Про що треба пам'ятати при приготуванні корисної їжі?
Яка їжа корисна? Думки можуть бути самі різні. Але з точки зору технолога громадського харчування відповідь проста: корисна - це їжа якісна і безпечна. Якості та безпеки кухаря досягають точним дотриманням технології приготування. На відміну від домашньої кухні, простого кулінарного рецепта для громадського харчування мало.
На кожну страву складається технологічна карта. Карта для кухаря - основний керівний документ, в якому перерахований складу вихідних продуктів, послідовність, в якій сировина потрапляє в котел, час і режим температурної обробки. Якщо вимоги технологічної карти не порушувати, то на виході вийде блюдо, якість якого теж описано в документі із зазначенням харчової цінності - вмісту білків, жирів, вуглеводів, а для страв дієтичних ще вітамінів і мікроелементів.
Якщо технологію не дотримуватися, то харчова цінність страви виявиться зовсім інший. Порушення при деяких видах теплової обробки продуктів особливо ризиковані. Наприклад, фритюрниця цілком може не тільки зіпсувати смак і вигляд їжі, але і додати в неї канцерогени.
Для цього кухареві «всього-то» треба злегка полінуватися. З обсмажуваних продуктів в жир потрапляють органічні речовини, що розщеплюються з утворенням оксидів. Процес прогресує при кожному наступному нагріванні. Оксиди перетворюються в закису і перекису. Якщо дотримуватися вимог технологічних карт і завантажувати у фритюрницю сирих продуктів не більше однієї чверті від ваги масла, то допускається до чотирьох послідовних закладок. Потім масло треба фільтрувати. Але дійсність така, що кухарі не завжди прагнуть робити «зайву» роботу. Згадайте про це, купуючи апетитні пончики.
При звичайній смаженні важливо, щоб в жир не потрапляла волога. Вона шкідлива не тільки тим, що жир буде пінитися і «тікати». Це лише зовнішній прояв процесу гідролізу, розпаду жиру на гліцерин і жирні кислоти. Надалі продукти гідролізу взаємодіють з сіллю і утворюють ... мило.
Щоб знизити кількість вологи, що потрапляє в жир, напівфабрикати панірують сухарями і борошном, після чого витримують якийсь час у холоді. Якщо панірування не може бути застосована, продукти треба звільнити від надлишків вологи, підсушити або навіть промокнути серветкою.
Дотримуватися технологічні вимоги важливо і для збереження вітамінів. Найнебезпечніша температура для них - від 45 до 75 градусів. Щоб «проскочити» небезпечний інтервал якнайшвидше, овочі слід опускати в киплячу воду. Крім температури на руйнування вітамінів впливає атмосферний кисень. Якщо продукти в каструлі повністю приховані водою, вітамінів збережеться більше. Повітря і температура - не єдині «вороги». Всі водорозчинні вітаміни легко руйнуються в лужному середовищі і значно менше в кислотному.
У нашій свідомості вкоренилася думка, що приємний смак і корисні властивості їжі - речі несумісні, а тому корисною може вважатися тільки несолоної і без спецій, несмачна їжа. Але кулінари так не вважають. Спеції можуть підняти настрій і додати заряд бадьорості. Більшості людей розумне їх вживання тільки на користь.
Кулінарна наука не стоїть на місці, уявлення про шкоду або користь деяких прийомів приготування їжі з часом змінюється. Ще недавно вважалося, що всі овочі корисніші в сирому вигляді. Сьогодні з'ясовано, що каротин, що міститься в моркві, краще засвоюється після теплової обробки. Кілька років тому технологічні карти рекомендували для прискорення варіння гороху додавати у воду соду. Тепер це - «вчорашній день», вітаміни важливіше швидкості.
Змінюється думка про смаження. Ми звикли вважати, що вона, швидше, шкідлива, ніж корисна. Але останні дослідження виявили корисні властивості у меланоидинов - речовин, що утворюються в результаті реакцій між білками і цукрами і додають смажених страв апетитний запах і смак.
Дотримання елементарних вимог технології важливо не тільки при масовому виробництві їжі, але і в звичайних побутових умовах. Готуйте правильно. Приємного апетиту.
