Що подавали до столу професора Преображенського?

Поважаєте ви людей, які вміють добре і красиво, ні, не є - куштувати божественно приготовлену їжу, насолоджуючись найдрібнішими відтінками смаку і витонченістю сервіровки?

Так, як це робив, наприклад, професор Преображенський зі знаменитого роману Булгакова «Собаче серце».

«На розмальованих райськими квітами тарілках з чорною широкою облямівкою лежала тонкими скибочками нарізана сьомга, мариновані вугри. На важкій дошці шматок сиру зі сльозою, і в срібній діжці, обкладеної снігом, - ікра. Між тарілками кілька тоненьких чарочок і три кришталевих графинчика з різнокольоровими горілками. Всі ці предмети містилися на маленькому мармуровому столику, затишно приєднався до величезного різьбленого дуба буфету, вивергає пучки скляного та срібного світла. Посеред кімнати - важкий, як гробниця, стіл, накритий білою скатертиною, а на ній два прилади, серветки, згорнуті у вигляді папських тіар, і три темних пляшки ».

Красиво ...

Але придивимося до їжі, що з цієї пишноти ми можемо приготувати вдома?

А, ось що - мариновані вугри! Чудове ласощі. Ніжні, тануть у роті шматочки, від яких, спробувавши один раз, не відмовишся ніколи.

Готують цю страву таким чином. Треба взяти 15-20 невеликих вугрів. Для очищення натерти їх сумішшю крупного піску і крупної солі, а потім промити і випатрати. Потім тушки посипати сіллю і залишити на півгодини. За цей час почистити і нарізати півкільцями 6 цибулин. Почистити і нашаткувати смужками велику моркву. Вугрів обваляти в сухарях, обсмажити в олії з цибулею та морквою. Охолодити. Перекласти в банки і залити маринадом, охолодженим до кімнатної температури.

Для приготування маринаду закип'ятити 350 мл води, додати 150 мл 6-процентного яблучного оцту, натертий корінь хрону, 2 столових ложки сухої гірчиці, 10 лаврових листочків, імбирний корінь, чорний перець горошком. Прокип'ятити і охолодити.

Ну-с, а слідом за закусками ... «Зіна внесла срібне крите блюдо, в якому щось гарчало. Запах від страви йшов такий, що рот пса негайно наповнився рідкою слиною. «Сади Семіраміди»! - Подумав він і застукав по паркету хвостом, як палицею ».

«Садами Семіраміди» в ресторанах часів непу називали яловичий ростбіф зі свіжого непісним філе. А готували його наступним чином.

Взяти шматок філе яловичини вагою 2 кілограми. Щоб не розпадався, перев'язати в декількох місцях шпагатом. Покласти в глибоку миску. Натерти сіллю і чорним перцем, обсипати подрібненим ріпчастою цибулею (2-3 цибулини), полити 4 столовими ложками рослинного масла і залишити на добу. За цей час м'ясо треба кілька разів перевернути і полити м'ясним соком, змішаним з маслом. На наступний день м'ясо перекласти в сотейник і запекти в духовці до рівномірного рум'янцю з усіх боків. Під час смаження м'ясо потрібно поливати соком, що виділився.

Коли ростбіф буде готовий, викласти його на підігріте блюдо і красиво нарізати. На гарнір подати смажену картоплю. А окремо в соуснику - приправу, яку готують з соку, що утворився при смаженні м'яса з додаванням подрібненого хрону.

Згадується в романі також і індичка. Правда, не йдеться, як вона була приготована, але, швидше за все, її цілком запекли в духовці, а перед цим нафарширували печінкою і горіхами.

Подивимося, як це робиться.

Тушку обмити, обсушити, змастити сумішшю з перцю і солі. Для фаршу взяти 500 г курячої печінки, злегка - не до повної готовності - обсмажити в олії. М'якуш від половини батона білого хліба замочити в молоці. Печінка, віджатий м'якуш і 500 г горіхів пропустити через м'ясорубку. Поперчити. Отриману масу гарненько збити, додавши 50 г вершкового масла і 2 яйця.

Отриманим фаршем заповнити індичку і зашити отвір. Змастити маслом, покласти на глибоке деко і поставити в духовку. Запікати при температурі 195-200 градусів, періодично перевертаючи тушку і часто поливаючи соком виділяється. Після того, як індичка буде готова, її потрібно нарізати на шматки і полити рідиною, що утворилася при смаженні. Поруч покласти мочені яблука і мариновані фрукти.

Ну, а що ж десерт? «Зіна внесла на круглому блюді руду з правого і рум'яну з лівого боку бабу і кавник». Швидше за все, такому цінителеві вишуканих страв, як професор Преображенський, ромову бабу подавали не інакше як спечену за класичним рецептом. Ось він:

20 г дріжджів розчинити в половині склянки молока, додавши 1 столову ложку борошна. Добре розмішати, накрити серветкою і поставити в тепле місце. Коли опара підніметься, збити її лопаткою, додати дрібку солі, 9 яєць, третину склянки цукрової пудри.

0,5 кг борошна висипати на стіл, зробити в ній воронку і вилити в неї одне яйце. Добре перемішати, додати чверть склянки цукрової пудри і вимісити гладке тісто. Влити в нього піднялася опару. Знову вимісити. Покласти 20 г м'якого вершкового масла, трохи лимонної цедри, знову вимісити. Накрити серветкою. Поставити в тепле місце, для того щоб тісто піднялося. Коли підніметься, розкласти по змазаним маслом формочках, заповнивши їх на одну третину. Форми поставити в тепле місце. Після того, як тісто підніметься, перенести в добре розігріту духовку. Випікати при невисокій температурі до готовності, яка визначається сухий паличкою. Коли кекси будуть готові, їх треба перекласти на блюдо і з усіх боків полити сиропом. Після того як тісто просочиться, перекласти на інше блюдо, встановивши вертикально.

Приготування сиропу. Дві третини склянки цукрової пудри прокип'ятити з 100 мл рому, 100 г міцної заварки і ванільним порошком.

Пам'ятайте питання, з якого почалася ця стаття? Ну так, ось цей: «Поважаєте ви людей, які вміють добре і красиво, ні, не є - куштувати божественно приготовлену їжу, насолоджуючись найдрібнішими відтінками смаку і витонченістю сервіровки?»

І якщо ви не впевнені у відповіддю, згадайте ще одну сходинку з великого роману: «Цей їсть рясно і не краде, цей не стане штовхати ногою, але і сам нікого не боїться, а не боїться тому, що вічно ситий».

Ситий від смачної здорової їжі, з'їденої в приємній обстановці і в компанії з приємними людьми, додам я.

Смачного!

Рецепти запозичені з журналу «Справа смаку».