Які яйця смачніше? Від перепілки до страуса
Запитайте будь-якого кухаря, що найлегше приготувати, і він напевно відповість ... ні, не бутерброд - це вже занадто. Він скаже: яйця. Але чи так вони прості, як здаються?
Почнемо з того, що курячими яйцями справа зовсім не обмежується. Їстівні абсолютно все пташині яйця. Навіть павині. І пінгвінів. І какаду. Але в наших краях вони зустрічаються рідко, та й робити з них омлет нікому в голову не приходить.
У вітчизняної харчової структурі до куркам найближче перепілки. Перепелині яйця вважаються дієтичними - хоча насправді холестерину в них в два рази більше, ніж в курячих. Зате і вітамінів теж (особливо вітаміну А і заліза). Явний плюс перепелиних яєць - краса виходять з них блюд. Елементарна яєчня-глазунья з 20 штук виглядає фантастично. А мінус в тому, що з ними завжди більше турбот: щоб зробити салат на чотирьох чоловік, вам доведеться очистити від шкаралупи 10 маленьких яєць замість двох звичайних.
Нещодавно в супермаркетах з'явилися яйця цесарки. Вони трохи менше середніх курячих, коричневого кольору, з загостреним кінцем. Ось в них холестерину дійсно менше. На смак вони відрізняються не дуже сильно - хіба що білок у них жорсткіше, а жовток, навпаки, ніжніше.
Гусячі і качині яйця, безсумнівно, існують не тільки в дикій природі, але й на прилавках. Простіше всього їх купувати на колгоспних ринках, попередньо домовившись з продавцями качок і гусей - вам із задоволенням їх доставлять. Але треба враховувати, що специфічний присмак і запах качиних яєць далеко не всім подобається. Крім того, висока ймовірність заразитися сальмонельозом - вони не проходять санітарний контроль. Так що сирими їх вживати категорично не рекомендується. Гусячі яйця володіють менш вираженим запахом - і ще вони дуже великі, можуть важити до 200 м
Ну і, нарешті, головний екзот останнього десятиліття - яйця страусині. За смаком мало відрізняються від курячих, зате одне таке яйце замінює собою 10 великих або 18-20 дрібних яєць курок-несучок.
Зварити і почистити
Здавалося б, що тут складного: зварити яйце? Простіше нікуди. Проте ж людство невтомно вправляється у винаході предметів, які допоможуть господаркам впоратися з цим завданням. Щоб не захаращувати будинок зайвою технікою, досить обзавестися таймером і каструлькою потрібного розміру - яйця повинні лежати в один ряд і при цьому не бовтатися, б'ючись об стінки.
Заливати їх можна як холодної, так і гарячої води - в останньому випадку яйця зваряться швидше, але якщо в них будуть тріщини, то вони полопають від різкого підвищення температури (тільки що вийняті з холодильника яйця все ж краще класти в холодну воду). Втім, цієї неприємності теж можна уникнути (частково), насипавши в каструлю ложку-другу солі. А тепер точне «розклад»:
- яйця некруто (рідкуватий білок, рідкий жовток) варяться 3 мінути-
- яйця в мішечок (рідкий жовток, твердий білок) варяться 4-5 хвилин-
- яйця круто (твердий білок, твердий жовток) варяться 7-8 хвилин.
Будь ступінь готовності досягається варінням на середньому вогні, без бурхливого кипіння - в ньому немає пуття, бо при меншому вогні яйце вариться рівномірніше і не тріскається. Вода в каструлі повинна покривати яйця на 1-1,5 см. Після варіння їх потрібно негайно охолодити під струменем проточної води - інакше вони ще якийсь час будуть продовжувати готуватися.
Яйця всмятку і в мішечок можна не чистити, а просто відрубувати гострий кінець важким ножем. Яйця круто краще чистити, попередньо «розтріскаються» їх і помістивши під струмінь холодної води. Починайте з тупого кінця - вода проникне під плівку, що відокремлює білок від шкаралупи, й вона піде легше.
Щоб розколоти страусине яйце, потрібно зробити в шкаралупі (вона на диво тонка) дірочку гострим кінчиком ножа, потім вставити туди ніж і повернути - шкаралупа акуратно трісне.
Легко зробити яйце-пашот
По-перше, яйця повинні бути свіжими - старі, швидше за все, розтечуться. По-друге, вода в жодному разі не повинна вирувати - вона повинна ледь-ледь кипіти, і цю температуру потрібно підтримувати постійно. Акуратно, не пошкоджуючи жовтка, розбийте яйце в мисочку. Поставте невелику каструлю або сковорідку на маленький вогонь і налийте в неї приблизно на 2,5 см скипіла води з чайника. Як тільки з дна почнуть підніматися бульбашки, обережно вилийте у воду яйце і дайте йому поваритися рівно одну хвилину (стежте по годинах). Тепер зніміть каструлю з вогню і дайте яйцю «дійти» в гарячій воді - на це буде потрібно рівно 10 хвилин. Тепер вийміть яйце шумівкою - білок буде готовим, але дуже ніжним, а жовток - текучим. Промокніть шумівку знизу паперовим рушником, викладіть яйце-пашот на тарілку і негайно подавайте.
На сьогодні все. Але продовження цієї статті буде ... У другій частині ми поговоримо про те, як посмажити яєчню, приготувати омлет, як перевіряти яйця на свіжість і як правильно їх зберігати.
