоці і змішуємо з фаршем. За обсягом хлібної маси повинно бути приблизно стільки ж скільки і рибної. Замість батона можна використовувати подрібнений на крупній тертці плавлений сирок («Дружба», «Янтар», «Міський» - кому що подобається) або манну крупу з яєчком. Крупи приблизно три чверті двохсотграмового склянки. Я ні сирок, ні манку не люблю. Віддаю перевагу вимочений батон. Але - на смак і колір ... Так що якщо у когось є бажання поекспериментувати і знайти саме свій варіант рецепта - ось, будь ласка.

Ну, а ми йдемо далі. Отриману однорідну масу рибного фаршу і вимоченої в молоці батона ще раз перекручуємо на м'ясорубці, додавши до них пару зубчиків часнику, почищену і розвалену на кілька скибочок цибулину середнього розміру. Вбиваємо пару яєчок. Солимо. Додаємо чорного перчика, щоб фарш був не таким прісним. Якщо комусь до смаку інші варіанти прянощів і спецій - можна додати і їх. Вимішуємо все гарненько і вийшла масою набиваємо «чулочек». Прийшов його час.

Набиваємо акуратно і не дуже щільно. Якщо щільно, то при варінні розширилася маса відповідно може порвати шкірку. Щоб цього не сталося, не тільки звертаємо увагу на щільність набивки «панчішки» - як би не переборщити, а й самим кінчиком ножа (або в'язальної спицею) в декількох місцях протикаємо шкурку.

Далі, за теорією, треба б пришити голову до «панчішки», але ... Я цього не роблю. Кажуть, що Лінь-матінка вперед мене ... Не вірте. Брехня це все! Просто - сенсу не бачу. Якщо не доводити рідину до бурхливого кипіння (а цього-то якраз ні в якому разі робити не слід), то фарш і так з шкурки не випала. Яєчко-то для чого в фарш підмішували? А щуку потім все одно на порційні шматки різати. І тоді - навіщо? Навіщо абсолютно зайва технологічна операція?

Краще візьмемо яку глибоку і простору посудинку ... У кого що є. Каструльку, утятніцу, казан. На дно посудинки укладемо по парі распластовать Морковін і пошінковать великими кільцями луковок, кружечки однієї невеликої бурячок і ...

Все лушпиння, що залишилася у нас після того, як ми почистили використовуваний в цій страві цибулю (три головки). Остання - для того, щоб шкурка у тій щуки, що на стіл уже готовим блюдом ляже, стала золотистою. А до цього овочевому різноманітності - ще й хребтину, що залишилася у нас після того, як ми з неї філе зрізали. Щука у нас буде нудитися-варитися не просто у воді. А як би в рибному бульйоні, який теж частину свого Смаку віддасть готового блюда.

На те, що у нас виявилося на дні посудинки, укладаємо набиту фаршем шкурку і окремо - голову. Наливаємо в посуд холодної води так, щоб вона тільки-тільки прикривала рибу, і включаємо вогонь на максимум. До кипіння воду потрібно довести якомога швидше. А от потім, як тільки зняли пінку, вогонь зменшуємо до такого рівня, щоб рідина практично не кипіла. Так, тільки маленькі бульбашки з дна піднімаються. Але поверхня при цьому практично як була, так і залишається ... Спокійної. Кришкою посуд не накривати. І ось так варимо годину, трохи більше.

Як час вийшло - все. Щука готова. Дістаємо її, викладаємо на довге рибне блюдо. Природно, голова там, де вона і повинна бути, - попереду. Уже за нею все фаршироване смакота. Яке після того, як виклали, вже на блюді, ріжеться поперек на порційні шматки. На решту вільними краю блюда викладаємо кругалікі красивого, рум'яного і апетитного, запеченого в духовці картоплі, урізноманітнюючи його зеленню кропу або петрушки.

І ось так виносимо до святкового столу. Мовляв, ця красуня ось так, як є, - в картоплі та кропі - і припливла до нас. Якщо боїтеся, що не повірять ... Даремно. У тих, хто за столом, просто часу на роздуми і якісь зіставлення не буде. Швидше ... Швидше все - на тарілку!