Буряк. Що з неї приготувати?
Ти свиня, і я свиня.
Всі ми, браття, свині!
Нині дали нам, друзі,
Цілий чан ботвіньі!
Пам'ятайте веселу пісеньку поросят з мультика «Котячий будинок»? Я з дитинства запам'ятав, хоч і поняття не мав, що це за ботвінья. Виявляється, ботвінья - Один з бурякових супів, причому варили його не тільки наші бабусі нашим дідусі, але, мабуть, і їх прабабусі своїм сім'ям. Рецепт із старовинної куховарської книги пропонує наступний варіант.
Свіжі бурякові листя розварити, віджати, дрібно порубати і розвести квасом. Туди ж покришити цибулю, свіжі або солоні огірки, при бажанні - дрібно нарізану буряк. Все, річний зелений суп готовий. (Або, скоріше, червоний?) До столу подавати охолодженим.
У білоруській кухні знайдеться чимало рецептів холодник, теж різновиди річного бурякового супу. Якщо для старовинної ботвіньі потрібен квас, то для холодник використовують буряковий відвар, злегка підкисленою лимонною кислотою або оцтом. Крім власне буряків, у відвар шаткують бланшірованние листя Мангольд або молоду бадилля буряка столового, цибуля, свіжі огірки, кріп і петрушку - так взагалі будь-яку зелень, що є під рукою. Крім овочів в тарілку кидають половинку звареного круто курячого яйця і ложку сметани.
На відміну від борщу, борщок блюдо пісне, що готується на грибному (краще з сухих грибів) бульйоні. Варять борщок, так само як і борщ. Обов'язковий інгредієнт - бурякова гичка. Крім неї - різні овочі: капуста, ріпа, цибуля, кабачок, порей, селеру. А ще петрушка, кріп, часник і перець.
Наприкінці варіння можна підкислити квасом або лимоном. А щоб був схожий на справжній борщ - перед подачею забілити кисляком зі знятого молока, за теперішніх часів - знежиреним кефіром.
Ще одне пісне блюдо - буряк по-монастирськи. Варений буряк очищають і ріжуть часточками. Чорнослив теж відварюють і ріжуть на дрібні шматочки. На рослинному маслі пасерують дрібно нашатковану цибулю. Всі інгредієнти перемішують з товченими горіхами і медом. Для запаху додають мелений коріандр.
Улюблені багатьма голубці цілком можна готувати без капустяного листя, замінивши їх листям Мангольд. Промиті листя звільняють від черешків і заварюють окропом. Черешки не відходячи, а цінний продукт! Їх подрібнюють і пасерують разом з морквою на олії, а потім змішують з сирим м'ясним фаршем.
Начинку укладають на ошпарені листя Мангольд сантиметровим шаром і згортають листя в трубочку. З водою (трохи менше) і сметаною (побільше), сіллю і спеціями гасять в каструлі під кришкою.
Ну а вже рецептів салатів з буряком будь-яка господиня призведе величезна кількість. Напевно згадається і оселедець під шубою, і буряк з сиром, з майонезом, з яблуками - та хіба мало з чим ще ...
Наостанок кілька порад. Для салатів буряк краще не варити, а запікати у фользі. У готових коренеплодів шкірка морщиться і легко знімається. Якщо все ж вирішили варити - не соліть буряк до закінчення варіння. Не любить вона цього, втрачає смак і поживні властивості. А щоб прискорити варіння, спробуйте після години кипіння витягнути коренеплоди з окропу і охолодити під струменем водопровідної води. Для великих екземплярів повторіть процедуру двічі, з інтервалом 15-20 хвилин.
Успіхів і приємного апетиту!
