Чому масло і раптом ... пісне?
28 листопада починається Різдвяний або Пилипівський піст, який триватиме до 6 січня 2008 року. Можна по пальцях перерахувати рідкісні дні посту, коли дозволено в їжу пісне масло. А про вершковому взагалі забудемо до Різдва.
В іудейсько-християнської міфології рослинна олія має глибокий сакральний зміст. Масло не вичерпувалося в іудейському храмі в дні облоги Іудеї. Маслом умащали голову і тіло Христа його послідовники, масло горить в храмових світильниках і лампадах, єлеєм Помазов при хрещенні і останньому причасті. Ось чому в деякі дні посту дозволена їжа з рослинним маслом, але в суворі скорботні дні вживання рослинної олії заборонено.
Ми всі знаємо, що пісним рослинне масло називається саме завдяки великим і малим постам на противагу олив тваринного походження. Але що ми знаємо про рослинних оліях?
Отже, масла розрізняються за джерелом походження: зерняткові - З насіння олійних культур (соя, бавовна, кунжут, гірчиця, рапс, конопля, арахіс, соняшник і т.д.) - з м'якоті плодів (Маслини, авокадо, кокос та інші олійні пальми) - кісточкові (Абрикоси, персики, виноград) і кореневі.
На сьогоднішній день існує тільки 2 способи отримання олії: древній спосіб пресування і порівняно молодий (розроблений в 1870 році в Німеччині) спосіб екстрагування. При екстрагуванні використовують спеціальне обладнання - екстрактори і різні органічні розчинники.
Найбільш цінними за смаковими і біологічним якостям є «пресовані» масла, холодного віджимання, але їх недолік в тому, що вони нестійкі при зберіганні. Навіть саме стійке масло з оливок може зберігатися не більше півтора років, так як швидко окислюється. Гаряче, тобто екстрактно масло, зберігається вдвічі довше, але при нагріванні і екстрагуванні руйнуються його корисні речовини. Сучасні технології використовують комбінований метод як компроміс між якістю і стійкістю.
Компонентом будь-якого рослинного масла є жирні кислоти. Вони бувають насичені і ненасичені. Насичені кислоти є шкідливими, оскільки вони зашлаковують поганим холестерином наші судини. Харчова цінність рослинної олії визначається саме відсутністю насичених жирних кислот і наявністю ненасичених, що беруть участь у побудові нових клітин організму. Поліненасичені вважаються відносно якісними, а ось мононенасичені є найкориснішими, оскільки допомагають знижувати рівень поганого холестерину. Найбільше таких кислот міститься в оливковій олії - 65%.
Масла також діляться на рафіновані і нерафіновані. При рафінації, тобто очищенні масла від домішок за допомогою хімічних реактивів, масло очищається, але втрачає свій смак і запах. Після рафінації будь-яке з масел, будь то соєве, гірчичне, соняшникова, неотличимо за смаком і запахом. Тому такі масла йдуть для виготовлення майонезу, маргарину, кулінарних жирів, і тому рафіновані олії зазвичай використовують тільки для смаження продуктів, а в їжу у вигляді заправок переважно використовувати неочищені масла зі своїм неповторним смаком і запахом.
Коли ще існували колгоспні ринки і селяни привозили на продаж масла домашньої вичавки, читачу, чи пам'ятаєш звабливий дух смаженого насіння, який панував над масляними рядами? Коли тобі капали трішки олії на кулачок і ти спочатку жадібно нюхав, а потім жадібно злизував і розтирав на мові крапельки бурштинового нектару. Куди пішли ті часи і те неповторне сільське соняшникова олія? ..]
