Як при кулінарній обробці зберегти в продуктах вітаміни?
Якщо ви хочете порадувати ваших близьких не тільки смачним, але і корисним супом, вам необхідно знати основні правила обробки продуктів, щоб вони в процесі приготування страв максимально зберегли поживні речовини, зокрема, вітаміни.
Ви запланували суп на м'ясному бульйоні? Тоді вам потрібно знати, що найцінніше в бульйоні - екстрактивні речовини, якими багатий м'ясної навар. А вони краще зберігаються, якщо м'ясо покласти не в киплячу, а в холодну воду, довести до кипіння і варити на слабкому вогні.
Після того, як м'ясо звариться, його потрібно вийняти і подавати потім до супу окремо, а бульйон заправити овочами та крупами. Картопля та крупи кладуть хвилин за 30-40 до закінчення варіння, цибуля, морква - за 16-20 хвилин, спеції - за 5-10 хвилин, свіжу зелень - всього на пару хвилин, тільки щоб добре прокипіла. Причому цибулю і моркву краще попередньо трохи обсмажити на олії або столовому маргарині.
А ось м'ясо і овочі для других страв якраз потрібно варити відразу в окропі! При цьому, якщо м'ясо заморожене, йому необхідно попередньо дати мимовільно відтанути і тільки потім ретельно вимити і варити. Заморожену рибу та овочі варять, навпаки, не розморожуючи. Води потрібно взяти рівно стільки, щоб вона покрила продукти.
Ще більше харчової цінності зберігається в продуктах, зварених на пару або припущених. На пару частіше готують страви з м'яса, риби, картоплі. Припускають, головним чином, овочі: нарізавши кубиками або часточками, їх укладають в сковороду або каструлю шаром не більше 5 см, додають трохи води або бульйону, 20-30 г жиру на 1 кг овочів-закривають кришкою і так варять 15-20 хвилин. При цьому рідина перетворюється в пару і варіння, по суті, відбувається «в пару». При таких способах обробки продукти краще зберігають харчові речовини, в них утворюється менше хімічних і механічних подразників, тому їх часто використовують у лікувальному харчуванні.
Рослинні продукти краще варити так, щоб не доводилося зливати відвар: в цьому випадку втрати білків, жирів, вуглеводів і вітамінів зростає в два-три рази, мінеральних речовин - в п'ять-десять разів! Варка м'яса і риби також веде до великих втрат цінних речовин, тому утворилися відвари доцільно використовувати для приготування соусів, підлив або супів.
Чим довше вариться продукт, тим, зрозуміло, більше він втрачає корисних речовин. Як уникнути цього?
Варити під тиском (в скороварці) або подрібнити продукт, щоб варився швидше. Але при цьому через збільшення площі поверхні знову ж посилюється витяг харчових речовин, тому подрібнювати продукти треба не дуже сильно. Овочі краще варити в шкірці, попередньо ретельно вимивши їх щіточкою, або на пару - втрати будуть невеликими.
Смажаться продукти швидше, ніж варяться, тому втрати цінних речовин при смаженні продуктів менше. Чи означає це, що м'ясо, скажімо, краще завжди смажити? Ні. Справа в тому, що частини м'ясних туш, що містять велику кількість сполучнотканинних білків (ми з вами зазвичай називаємо їх жилами), вимагають тривалої теплової обробки, і смажити їх не рекомендується.
Втрати харчових речовин при смаженні дрібними шматочками майже в 2 рази менше, ніж якщо смажити великий шматок. Потрібно добре нагріти масло або жир на сковороді, тоді на продуктах відразу утворюється як би захисна плівка. Вона буде перешкоджати виділенню соку, блюдо вийде більш соковитим і поживним.
Не менш важливий вибір жиру для смаження. Найчастіше він обумовлений рецептурою, але якщо є можливість вибору, рекомендується врахувати: вершкове масло через підвищеного вмісту в ньому білків швидко підгорає і чадить. А ось топлене, рослинне масло і кулінарні жири майже не містять білків і тому не горять на сковороді. Тільки повторно використовувати їх для смаження, як і вершкове масло, не потрібно: утворюються небажані продукти окислення жирів.
Якщо хочете приготувати м'ясо з тонкою скоринкою, яка не зашкодить травленню - смажте його на маслі з невеликим додаванням води (її треба налити на холодну сковорідку). Цей же ефект при смаженні риби дасть попередня панірування її в борошні або сухарях.
Солити і рибу, і м'ясо слід тільки перед кінцем смаження, так як сіль сприяє виділенню соку, а разом з ним - цінних поживних речовин.
