Який жир краще?

Довгий час жири розглядалися як джерело енергії, але не вважалися обов'язковим елементом їжі, оскільки вони можуть утворюватися в організмі з вуглеводів і білків. Дійсно, жир - саме висококалорійне паливо: при згорянні 1 грама жиру в тканинах виділяється 9 кілокалорій, а 1 грам вуглеводів дає лише 3,75 кілокалорії, 1 грам білка - 4. Тому, коли необхідно заповнити значні енерговитрати організму, жири незамінні.

Але жир - НЕ джерело енергії. Він використовується як структурного елементу тканин: в комплексі з білками входить до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. Крім того, жири містять ряд життєво необхідних речовин, які в організмі або не синтезуються, або утворюються в недостатніх кількостях.

За хімічною природою жири є складні ефіри гліцерину і життєвих кислот. Властивості кожного виду жиру залежать головним чином від складу і будови вхідних у нього жирних кислот. У жирах, які при кімнатній температурі залишаються в рідкому стані, переважають жирні ненасичені кислоти. Такими є більшість рослинних масел і жир риб.

Тверді жири тварин і птахів містять насичені жирні кислоти. Чим більше в жирі насичених жирних кислот, тим вища температура його плавлення, а значить, більш тривало його перетравлення і засвоєння. Тому тугоплавкі баранячий, яловичий жири засвоюються гірше, ніж, наприклад, молочні жири і рослинні масла.

Велику цінність для організму представляють жирні ненасичені кислоти. Вони необхідні для росту клітин, нормального стану шкіри, обміну холестерину та багатьох інших процесів, що відбуваються в організмі. Найбільш чутливі до їх нестачі діти раннього віку, особливо вигодовуються штучно. Дефіцит жирних ненасичених кислот в раціоні дитини призводить до уповільнення росту, екзематозним змінам шкіри, зниження опірності інфекціям.

Серед біологічно активних речовин, що містяться в жирах, слід назвати ще фосфатиди, стерини, а також вітаміни А, D, Е. Основний постачальник вітамінів А і D - вершкове масло, в рослинному вони відсутні. Вітамін Е, навпаки, міститься в рослинній олії. Фосфатидів більше в рослинній олії. Головне їх достоїнство в тому, що вони сприяють перетравленню жиру.

Недолік фосфатидів в їжі призводить до накопичення жиру в печінці. Дуже цінна здатність фосфатидів, особливо лецитину, знижувати вміст холестерину в крові і перешкоджати відкладенню його в судинній стінці. При рафінуванні масла фосфатиди, на жаль, втрачаються.

Стерини ми отримуємо в основному з тваринними жирами. Найбільш важливий з них - холестерин. Хто не знає зараз, що холестерин визнаний винуватцем розвитку атеросклерозу, жовчнокам'яної хвороби! Значно менше відомо, що холестерин є важливим складовим елементом більшості клітин, що він регулює проникність клітинних мембран, бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів статевих залоз і кори надниркових залоз, вітаміну D.

У нашому організмі в нормі підтримується постійний рівень холестерину в крові (від 150 до 250 міліграм-процентів), незалежно від того, скільки його надходить з їжею. Тому здорові люди молодого і середнього віку без побоювань можуть включати в раціон продукти, що містять відносно великі кількості холестерину: всі тварини жири і, зокрема, вершкове масло. Зрозуміло, не перевищуючи при цьому фізіологічних норм. Інша справа - в літньому віці, коли порушуються механізми регуляції обміну холестерину.

Літнім доцільно частину тваринного жиру замінити рослинним. Особливо підкреслюю: тільки частина тваринного жиру! У той же час доведено, що рослинна олія, вживане в помірних кількостях, володіє желчногонним дією. Не тільки рослинні масла, але і будь-які жири негативно впливають на організм, якщо надходять з їжею в надлишку. Фахівці з'ясували, що при тривалому споживанні жиру у великих кількостях розвивається ожиріння.

Отже, на запитання, який жир краще, відповідь може бути одна: тільки поєднання різноманітних жирів гарантує забезпечення організму необхідними харчовими компонентами. Не можна віддавати перевагу якомусь одному жиру, так як кожен з тваринних і рослинних жирів містить в собі ряд корисних речовин, відсутніх в іншому жирі.

Повніше використовувати переваги різних жирів допомагає правильна кулінарна обробка їжі. Не слід багаторазово смажити в одній і тій же порції рослинної олії. Від тривалого нагрівання руйнуються кислоти, утворюються речовини, які подразнюють шлунок, кишечник, печінка. Найкорисніше вживати рослинну олію в натуральному вигляді без термічної обробки, додаючи його в салати, гарніри та інші страви. Для приготування других страв, гарнірів, соусів найбільш підходять топлені тваринні жири.