Вітаміни. Як зберегти їх при приготуванні їжі?
Всі знають про користь вітамінів, багато хто намагається не тільки їсти смачну і корисну їжу, але і приймати вітаміни, часто навіть без призначення лікаря, що не завжди йде на користь здоров'ю. Але все необхідне для організму можна отримати зі свіжих натуральних продуктів. Важливо тільки не втратити це під час приготування їжі.
Ви знаєте багатьох сироїдів? Все-таки більшу частину продуктів зазвичай використовують після термічної обробки. Звичайно, просмажене або запечене блюдо дуже смачне, але теплова обробка має не тільки позитивні властивості (знищення хвороботворних бактерій, обробка труднопереваріваемих в сирому вигляді продуктів), але й недоліки (висока температура впливає на білки, вони гірше засвоюються організмом, що зменшує їх цінність, при тривалому варінні частина корисних речовин руйнується або переходить у воду, багато вітаміни руйнуються при високій температурі і підігріві). А ще багато вітаміни і мікроелементи руйнуються під дією сонячних променів і від зіткнення з киснем (наприклад, вітамін С).
Є достатньо прості правила, дотримання яких дозволить уникнути втрат корисних речовин при обробці їжі:
Зелень і овочі не можна замочувати на тривалий час - досить промити під струменем води.
Після протирання через сито або подрібнення на тертці можна залишати продукти на повітрі або в теплі - так вони ще швидше зіпсуються, краще відразу перекласти в посуд для готування (тільки не алюмінієву або мідну, ці речовини надто активні).
Краща посуд для готування їжі - каструлі під тиском.
Додавання розпушувача тіста, питної соди, амонію та інших добавок сприяє знищенню вітамінів, не кажучи вже про те, що деякі смакові добавки просто шкідливі для здоров'я.
Додавання дріжджів збагачує їжу вітамінами групи В.
Вітаміни, розчинні в жирах, краще засвоюються, якщо їх обробляють невеликою кількістю жиру, а не води.
Підготовлені продукти краще класти відразу в окріп, щоб вони якомога менше піддавалися тепловій обробці.
Вакуумне приготування консервів більшою мірою дозволяє зберегти корисні речовини (якщо порівнювати з іншими консервами). Звичайно, влітку краще їсти свіжі продукти, залишивши консерви до зими.
Один з найдавніших видів обробки їжі - запікання - найбільш корисний. На поверхні продукту з'являється скоринка, яка не дозволяє витікати соку, продукт залишається більш соковитим і корисним. Але якщо продукт, наприклад, м'ясо, покласти в духовку вологим, то скоринка утворюється повільніше і сік витікає.
Освіта скоринки при обсмажуванні призводить до зміни природного складу білків. Це смачно, але не корисно, особливо якщо їжа смажиться на тваринному маслі.
Денатурація - зміна природних властивостей білків при високій температурі і підгоряння - нічого корисного в ваш організм вже не принесе.
Масло багаторазового використання - вигадка торговців привокзальними пиріжками і економних кухарів громадського харчування. (Не всіх! Серед таких кухарів є багато справжніх чарівників, які можуть зробити «пальчики оближеш» буквально з нічого. Общепит - своєрідна школа життя для кухаря.) Вам подобається запах таких пиріжків, особливо остившіх? Ось і шлунку навряд чи сподобається їх смак, а про корисність такого делікатесу навіть говорити не варто. Тому сміливо виливайте масло, що залишилося. Економія повинна бути економною, але не за рахунок здоров'я.
Обсмажування на решітці - корисніше, особливо для людей, яким не рекомендується жирна їжа.
Для приготування більш корисної їжі замість обсмажування можна припускати продукти в невеликій кількості молока, бульйону або вершків в закритому посуді. За приготуванням таких страв треба постійно доглядати, час від часу перевертати і поливати рідиною, що скупчилася на дні посуду. Все це робиться при помірній температурі.
Один з найбільш корисних способів обробки їжі - гасіння. Тут важливу роль для пом'якшення продуктів грає пар, який виникає при випаровуванні води з продуктів і води в посуді. Тому вода (бульйон) не повинна закривати шматки їжі «з головою». Втопити їжу - не найкращий спосіб її приготування.
Приємного вам апетиту і їжте на здоров'я!
