Як приготувати смачну і здорову їжу? Другі страви
А їх, цих других страв, тисячі і тисячі. Висловлюючись мовою військових - це головний арсенал кулінарії. Оскільки ще нікому не вдалося осягнути неосяжне, я в цій статті обмежуся тільки тими кулінарними процесами, які мають місце бути на наших слов'янських кухнях.
Почну з простого, холостяцького - варіння яєць і картоплі «в мундирах».
Якщо просто покласти яйця в киплячу воду, їх шкаралупа тут же лопне і вміст яєць покине її. Багато господинь закладають яйця в холодну воду і тільки потім включають вогонь. При такому способі легко зварити яйця круто. Однак якщо варити «всмятку» або «в мішечок», виникають проблеми з моментом закінчення варіння. Їх не буде, якщо яйця закладати в киплячу воду, попередньо проколів голкою невеликий отвір з тупого кінця. Через нього з яйця вийде повітря, що розриває шкаралупу, і яйце залишиться цілим.
При варінні яєць «всмятку» або «в мішечок», а також при приготуванні яєчні, коли жовток яйця частково залишається сирим, потрібно бути впевненим у якості яєць. Саме ці страви - найбільш частий шлях зараження сальмонельозом.
При варінні картоплі його закладають в киплячу воду, в яку додані 1-2 столові ложки солі, незалежно від кількості окропу. Ця сіль запобіжить перехід корисних солей з бульб в окріп, трохи підвищить температуру кипіння, ніж прискорить приготування страви, а зайва сіль піде при зливі води. Великі бульби картоплі припадає варити 45-50 хвилин.
До речі, загальне правило - якщо варять бульйон, продукти закладають в холодну воду і нагрівають разом з нею. А якщо потрібен варений продукт, його закладають у вже киплячу воду. При цьому на поверхні продукту утворюється плівка з згорнулися білків, яка зменшує перехід корисних речовин з продукту в кіпяток.Еті принципи повинні застосовуватися при приготуванні будь-яких страв.
При приготуванні других страв часто застосовуються такі прийоми, як смаження, тушкування, запікання, при яких температура підготовлюваного блюда може істотно відрізнятися від тих 1000 С, які досить точно реалізуються при варінні. Найбільш явно це проявляється під час смаження. Коли зі сковорідки випаровується вся вода, температура залишився жиру починає рости і досягає 120-1500 С, а при смаженні у фритюрі і 150-1700 С. З іншого боку, в хімії існує рівняння Арреніуса, що описує прискорення хімічних реакцій з підвищенням температури. Звідси і помітне зменшення часу приготування смаженої їжі в порівнянні з варінням: продукт у фритюрі смажиться всього 3-7 хвилин.
Через широкого діапазону температур, що виходить при приготуванні других страв, важко вказати час приготування того чи іншого продукту, і готовність страви визначають, як кажуть, «органолептически». Іншою перевагою смаження є утворення на поверхні продуктів красивою і ароматною скоринки, істотно поліпшує смак продукту, хоча дехто побоюється невеликої кількості канцерогенних речовин, що утворюються при цьому. Для поліпшення смаку страв жарку часто комбінують з іншими видами теплової обробки.
За аналогічним принципом працює і каструля-скороварка, в якій підвищення температури до 1300З забезпечується підвищенням тиску в ній. Якщо готувати в скороварці, вищенаведене час варіння слід зменшити у 4 рази, відраховуючи час від початку виходу пари з-під клапана (початку шипіння). Враховуючи, що час розігріву скороварки до робочої температури помітно більше, ніж звичайної каструлі, найбільш ефективно її застосування для приготування продуктів з великою тривалістю варіння. Зазвичай в ній варять бульйон і бобові, а потім відкривають і далі готують перший, використовуючи її як звичайну каструлю.
Кілька слів про гасінні. При приготуванні других страв цим способом найбільш тривало вариться продукт (зазвичай м'ясо) варять окремо, майже до готовності, і потім закладають разом з іншими інгредієнтами (як правило, овочами) в каструлю (бажано з товстими стінками), наливають на її дно склянку води і ставлять на вогонь або в духовку. Стакан води потрібен для запобігання підгоряння продуктів на початку гасіння, потім вони пустять сік, і надалі все зведеться до варіння в цьому соку. А оскільки соку цього не так вже й багато, то необхідно прагнути до мінімізації його втрат за рахунок википання. Для цього каструлю щільніше закривають кришкою і процес гасіння ведуть на малому вогні або в духовці.
Хоча температура в духовці може досягати 2500С, це не йде ні в яке порівняння з тими 8000С, які досягаються безпосередньо в газовому полум'я. Крім того, продукт в духовці оточений повітрям, поганим провідником тепла і відрізняється малою теплоємністю. Все це веде до повільного прогріванню продукту до «робочих» 1000С і подвоєння часу для приготування страв. Звідси ж і необхідність ставити все у вже розігріту духовку.
А тепер пропоную поговорити про правила випічки...
