Рослинне масло. Завжди воно корисне?
Точка димленія визначає, наскільки рослинне масло годиться для смаження. Чим вище значення температури димоутворення - Тим менше масло димить на сковорідці, що розігрівається на плиті часом до 600-700 градусів, тим менше пригорає і утворює шкідливих канцерогенних речовин.
А речовин цих чимало, і щоб від них вберегтися, треба уявляти, коли і як вони утворюються. У випарах над сковородою присутній речовина акролеин - Найпростіший ненасичений альдегід, безбарвна легколетка сльозоточива рідина з різким запахом. Вона подразнює слизові оболонки очей і дихальних шляхів, має токсичну дію і сприяє розвитку різних запальних захворювань.
Акролеїн небезпечний, перш за все, кулінарові біля плити, йому доводиться вдихати випари. Найбільш інтенсивно речовина виділяється при температурі димоутворення. Щоб уберегтися від нього корисно не використовувати для смаження нерафіновані сорти масел, і не перегрівати сковороду.
Так само як і аролеін, в точці димленія активно утворюються вільні радикали і полімери жирних кислот. Вони присутні в залишках олії на смажених продуктах. При тривалому вживанні в значних дозах речовини можуть стати причиною виникнення ракових захворювань.
У апетитною коричневою скоринці на картоплі фрі та пампушках ховається акриламід. Не так давно його виявили шведські вчені. На думку фахівців з каліфорнійського Національного медичного центру «Місто надії» речовина може руйнувати ДНК і викликати в ній мутації. Досліди над мишами виявили його канцерогенні властивості. Особливо активно відбувається утворення акриламіду при тривалій смаженні у фритюрі.
На відміну від акриламіду канцерогени - гетероциклічні аміни утворюються не в скоринці, а безпосередньо всередині шматка смаженого м'яса або риби. Канцерогенні властивості - не єдина небезпека гетероциклічних амінів, їх вплив на клітини серцевого м'яза може стати причиною кардіоміопатії та серцевої недостатності. Щоб зменшити кількість амінів у смажених стравах рекомендується не перегрівати їх під час теплової обробки.
Мало хто любить пригоріла спекотне - І це абсолютно правильно. У пригорілі до чорного кольору смажених продуктах містяться поліциклічні речовини з високим вмістом вуглецю - Сильні канцерогени. Найбільша кількість поліциклічних речовин утворюється при смаженні на олії при температурах вище точки димоутворення, особливо якщо масло використовувалося неодноразово. Зменшити кількість канцерогенів можна, якщо стежити за температурою, не перегрівати сковороду, і часто перевертати готуються продукти.
Ще один небезпечний продукт смаження на рослинній олії - пероксиди, потенційно небезпечні канцерогенні речовини. Вони утворюються при сильному нагріванні рослинних масел з кількома ненасиченими зв'язками. Саме таким маслом є широко поширене в наших краях, і улюблене співвітчизниками соняшникова. Жителям жарких країн пощастило більше, оливкова і пальмоядрова олія містять всього одну зв'язок, і пероксиди не виділяють. Вони краще підходять для смаження, хоча і обходяться дорожче.
Знизити кількість пероксін в смаженої їжі можна, якщо нагрівати сковороду в мінімальному ступені і перед вживанням промокнути залишився на спекотному зайвий жир серветкою.
Як бачимо - всі неприємності нашому здоров'ю рослинні масла доставляють, якщо їх «образити» - сильно розігріти. Висновок напрошується сам собою, у всьому потрібна поміркованість.
Доброго здоров'я.
