Що таке жири?
Жири - це клас органічних речовин, що веде призначення яких - енергозабезпечення організму. Відомо, що молекули жиру мають більшу енергоємністю в порівнянні з вуглеводами. Жири - найцінніший енергетичний матеріал і один з головних компонентів клітин тварин, рослин і мікроорганізмів.
Так, при згорянні (окислюванні) 1 р жиру до кінцевих продуктів - води і вуглекислого газу виділяється в 2 рази більше енергії, ніж при окисленні того ж кількості вуглеводів. Жири є акумуляторами енергії, але згоряють вони в полум'ї вуглеводів. Іншими словами, щоб жири звільнили енергію, необхідно достатня кількість вуглеводів і кисню.
Розрізняють насичені (тварини) і ненасичені жири (поліненасичені і мононенасичені). Насичені жири - це шкідливі жири, і при їх надмерном вживанні виникає ризик на серцево-судинні захворювання. Поліненасичені і мононенасичені жири - це корисні жири. Поліненасичені жири містяться у великих кількостях в рослинних оліях (крім оливкової) і в риб'ячому жирі. Вони входять до складу клітин, забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів. Мононенасичені жири містяться в оливковій олії і горіхах. Поліненасичені і мононенасичені зменшують ризик виникнення серцево-судинних захворювань.
Потреба організму в різних видах жирів:
Ненасичені жирні монокіслоти - 50% від загальної кількості жирів. Містяться: оливкова олія, рапсова олія, масло з арахісу.
Ненасичені жирні полікислоти Омега-6 - 30% від загальної кількості жирів. Містяться: рослинна олія, соєва олія.
Ненасичені жирні полікислоти Омега-3 - 10% від загальної кількості жирів. Містяться: олії з горіхів (волоські, кедрові), рослинні масла (конопляне, лляне), жири морської риби, що живе в холодних водах.
Насичені жирні кислоти - 10% від загальної кількості жирів. Містяться: тваринні жири (сало, вершкове масло, яловичий жир і т.д.)
Окислені жири - 0% від загальної кількості жирів. Можуть бути присутніми в кулінарних продуктах, де жири піддаються гарячій обробці: картопля фрі, чіпси, пончики, страви у фритюрі і т.п. Окислені жири - вкрай шкідливі речовини. Якщо ви відчуваєте в продуктах прогірклий запах або бачите сліди окислення, обов'язково відмовтеся від їх вживання.
Трансжирові кислоти - 0% від загальної кількості жирів. Міститься: креми, крекери, бісквіти, соуси, майонези, приготовані з використанням гидрогенизированного масла - виду жирних кислот, не зустрічається в природі.
Добова потреба в жирах залежить від енерговитрат і віку людини. У середньому добова потреба в жирах становить приблизно 100 г, з яких 60% повинні забезпечуватися ненасиченими жирами (рослинними оліями). У добовий раціон літніх людей слід включати не більше 75 - 80 м жирів. Частка жирів у харчуванні повинна становити від 15 до 25% від загальної кількості продуктів, і до 30% у людей важкої фізичної праці. Недолік їх в харчуванні - одна з причин розвитку атеросклерозу. Надлишок жирів у харчуванні - загроза ураження печінки, підшлункової залози, ожиріння, атеросклерозу, жовчно-кам'яної хвороби.
Ненасичені жири легко руйнуються при нагріванні і непридатні для готування, незважаючи на нав'язливу рекламу. Вони так само не підлягають тривалому зберіганню, особливо на світлі і в теплі.
Жири беруть участь у більшості процесів життєдіяльності клітин і, зокрема, сприяють тому, щоб шкіра була еластичною і мала здоровий вигляд. Клітини мозку складаються з жиру більш ніж на 60 відсотків, і недолік надходить в організм жиру позначається на його роботі не кращим чином. Жири в помірній кількості необхідні для нормальної життєдіяльності організму-їх дефіцит веде до серйозних порушень в організмі. Однак надлишкове надходження жиру з їжею, підвищене відкладення його в підшкірно-жировій клітковині, у печінці таять в собі чималу опастность для здоров'я. Жири починають розщеплюватися в шлунково-кишковому тракті, але процес цей тривалий, так як жир знаходиться в недоступному для ферментів стані: для розщеплення жиру спочатку необхідно роздрібнити його на дрібні кульки. Правда, в незначній кількості жир може всмоктуватися і в цілісному вигляді, нерозщепленим. Потім, він відкладається в підшкірно-жировій клітковині, у вигляді нейтрального запасного жиру, щоб згодом використовуватися як джерело енергії.
Жири можуть накопичуватися в крові. Ожиріння крові сприяє дефіциту в ній білка, який є переносником молекул жиру. У відсутності білка кров набуває білястий відтінок. У такій крові червоні кров'яні тільця (еритроцити) склеюються, в той час як зазвичай еритроцити легко і вільно ковзають уздовж стінок судин і відносно один одного. Порушення руху еритроцитів призводить до заторів в судинах. Подібне уповільнення течії крові порушує харчування тканин і органів, знижує їх стійкість до різних несприятливих факторів.
Якщо ж постійне переїдання поєднується з довгостроково триваючими стресовими станами, у кров інтенсивно виділяються гормони, адреналін, норадреналін. Вони, в свою чергу, не тільки сприяють розщепленню жиру в підшкірно-жирової клітковини і збільшують вміст жирних кислот у крові, а й широко відкривають двері для холестерину. Ожиріння крові посилюється, також, при підвищеному введенні в організм кухонної солі.
І все ж з жирами ми отримуємо біологічно цінні речовини: ненасичені жирні кислоти, фосфатиди, деякі жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А, вітамін Е, вітамін К.
Де містяться корисні жири: оливкова олія, рапсова олія, масло з арахісу, рослинна олія, соєва олія, олії з горіхів (волоські, кедрові), рослинні масла (конопляне, лляне), жири морської риби, що живе в холодних водах.
Де містяться шкідливі жири: тваринні жири (сало, вершкове масло, яловичий жир і т.д.)
Важливо! Рекомендую повністю виключити зі свого раціону окислені жири і трансжирові кислоти.
Окислені жири (Жири, що піддаються гарячій обробці): креми, крекери, бісквіти, соуси, майонези і. Т.д.
Трансжирові кислоти (Жири, що не зустрічаються в природі): картопля фрі, чіпси, пончики, страви у фритюрі і т.п.
