Які рослинні масла ви знаєте? Подорож в Масляндію

Впевнена, що навіть кухар-професіонал назве не більше 5-6 видів пісного масла, а рядовий господині, мабуть, відомо лише соняшникова, кукурудзяна та оливкова. Я запрошую вас у величезну країну рослинних масел і розповім про їх різноманітті і властивості.

З соняшниковою маслом особлива історія. Дикий соняшник родом з Північної Америки. Індіанці лікувалися його насінням, виготовляли з нього барвники, а стародавні інки поклонялися соняшнику як священній квітці з незапам'ятних часів. До Європи дикоростучий соняшник завезли іспанці тільки в 1510 році, і квітка мав чисто декоративне призначення. У Росію він потрапив тільки через 200 років і влаштувався на російських клумбах як прикраса. Для служби людству у вигляді духовітого масла квітці належало зустрітися з пані удачею.

Цей саме той рідкісний випадок, коли людство точно знає «автора» нашого продукту. 1829. Село Олексіївка, нині Бєлгородської області. Кріпак Бокарев вперше виявив в насінні соняшнику корисну для живлення рідина. Він же першим зумів витягти з насіння продукт бурштинового кольору - соняшникова масло (Sunflower Oil).

Оливкова олія (Olive Oil) - саме масляне з усіх масел, основа середземноморської кухні. Той самий ялин. Для Росії це масло завжди в чобітках ходило: за морем теличка - полушка, та рубль перевіз. Лляна і ситцева, Росія більше конопляним маслом пробавлялися. Якщо ви прийшли в італійську чи іспанську ресторан і на столі не знайшли пляшечки з оливковою олією, вас обдурили - це не середземноморська кухня. Будь-яка їжа там починається з поїдання оливкової олії з білим свіжим хлібом. Саме завдяки оливковій олії середземноморська кухня є найбільш здоровою.

Євросоюз в 2003 році прийняв ряд регламентуючих документів по класифікації оливкової олії. Вищий сорт - Extra Virgin Olive Oil - 100% зневоднений сік оливок. Отримують з перемелених оливок шляхом холодного пресування або центрифугування. Кислотність не перевищує 1%. У цього масла немає дефектів ні в смаку, ні в запаху. Середній сорт - Virgin - Також отримують холодним пресуванням, але кислотність його може перевищувати 1%, допускається наявність ряду дефектів. Нижчий сорт - Lampante Olive Oil - Кислотність понад 3,5%, дуже поганий смак і запах. У їжу його в чистому вигляді вживати не можна. Його використовують як лампадне масло. Але оскільки дешевизна сировини диктує необхідність використання такого масла в їжу, то шляхом рафінування домагаються поліпшення якості масла. Воно втрачає неприємний смак і запах в результаті хімічної очистки, але назвати кінцевий продукт олією вже важко - у ньому геть відсутні корисні та поживні властивості. Таке оливкова олія різниться за трьома сортами: Refined, Pure, Extra Light - Рафінована, очищене і полегшене. Перше використовується для смаження, друге і третє - для заправки салатів.

Олія з фундука. (Hazelnut Oil). Дуже корисне і ароматне, містить більше 50% жирів. Часто в продаж надходить у суміші з маслом з мигдалю. Застосовується для виготовлення соусу vinaigrette і для заправки риби. Не використовується для смаження. Недолік такого масла - швидко прогоркает.

Масло з волоських горіхів. (Huile de Nuix). Отримують із спеціальних сортів горіха. Перед вичавкою горіхи зберігаються в особливих умовах. Отримують методом холодного віджиму. Має характерний горіховий смак. Містить до 55% жирів. Використовується для заправки салатів і натирання шматків сирого м'яса перед маринуванням. За своєю поживністю перевершує оливкова. Крім того, має цілющу властивість загоювати рани та опіки. Недолік - швидко прогоркает.

Кунжутну олію. (Sesame Seed Oil). Отримують з плоских насіння трав'янистої рослини. Містить до 65% жиру. Відомо в ассірійської кухні ще з 3 тисячоліття до н.е. Дуже широко використовується в азіатській і індійській кухні, має чітко виражений горіховий смак і аромат. Розрізняють масло з несмажених (більш світлого кольору) і смажених (темного кольору) насіння. Використовується як для смаження, так і для заправки. Вважається одним з найбільш корисних. Має високу стійкість, не прогоркает. Моє улюблене.

Мигдальне масло. (Huile D'amande). Одне з найдорожчих, особливо французького виробництва. Має 40-50% жирів. Володіє дивовижним запахом мигдалю. Використовується як для смаження свіжої риби особливо вишуканим способом, так і для заправки. Кухні Іспанії, Португалії, Італії використовують масло в стравах гурме. Застосовується в парфумерній та фармацевтичній промисловості.

Кедрова олія. На Заході зустрічається досить рідко, а в Сибіру і на Уралі масло це було відомо давно, і в 19 столітті його можна було купити на будь сибірської ярмарку. Кедрові горішки повинні пройти віджим не пізніше 3 місяців після збору. Має неповторний смак і аромат. Має цілющі властивості.

Рапсове масло. (Canola Oil). Отримують з насіння гібрида сурепіци і листової капусти. Рослина відома вже 6000 років. Колись масло використовували тільки в Індії, Китаї та на Середньому Сході. Але тепер у розвинених країнах воно є другим за популярністю, оскільки містить мало холестерину і складних жирів - всього 6%, тоді як в соняшниковій їх до 12.5%. В Канаді це масло вважається маслом номер один. Рапсове масло має найвищі смакові і лікувальні властивості, стійкість і порівняно недорого. Зараз вся Європа робить ставку на рапс. Лідирує у виробництві ріпаку Чехія - ріпак займає 15% ріллі, тоді як у Росії не більше 0.2%.

Сафлорова олія. Виробляється з насіння сафлору. Рослина відома ще з 16 століття до нашої ери. Стародавні єгиптяни використовували сафлор для отримання помаранчевої фарби, якою фарбували тканини для сповивання своїх мумій. Дуже цінується в кулінарії за смакові якості і стійкість, проте в ньому відсутня вітамін Е. Широко застосовується в азіатській кухні. А в косметології завдяки своїй гарній вбираності йде на виготовлення зволожуючих кремів.

Лляна олія. Виходить шляхом пресування насіння льону-Кудряшов. Відноситься до Бистровисихающая оліям, дуже цінується за вміст (до 70%) ліноленової кислоти, необхідної людському організму протягом усього його життя. Ліноленова кислота міститься, до речі, в грудному материнському молоці. Людський організм самостійно не синтезує цю кислоту, вона може привноситися тільки ззовні. Тому лляне масло - важливе джерело поповнення лінол в організмі. Це масло підступно - при повторному використанні для смаження у ньому виробляються шкідливі канцерогенні речовини. Дуже ненепохитно - термін реалізації всього 3 місяці.

Виноградна олія - Ще одне джерело ліноленової кислоти. Виробляється з кісточок винограду у Франції, Італії та Швейцарії. Медики називають його просто цілющим. Особливо добре це масло в салатних заправках завдяки своїй властивості підсилювати інші запахи. Проводиться виключно рафінованим, але навіть після очищення зберігає виноградний смак.

Бавовняне масло особливо популярно в Середній Азії. У нерафінованій вигляді це червоно-бура рідина з гірким смаком і своєрідним запахом, та до того ж отруйно (містить отруту госсипол!). Після рафінації набуває жовтуватий колір. Складається з суміші рідких (70-75%) і твердих (25-30%) жирів, тому при зберіганні утворює пластівчастий осад з останніх. При охолодженні до 0 градусів повністю застигає, а при подальшому нагріванні плавиться і стає прозорим. Коли ви відкорковує банку рибних консервів в олії, то тепер ви знаєте, що це масло - бавовняне. Це найкраще, на що воно годиться. Для заправки салатів можна вживати тільки спеціально двічі очищене бавовняне масло. У Західній Європі воно не використовується.

Кукурудзяна масло отримують із зародків качанів кукурудзи. Містить до 50% жирів. У продаж воно надходить тільки рафінована. Особливих переваг перед соняшниковою або соєвою воно не має, проте користується великою популярністю через наявність у ньому великої кількості супутніх корисних речовин, що перешкоджають розвитку атеросклерозу. Особливо популярно в кухні США та Північної Європи.

Гарбузова олія отримують з обсмажених гарбузового насіння. Має зеленуватий колір і характерну солодкість. У чистому вигляді практично не застосовується, зазвичай змішується з іншими маслами. Дуже популярно в Австрії. На основі цього масла з додаванням оцту і сидру робляться чудові заправки для салатів.

Авокадове масло - З легкою нотою анісу, воно виробляється з м'якоті авокадо, з плоду віддаляється кісточка і знімається шкіра - в них містяться отруйні речовини. М'якоть віджимається при температурі 50 градусів - такий віджим вважається холодним. Масло це дуже багата на вітамін Е. При використанні для заправок салату необхідно дати салату трохи постояти, щоб повністю розкрити аромат масла. Воно добре поєднується з картоплею і бататом. Але купувати слід тільки свіже масло. Тримати в прохолодному приміщенні в темній упаковці. Застосовується також і в парфумерії для виготовлення зволожуючих кремів. Я використовую це масло для скрабів - дрібну сіль Мертвого моря заливаю свіжим маслом, і такий скраб зберігається в холодильнику вічно.

Пальмова олія - Комбіноване. Його отримують як з кісточок плодів, так і з м'якоті. Містить до 70% жирів. Це масло стоїть ближче до тваринних жирів, ніж всі інші масла. Має червоно-оранжевий колір і яскраво виражений аромат фіалки. Твердне при температурі нижче 30 градусів і швидше нагадує баранячий жир. Використовується для смаження в країнах, де з релігійних міркувань не вживають свинячих жирів. Практично не містить холестерину. У Європі використовується як затвердітель при виробництві маргарину і кулінарних жирів. А в Індонезії та Західній Африці використовується для смаження.

Макове масло ще древніми цінувалося за його рідкісний аромат і приємний смак. Сьогодні є рідкісним продуктом, виробляється в незначних кількостях. Особливо цінується в Нормандії, де його називають huile blanche - біле масло.

Соєва олія містить повноцінні білки. У світовому маслоробстві займає провідне місце. У США займає 4/5 ринку рослинних масел. Дуже багато лецитином, що знижує рівень зашлакованості організму. Рекомендовано особливо для дитячого харчування. Покращує роботу зорового апарату. Чи не прогоркает. Зберігати його можна до 4 місяців. Смак і запах нейтральні. Широко використовується в хлібобулочному виробництві для збереження м'якості випічки.

Гірчичне масло виготовляється з насіння сарептської гірчиці. Аж ніяк не гірке, з дуже приємним запахом. Просто незамінне для заправки салатів, оскільки дозволяє овочам зберігатися свіжими. Також допомагає випічці придбати пишність і довго залишатися м'якою. Широко використовується в консервному виробництві (оселедець в гірчичному маслі) і хлібопеченні. Дієтологи вважають гірчичне масло просто готовим ліками. Має антисептичні та бактерицидні властивості. Лікує опіки.

Кокосове масло отримують з копри кокосів. Воно застигає навіть при кімнатній температурі. Біологічна цінність його незначна. Використовується як затвердітель при виробництві маргарину і при смаженні в Індії, Індонезії і Філіппінах.

Конопляна олія отримують з насіння конопель. Це масло здавна було основним на Русі і тільки в 19 столітті витіснило соняшниковою. Остаточний перехід на соняшникову стався вже за Радянської влади. Тим не менш, за смаковими і лікувальними якостями це масло не поступається іншим оліям. Воно засвоюється краще кукурудзяного. Має ряд амінокислот, начисто відсутніх в інших видах масел. Дуже добре впливає на ШКТ, ендокринну та імунну системи, підтримує серцево-судинну діяльність.

Можна ще довго подорожувати по країні Масляндіі, але читач втомиться і засумує. І це буде якраз той випадок, коли маслом кашу зіпсувати можна. А мені б хотілося, щоб у читача все котилося як по маслу і щоб він завжди мав шматок масла на свій шматок хліба. ]