Що коїться в наших каструлях?
Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона підвищує засвоюваність їжі. Піддаючи продукти тепловій обробці, ми не тільки поліпшуємо їх смак, але і знезаражуємо їх. Це відбувається за рахунок впливу на них високої температури. Руйнуються шкідливі речовини (токсини) і гинуть різні мікроорганізми.
У процесі теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні зміни. Продукти змінюють свій колір і масу. Виникає втрата харчових речовин - розчинних білків, мінеральних і ароматичних речовин, деяких вітамінів.
Так які саме відбуваються зміни в процесі теплової обробки продуктів?
Білки. При температурі 70 градусів білки згортаються і виділяють при цьому воду. Водорозчинні та солерозчинних білки (це альбуміни і глобуліни) утворюють при варінні піну або пластівці на поверхні бульйону. Саме їх так старанно ми намагаємося видаляти, щоб отримати бульйон якомога прозоріше!
Білки м'яса або риби, що знаходяться у вигляді студенообразной маси при нагріванні ущільнюються і виділяють рідину. Саме з цієї причини змінюється маса продуктів. Чим довше ми піддаємо тепловій обробці продукти, що містять у своєму складі білки, тим більше вони ущільнюються і зменшуються в своїй масі. Разом з цим вони гірше засвоюються нашим організмом. Тому подовжувати термін варіння риби, м'яса, птиці більше покладеного не рекомендується.
Жири. При варінні м'ясних продуктів він частково знаходиться в бульйоні в розчиненому вигляді. При тривалому кипінні відбувається процес розпаду жиру на маленькі жирові кульки. Такий жир з'являється на поверхні бульйону. Його рекомендується видаляти. Якщо жир не видалити, то відбудеться процес його розкладання на гліцерин і жирні кислоти. Від цього змінюється колір бульйону - він стає більш каламутним і має злегка кислуватий присмак. Цей процес прискорюється при сильному кипінні.
При приготуванні фритюру масло рекомендується періодично проціджувати, так як під впливом високої температури жир змінюється і засмічується частками обсмажуємо продукту. А при температурі понад 180 градусів відбувається процес димоутворення, так як жир починає розпадатися.
Вуглеводи. При нагріванні продукту, що містить вуглеводи, з невеликою кількістю води до температури 100 градусів відбувається клейстерезація крохмалю з освіту клейкої маси. Такий процес може відбуватися і за рахунок води, що міститься в самому продукті.
Розм'якшення продуктів відбувається за рахунок протопектину. Він міститься в клітинах рослинних продуктів. При нагріванні протопектин переходить в розчинний в гарячій воді пектин, в результаті чого і відбувається розм'якшення продуктів. Цей процес сповільнюється в кислому середовищі. Саме з цієї причини варто спочатку закладати в супи свіжі продукти, а потім солоні або кислі.
Вітаміни. Найсильніше при тепловій обробці руйнується водорозчинний вітамін C. При варінні у відкритому посуді відбувається окислення вітаміну з киснем.
Вітаміни групи B і вітамін PP стійкі до теплової обробки, особливо при нагріванні в кислому середовищі.
Жиророзчинні вітаміни A, E, K і Д теж добре зберігаються при тепловій обробці. Однак жиророзчинні вітаміни можуть частково руйнуватися при взаємодії з киснем. Тому їжу, багату ними, краще готувати при закритій кришці.
Мінеральні речовини. Вони при тепловій обробці частково переходять у відвар.
Екстрактивні речовини. Розчиняються у воді, надаючи відвару приємний смак і аромат, але при цьому погіршується смак продукту і його засвоюваність нашим організмом.
Фарбувальні речовини. Вони значно змінюються при тепловій обробці продуктів. Руйнуються хлорофіл, антоціани, міоглобін. Овочі білого кольору стають кремовими. Це відбувається через що утворюються при варінні флавонів. Для того, щоб знизити зміна фарбувальних речовин, в овочі слід при варінні додавати трохи оцту або тушкувати.
Все це можна враховувати при приготуванні їжі, щоб ваші страви були особливо смачними, красивими і корисними!
Бажаю удачі! ]
