Масло. А «масляне» воно?
Згідно ГОСТу, основу вершкового масла повинен складати тільки молочний жир. Спреди (від англ. «Spread» - «намазки» для бутербродів) - це продукти, що містять не менше 25% вершкового масла і загальної жирністю 50-85% за рахунок додавання рослинних жирів. На їх упаковці більше немає слова «масло», а на лицьовій стороні варто тільки назва торгової марки. Малозрозуміле споживачеві і тому відразливе слово «спред» пишуть десь збоку чи знизу, непомітно, а ось зображення симпатичних корівок залишилися, тому неуважний покупець запросто може не помітити, що бере з полиці магазину зовсім не масло.
Вже вдома, поклавши шматочок на сковороду, він виявляє, що той плавиться і розділяється: вода відходить в одну сторону, жироподобное пляма - в іншу. Вершкове масло без добавок на сковороді темніє, тобто горить. Підказкою може бути й те, що масло, вийняте з холодильника, тверде і насилу ріжеться, а після того, як полежить в морозилці, стає крошлівим. Спред, маргарин та інші подібні жирові суміші легко намазуються після заморожування. Втім, такий «температурний» метод ідентифікації не зовсім точний. Справа в тому, що сучасні технології дозволяють замінювати до 80% вершкового масла сумішшю інших жирів і створювати продукт з ідентичною йому консистенцією, незалежної від температури зберігання.
Як легко здогадатися, робиться це з міркувань економії. Адже щоб отримати кілограм масла, треба переробити до 25 кг молока, яке коштує недешево. Багато видів сировини для спредів та різних видів «легкого» масла в пластикових ємностях (а також підробки вершкового) значно дешевше. Це рапсове, соєве, бавовняне, кукурудзяна, соняшникова олії, а також тваринні жири - яловичий і свинячий. Широко використовуються також арахісове, кокосове і пальмове масла і жири морських риб і ссавців.
Що таке гидрогенизация? Більшість рослинних олій рідкі, а для виробництва «намазок» потрібні тверді, тому після попередньої обробки (рафінування, дезодорування, виморожування і т.д.) їх піддають гідрогенізації - насичення воднем при нагріванні до температури близько 200 градусів Цельсія. У присутності каталізатора (нікелеві та мідно-нікелеві солі). При цьому містяться в маслах моно- і поліненасичені жирні кислоти перетворюються в насичені: атоми водню захоплюють одне, два і більш «вільних місць» в їх молекулах. При гідрогенізації кислот кількість атомів вуглецю в рослинній олії залишається колишнім. А ось просторова або структурна конфігурація їх молекул змінюється. Коли масло рідке, жирні кислоти мають природну цис-форму, а після переходу в твердий стан вони перетворюються в ізомерних трансформу. Її не можна назвати штучною, тому трансізомери жирних кислот створюються і природним шляхом, скажімо, вони є в яловичині, баранині. Але міститься їх там мізерно мала кількість. А при гідрогенізації трансформа здобувають до 60% ненасичених кислот. Наприклад, молекула олеїнової кислоти, що має вигнуту цис-форму, розпрямляється, стаючи її трансізомерів - елаідіновой кислотою. При цьому формула цих кислот однакова. А ось фізико-хімічні властивості у них різні. Скажімо, оленів буде рідкої при температурі трохи вище 10 градусів Цельсія, а тверда елаідіновая почне плавитися тільки при 46,5 градусах Цельсія. Власне, це і забезпечує бажані якості майбутнього продукту.
Клітини нашого організму «звикли мати справу» з цис-формами поліненасичених жирних кислот, наприклад, для синтезу сполук, що нормалізують рівень холестерину низької щільності, тонус кровоносних судин, знижують агрегацію тромбоцитів і т.д. Є гіпотеза, що чужорідні трансформи або не розпізнаються, або поводяться протилежним чином. Ось такий парадокс: трансізомери збільшують кількість «поганого» холестерину, але на упаковках маргаринів і спредів пишуть «не містить холестерину». І це правда, якщо в продукті немає тваринних жирів.
Якщо на етикетці продукту значиться, що в ньому є гідрогенізовані олії, значить, є і трансізомери жирних кислот. Скільки? Наші виробники цього не вказують. Між тим, вважається, що 5 г таких речовин в день збільшує ризик інфаркту на 25%. Багато трансізомерів жирних кислот міститься в твердому маргарині і фабричної випічці - кексах, крекерах, здобне розсипчастою печиво, тістечка і торти. У «чорному списку» і масла, застосовувані для обсмажування готових продуктів, напівфабрикатів, а також у фастфудах. До речі, саме поява гідрогенізованих кулінарних жирів для смаження у свій час сприяло розвитку цих галузей: вони коштують дешевше рослинних масел і замінювати їх у фритюрниці можна рідше. Ось вам і масло ...
