Як смажити м'ясо?
Смажити м'ясо (яловичину, телятину, баранину, свинину) можна як великими, так і дрібними (порційними) шматками. М'ясо, обсмажене великим шматком, використовують для гарячих і для холодних страв. М'ясо, обсмажене дрібними шматками - тільки для гарячих страв.
Кращий спосіб обсмажувати м'ясо - на сковороді. Час смаження м'яса залежить від товщини шматка. Готовність м'яса перевіряють шампуром або маленьким ножем, яким протикають м'ясо. Якщо з м'яса тече чистий, без крові сік, то м'ясо готове.
При смаженні порційних шматків їх кладуть на добре розігріту сковороду з маслом так, щоб між шматками були проміжки 1,5-2 см. При тісній укладанні масло на сковороді охолоджується, і корочка у м'яса не утворюється. М'ясо при цьому має смак і вигляд вареного.
Скоринка, утворена при смаженні, зберігає соковитість м'яса. Для смаження філе товщиною 4 см необхідно по 5 хвилин на кожну сторону - це буде м'ясо среднезапеченое. Коли готують м'ясо з кров'ю, то час смаження беруть на 1 хвилину менше. Потрібно знати, що свинина і телятина повинні бути добре просмажена.
Смажене м'ясо (особливо порційне) слід готувати незадовго до подачі до столу, щоб не знижувати його смакові якості.
Порядок приготування ростбіфу наступний. М'ясо (філе, тонкий край, вирізку) обмити, зрізати сухожилля, посолити і цілим шматком покласти на розігрітий з маслом деко або сковороду, і злегка обсмажити. Потім поставити його в духову шафу і смажити до готовності. Через 10-15 хвилин поливати м'ясо соком. Якщо соку мало, можна підлити трохи бульйону або води.
Тривалість смаження залежить від того, який бажано приготувати ростбіф (прожарений, середній, з кров'ю). Коли ростбіф готовий, його знімають зі сковороди, нарізають скибочками і укладають на блюдо. Як гарнір беруть картопля (відварна, смажений, у вигляді пюре). М'ясо поливають процідженим соком, що утворився при смаженні, і розтопленим маслом. Окремо подають огірки, зелений салат.
Порядок приготування м'яса, смаженого в сметані з цибулею, наступний. М'ясо (філе) обмити, очистити від сухожиль, нарізати шматками, відбити, посипати сіллю, меленим перцем і обсмажити в олії на сильно розігрітій сковороді, перевертаючи шматки після того, як вони підрум'яняться. Окремо на сковорідці підсмажують дрібно порізану цибулю. Коли цибуля пров'ялиться, посипають його борошном і ще злегка підсмажують. Потім додають 0,5 склянки сметани і сік, отриманий при смаженні. Отриманий соус проварюють протягом 3-5 хвилин, додають соус томатний, за смаком сіль. На гарнір подають смажену картоплю.
На 500 г м'яса беруть 1 кг картоплі, 0,5 склянки сметани, 1 головку цибулі, по 1 столовій ложці борошна і томатного соусу, і 3 столових ложки масла.
Порядок приготування біфштекса з картоплею наступний. М'ясо (яловичу вирізку) обмивають, очищають від сухожиль, нарізають поперек волокон на шматки вагою 100-150 г, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем і кладуть на сильно розігріту сковороду з маслом. Шматки обсмажують з обох боків до готовності приблизно 10-15 хвилин. Готовий біфштекс перекладають на блюдо, поливають соком і маслом, а на гарнір подають смажену картоплю, огірки, пікулі або салат за смаком.
