Як домогтися досконалості в крутизні яєць? Готуємо творчо

Навіть самий недосвідчений в кулінарії людина заперечить: що-що, а вже яйця круто я вмію приготувати. Чого простіше - опустив у воду і вари 10 хвилин. Всяко зваряться.

Ан ні. Яйце завжди уявлялося якимось містичним, сакральним феноменом в міфотворчості всіх народів завдяки двуединство його змісту: білок і жовток, інь і янь, два в одному ...

Через те, що в яйці з'єднане «два в одному», важко добитися ідеальної якості обох компонентів. Що добре білку, погано для жовтка - і навпаки.

Вибір

Почнемо з вибору яєць для варіння круто. Ніколи не беріть свежеснесенное яйця, використовуйте старі. При «старінні» яйця відбувається усихання його вмісту і утворюється повітряний кишеню. У старих цю кишеню між шкаралупою і вмістом більшого розміру. При правильній варінні повітря з кишеньки вийде через шкаралупу природним шляхом і не «підірве» яйце зсередини. (Поспостерігайте як красиво він закінчується з шкаралупи найдрібнішими бульбашками, дайте діткам подивитися як яйце «дихає»).

Наскільки старими повинні бути яйця: свіжими вважаються сьогоднішні, а старими 3-5-денні. І тільки так. Всі інші, що постарше, просто ялинки. Вони ще не тухлі, але вже ...

(Знаю, знаю! Мовчу ...)

А як перевірити на свіжість? Опусканням у воду. Свіже яйце ляже на дно (у нього ще немає повітряного кишені, воно не зміщує центр ваги в бік важкого кінця), старе яйце зависне вертикально (важким кінцем вниз), а яйце «третьої свіжості» спливе. Ми його не любимо.

Варка

Яйця ми збираємо не в курнику, а в холодильнику. Не можна охолоджені яйця відразу у воду. Не можна. Їх потрібно довести до кімнатної температури. Як? Хочете - дістаньте з вечора. Хочете - помістіть спочатку у воду кімнатної температури, потім в трохи підігріту. Пані Молоховець радила в цій воді покопатися і кожне яйце акуратно проколоти тонкою голочкою з тупою боку, щоб випустити повітря ще до варіння. Для чого? А щоб наше круте яйце не мало збиткового провалу на місці повітряної дірки від бублика після варіння і щоб не порушувалася ідеальна овальність продукту. Погодьтеся, ідеально овальне яйце якось приємніше покоцать.

Я з дитинства не любив овал

Я з дитинства кут малював ...

Справа ваше: хочете коліті, хочете - варіть так. Але щоб яйце не лопнуло при варінні, воду слід підсолити і капнути оцту. Яйця закладаємо тільки в холодну воду і тільки одним шаром в без щільного зіткнення сторонами. Води не шкодуйте. Нехай яйцям буде просторо.

При високій температурі кип'ятіння бульбашки окропу будуть змушувати яйця «скакати» по дну каструлі. А нам потрібна ціла шкаралупа. Тому кип'ятимо в помірному режимі щоб нічого не скакало. Крім того, перегрів і тривале кип'ятіння «спікають» протеїн білка, роблячи його гумовим. Фу! Жовток ж при високій температурі через складні хімічний перетворень утворює неприємну, що пахне сірководнем (не побоїмося цього слова - тухлими яйцями!) Зелену оболонку. Фу! Тому головне правило при варінні яєць круто - не перегрівати.

Запарювання

А ось тепер переконайтеся, що яйця ви варити не вміли, тому виварювали ви їх всі належні 10 хвилин в окропі. А треба було що? А треба було дочекатися закипання води, вимкнути плиту, закрити кришкою і залишити яйця «домлевать» в гарячій воді 15 хвилин. (Для яєць всмятку достатньо шести хвилин.) Шляхом витримування яєць в захололому окропі створюється ідеальний режим для досягнення смакового балансу обох компонентів яйця. Без єдиного фу.

Після цього необхідно перфоложкой перенести яйця в крижану воду, щоб вони легко і красиво чистилися. Що відбувається? Крижана вода створює усередині гарячого яйця пар, що дозволяє липкою мембрані відліпити від тіла яйця і приліпитися до оболонки лушпиння. Витримавши хвилин 10 яйця у водичці з льодом (лід можна досипати в міру нагрівання води), ви легко «обтюківаете» яйце по всій площі та катанням оного долонькою по столу витончено звільняєте цілком яйце з шкірки.

Взапас заготовлені очищені яйця зберігаються в холодильнику в холодній воді (воду потрібно періодично міняти) строком до тижня. Запасливі господині можуть взапас запастися крутяшкамі в морозильнику. Морожені круті яйця якості свого не втрачають - ті ж 70 калорій і цінний протеїн.

Ось так слід правильно варити яйця круто. І на цьому можна було б поставити крапку. Але справа в тому, що цей спосіб все-таки не зовсім ідеальний і перфектний. Так що забудьте все, що зверху і давайте домагатися крутизни більш досконалими способами.

Запікання

Запікання в духовці круто. Цей спосіб майже ідеальний. У чому його фішка? Поступове нагрівання, ідеальне пропікання, відсутність ризику розтріскування і нуль головного болю: включив на таймер - забув.

Крім цього, на великі урочистості вам потрібно багато крутих яєць. (Одні на Олів'є підуть, інші на Шубу, треті в Мімозу. Холодець прикрасити, холодець. А ось і Великдень підступає).

При варінні ми не маємо права варити велику кількість яєць в одній каструлі - це не дасть рівномірної температури варіння. Приготування одним шаром зажадає багато каструль і багато часу. Тому запікаємо яйця в духовці. Зручно же.

Розкладаємо яйця кімнатної температури на решітці духовки. Включаємо на 130-140 градусів. Час запікання 30 хвилин. Далі за схемою - холодна вода, лід. Вуаля.

А тепер забудьте і цей спосіб. Давайте розучимо самий просунутий: яйця круто в мікрохвильовці.

Мікрохвильовка

Тут що треба врахувати? Посуд для приготування крутяшек должа бути мікрохвильова, спеціальна. Плиту виставляємо на половинну потужність (середній режим). Яйця заливаємо двома обсягами холодної води (якщо кінчики яєць будуть стирчати, яйця лопнуть), закриваємо ємність пластиковою плівкою. Накриваємо зверху тарілкою без зазорів. Включаємо на 8-9 хвилин. Виставляємо з плити, залишаємо у воді під тарілкою ще на 20 хвилин. Далі за схемою - вода, лід.

Можете просто закип'ятити яйце в мікрохвильовці. А далі залишити його «доходити» просто у воді.

У мішечку з секретом

Круте яйце не обов'язково варити в шкаралупі. Діти особливо люблять «лисі» яйця. Яйця «в мішечку» можна точно також приготувати в окропі, в духовці, в мікрохвильовці. Найхитріший секрет - під завісу:

легко і просто вивудити сире яйце з шкаралупи і перемістити його в окріп можна так: розбийте яйце в мисочку. Візьміть пластикову порожню пляшку. Стисніть її в руках, націльте горлечком на жовток і відпустіть пальці - бульк! Яйце цілком усмокталося в пляшку. (Так само відокремлюють жовток від білка - відрегулює пляшкою тільки на жовток). Ось такий фокус-покус.

Розмішуючи ваш окріп по колу (так, щоб у центрі була вороночку), націльте шийку пляшки з яйцем на воронку і стисніть пальці, продовжуючи заважати по колу. Швидко видавлюйте яйце у воду. Потрапивши в вороночку, яйце зберігає ідеальну круглу форму. До речі, посоливши воду, ви отримуєте рівномірно підсолене яйце.

Чим хороші «мішечні яйця»? А ніякої метушні з очищенням та швидкість приготування.

(Бувають у житті неприємності - б'ються яйця. І яка ж це гидота збирати розбите яйце з підлозі. Про фокус з пляшкою не забувайте.)

Варіть печіть, млоїте, мікрохвилі - головне, щоб на користь і на здоров'я!