Вершкове масло або маргарин?

Пам'ятаю телевізійну передачу початку 90-х років, у якій молоденький журналіст розбирався з питанням: «Як роблять маргарин, і корисніше він вершкового масла?» Не знаю, що послужило тоді більш вагомим інформаційним приводом для телевізійників - пропаганда здорового способу життя, набирала тоді у нас обертів, або загальна заклопотаність наповненням холодильників більш дешевими продуктами. Так чи інакше, молодий чоловік ходив по вулицях і ставив одне і те ж питання різним людям: «Як Ви вважаєте, що корисніше - маргарин або вершкове масло?» Одна старенька тоді сказала йому: «Звичайно, маслечко, синку!» «А чому , бабуся? »« Тому що я його сама роблю! »- прозвучало гордо.

На перший погляд, не дуже логічна відповідь, але ж бабуся мала на увазі те, що вона знає, з чого робить це масло, тобто впевнена в його якості. І справді, з якого дива людям, звиклим до натурального, корисного, такому знайомому вершковому маслу, стали нав'язувати дешевий сурогат?

Виявляється, своїм походженням маргарин зобов'язаний французькому імператору Наполеону Третьому, а також, звичайно, розвитку органічної хімії. У 60-х роках 19-го століття цей людинолюбний імператор заснував премію за винахід способу виготовлення нового харчового жиру. Потрібен був замінник вершкового масла. Метою, зрозуміло, послужила не піклування про здоровий спосіб життя підданих, а необхідність забезпечити дешевими продуктами армію і незаможні верстви населення. Очевидно, премію отримав хімік Між-Мурье, тому що саме він став відомий як винахідник маргарину, або олеомаргарин.

Російська кулінарна книга кінця 19 століття так описує процес створення штучного масла: «Маргарин приготовлялся з кращого яловичого жиру, притому з дотриманням кращої охайності і розбірливості. Цей продукт оброблявся рівною кількістю кислого молока, в результаті чого виходив твердий жир ».

Природно, в гонитві за прибутками виробництво потім стало набувати досить знайомі нам риси. Високоякісну сировину навчилися замінювати більш дешевим. У хід пішло сало інших тварин, причому низькопробне, несвіже і навіть заражене. Надалі намітилася тенденція до введення в вихідний матеріал рослинних олій, які через свою дешевизну і сталі, в кінцевому підсумку, основним вихідним продуктом для виробництва маргарину.

У 20-му столітті маргарину стали віддавати перевагу не тільки через його дешевизну, а й під впливом кампанії по боротьбі з холестерином. Справа в тому, що, будучи продуктом рослинного походження, маргарин не містить холестерину. Особливо помітним стало нав'язування маргарину споживачам в якості замінника вершкового масла в 60-х роках минулого століття, коли вчені відкрили механізм утворення холестеринових бляшок.

Проте пізніше стали з'являтися відомості про те, що маргарин далеко не так нешкідливий, як його описували раніше. Звичайний маргарин отримують шляхом термообробки рослинного масла в присутності каталізатора, що призводить до побічного явища - утворення так званих транс-жирів (а вірніше, збільшенню їх кількості у порівнянні з вихідним продуктом - рослинним маслом). Дослідження показали наявність зв'язку вмісту транс-жирів у їжі з розвитком коронарної хвороби. І суперечки вибухнули з новою силою.

Значить, бабулька була права? Так масло, чи що, корисніше? Справедливості заради потрібно відзначити, що сучасне виробництво маргаринів використовує високоякісну сировину і способи виготовлення, що зводять до мінімуму вміст шкідливих речовин, насичуючи одночасно маргарин вітамінами.

У вирішенні питання про перевагу того чи іншого продукту для своєї родини давайте керуватися здоровим глуздом і своїми смаковими відчуттями. При цьому є відомі дієтичні та кулінарні правила використання жирів при приготуванні їжі.

Вживання жирів має бути обмеженим.

Рослинна олія (рідке, натуральне) дуже корисно, але й без жирів тваринного походження теж не можна. Наприклад, 30 грам вершкового масла в день корисно їсти для попередження онкологічних захворювань.

Існують і певні кулінарні прийоми використання жирів:

Смажити краще на рослинній олії або з додаванням вершкового.

Невелика кількість вершкового масла слід вживати в натуральному вигляді, не піддаючи його перегартовуванню, тобто на бутерброді або в каші.

А маргарин незамінний у випічці.

Доброго вам здоров'я!