Як правильно готувати Його Величність Суп?
Вчені довели, що гастрити і виразки шлунка від кількості з'їдених або не з'їв порцій супу ніяк не залежать. Але з іншого боку, що може бути краще тарілки ароматного супчика в обідню перерву? І смачно, і корисно ...
Серед російських кухарів минулого століття було багато розбіжностей з приводу супів. Одні говорили, що «супи - це варвари-руйнівники наших застільних насолод, що суп - передмова обіду, а гарний твір не потребує передмові ». Інші приводили такі аргументи: «Суп для обіду - це те ж саме, що фасад для будівлі, він повинен бути завжди обміркований, щоб дати правильне поняття про обід, як увертюра комічної опери повинна пояснювати її сюжет».
Якщо пам'ятаєте, у Ярослава Гашека є веселий розповідь про те, як один австрійський князь вирішив сам зварити суп для селянських дітей. Для цього він навіть виписав з Відня похідну кухню. А вся затія закінчилася тим, що в котлі з супом виявилися чоботи п'яного общинного стражника. Тим часом, смак супів все ж значною мірою залежить від якості бульйонів, на яких вони приготовлені. В основному користуються популярністю м'ясний бульйон, рибний і грибний. Також готують і супи на овочевих відварах. Такі страви поживні, легше засвоюються і особливо переважні для дієтичного харчування.
На м'ясному бульйоні варять супи з різними видами продуктів, а на рибному рекомендується готувати щі з квашеної капусти, картопляний суп з крупами, розсольник. Не радять використовувати рибний бульйон з борошняними і макаронними виробами, такий суп не надто приємний на смак.
Для приготування супу на кістковому бульйоні, як відомо, використовуються кістки худоби та птиці. Їх попередньо кілька разів промивають у холодній воді і подрібнюють, щоб краще витягувався жир і поживні речовини. Кісточки опускаємо в каструлю з холодною водою, накриваємо кришкою і якнайшвидше доводимо до кипіння. Як тільки бульйон закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь. Варимо кісточки протягом визначеного часу, залежно від виду (баранячі і яловичі вимагають більше часу, свинячі менше).
Щоб суп був смачним, а втрата вітамінів мінімальною, необхідно дотримуватися час варіння окремих продуктів. Спеції (лавровий лист, перець, гвоздику, сіль) кладуть в суп незадовго до закінчення варіння.
Овочі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видів відповідала формі інших частин гарніру. Наприклад, в круп'яні супи овочі нарізають дрібними кубиками, а в супи з вермішеллю - соломкою. Коли капуста нарізана у формі квадратів, то інші вощи краще нарізати кружечками або скибочками. Якщо капуста нашаткувати - інші продукти нарізаємо соломкою. Хоча це тільки загальні рекомендації кулінарів, а як краще оформити свій власний суповий шедевр, на практиці підкаже фантазія.
Морква, цибуля, пастернак краще класти в суп пасерованими для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду супу. При одночасному їх пасеруванні спочатку беремося за цибулю (від 2 до 5 хвилин), потім моркву, петрушку, селеру (8-10 хвилин). Шар овочів повинен бути не більше 30 мм, інакше вони виходять пареними. Вага ж овочів зменшується на 25-40% унаслідок випаровування вологи.
Томат-пюре додаємо лише перед закінченням пасерування овочів і після цього продовжуємо процес ще близько 10 хвилин. Якщо додати томатну пасту в сирі овочі, то вони не придбають належного смаку та аромату. Крім цього, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими. А борошно, яку вживають для заправки деяких супів, слід пасерувати до тих пір, поки вона не набуде золотистого кольору, після чого її просівають.
Ось такі нехитрі правила приготування супів відомі в кулінарії. Приємного вам, друзі, апетиту, кулінарного натхнення, весняної легкості і літнього настрою!
