Як приготувати смачну і здорову їжу? Перші страви
Перші страви, як правило, мають складний склад, і при їх приготуванні годинник стають важливою підмогою для кухаря. З точки зору здорового харчування, чим менше ми йдемо від природного стану продукту - тим краще, та й смак їжі при переварінням помітно погіршується.
Але багато продуктів (м'ясо, картоплю, буряк та ін.) Людина вже не може вживати в сирому вигляді, необхідна їх теплова обробка. Очевидно, що слід прагнути звести таку обробку до мінімуму. Зазвичай при приготуванні перших страв продукти варять у воді, тобто витримують їх якийсь час при температурі 95-1000С. Настільки вузький температурний інтервал дозволив кулінарам визначити мінімальний час досягнення готовності продукту.
Для м'яса це 1,5-2 години, для птиці 1-1,5 години, для риби 10-20 хвилин, майже всі крупи варяться 20-30 хвилин (винятки: навіть замочені горох, квасоля, перловка варяться 1-1,5 години, сухі - 1,5-2 години-манка і вівсяні пластівці 5-10 хвилин), картопля - 15-30 хвилин, капуста нашаткована - 15-20 хвилин, пасеровані овочі, щавель та інші трави - 5-7 хв. Розкид у часі обумовлений тим, наскільки старим була тварина, чиє м'ясо готується, а також величиною нарізання продуктів і навіть атмосферним тиском в день приготування їжі.
З цих міркувань і визначається стратегія приготування складних страв шляхом варіння (і не тільки її) - до моменту закінчення готування все що входять до складу страви продукти повинні одночасно досягти оптимального смаку. На практиці це означає, що кухар вибирає найбільш довго готується продукт (зазвичай це м'ясо), Кладе його в воду і відраховує час його приготування з моменту закипання води. Отриманий час і є розрахунковий момент готовності страви. Інші інгредієнти кладуть у каструлю відповідно до показань годин, відраховуючи час назад від моменту закінчення варіння.
Наприклад: каструля з м'ясом закипіла в 10 год 15 хв, додаємо 1 год 45 хв (середній час варіння м'яса), отримуємо кінець варіння в 12:00 рівно. Значить, о 10.45 кладемо замочену квасолю, в 11.40 нарізану картоплю і капусту, а до 11.55 повинні бути готові пасеровані буряк, морква, цибуля, томати. О 12.00 додаємо лавровий лист і борщ з квасолею готовий. Сіль, з розрахунку щоб вийшов її 1% розчин (чайна ложка на 1 л води), кладуть хвилин за 20 до закінчення варіння, щоб вона Просолов всі продукти блюда- а спеції (лавровий лист, перець) - в самому кінці, щоб були поменше втрати їх ароматів.
І ще одна маленька хитрість. У багатьох господинь борщ виходить бляклого кольору. Щоб зварити яскраво-червоний борщ, після того як наріжете буряк, складіть її в каструльку, залийте водою, додайте столову ложку нерозведеного (9%) оцту і доведіть до кипіння. Можна хвилину, не більше покіпятіть. Потім відвар злийте в окрему посудину і поки відставте в сторону, а буряк - на сковорідку, і далі готувати як звичайно. За 5 хвилин до закінчення варіння борщу вилийте в нього відвар буряка і борщ придбає красивий червоний колір.
Ну і звичайно, в кінці варіння потрібно спробувати, що вийшло і «поставити смак» - додати, може, солі, може, оцту або лимонної кислоти, може, перцю, а може, і чайну ложку цукру (якщо борщ перекисло). А може, знадобиться і трохи продовжити процес варіння, якщо який-небудь компонент ще не доварився.
І ще одне зауваження. Багато господинь думають, що якщо рідина в каструлі бурхливо кипить, то це прискорює приготування страви. Насправді суворий, але справедливий фізичний закон говорить, що як би бурхливо не кипіла рідина, її температура буде точно відповідати температурі її кипіння. Збільшується тільки швидкість її випаровування, чим можна користуватися для видалення зайвої рідини з блюда. Звідси правило - вогонь під каструлею повинен бути максимальним до моменту закипання води, а потім його потрібно зменшити до мінімуму, аби кипіло.
Тепер переходимо до других страв...
