Як зберегти вітаміни в продуктах?

У кулінарних книгах основна увага приділяється смаковим достоїнствам їжі, а враховувати слід максимальне збереження в продукті харчових речовин, які необхідні нашому організму, і гігієнічні вимоги. Головне завдання господарки - зберегти вітаміни при кулінарній обробці, тому, вибираючи вид кулінарної обробки, слід віддавати перевагу, ті, які не вимагають тривалого нагрівання. Для здоров'я потрібно зовсім проста їжа. Потрібно помінть, що великі втрати біологічно активних речовин у продуктах відбуваються в процесі кулінарної обробки. Тому важливо знати, як правильно приготувати їжу, зберегти її здоровою і смачною. Неправильна, невміла обробка може призвести до втрат (до 10-15%) основних харчових інгредієнтів.

Існують правила обробки продуктів, які повинні неухильно дотримуватися.

- Не допускайте тривалого зберігання розмороженого м'яса і риби (бажано піддавати їх негайної термічній обробці).

- Забороняється заморожувати продукти знову, якщо вони вже були розморожені.

- М'ясо для приготування у нас, як правило, у замороженому вигляді, хоча краще відмовитися від замороженого м'яса.

- При розморожуванні м'яса слід пам'ятати: чим повільніше йде процес відтавання, тим менше втрачається м'ясного соку і поживних речовин. З цією метою м'ясо викладають на спеціальний посуд і розморожують при кімнатній температурі.

- Не слід його зрошувати теплою водою або занурювати у воду (при такому відтаванні відбуваються значні втрати м'ясного соку та інтенсивне розмноження мікроорганізмів).

- Після відтавання м'ясо обмивають проточною водою і негайно займаються подальшою обробкою.

Будь-який спосіб обробки вносить зміни в хімічний склад їжі.

- Теплова обробка продуктів повинна бути мінімальною, тому що вона порушує структуру тканин продукту, біохімічні зв'язку, зменшує вміст ферментів, мінеральних речовин, вітамінів, внаслідок чого їжа вже не в змозі повністю виконати свої функції.

- Наприклад, сильне нагрівання жирів знижує їх харчову та біологічну цінність, а на додачу до всього вони набувають ще й канцерогенні властивості, які надають свою дію на весь організм людини.

- Теплова обробка має двояке значення: під впливом високої температури гинуть мікроби, їжа набувають кращий смак, легше подрібнюються, перетравлюється і засвоюється організмом.

- З точки зору раціонального харчування жарення - самий недосконалий і шкідливий для здоров'я спосіб кулінарної обробки.

- Найбільш «щадним» щодо вітамінів є варіння на пару, запікання. «Щадні» методи приготування їжі «щадять» не тільки вітаміни, але і шлунок.

- Варити продукти необхідно у мінімальній кількості води, достатньому, щоб тільки покрити продукти. Переважно виробляти варіння овочів не у воді, а на пару.

- При варінні частина вітамінів і мінеральних солей переходить у відвар, тому нераціонально виливати воду, в якій варилися овочі, бобові.

- На відміну від інших овочів бобові (горох, квасоля) заздалегідь перед приготуванням слід замочувати в холодній воді на кілька годин - в цьому випадку час варіння значно скорочується. Варити їх потрібно в тій же воді, в якій вони замочували.

Слід пам'ятати, що надлишкова варіння несприятливо позначається і на вітамінах круп, які перед приготуванням ретельно перебирають, промивають і тільки потім використовують.

Картопля, морква, буряк потрібно спочатку очистити від налиплого землі, а потім очистити від шкірки. Так, при очищенні картоплі (треба чистити зрізаючи максимально тонкий шар) втрачається від 16 до 22% вітаміну С, коли ж готують картопляне пюре, то вітамінів втрачається ще більше.

Картопля найкраще варити на пару або запікати в духовці і, звичайно ж, з шкіркою (під нею знаходиться дуже тонкий шар речовин, ферментів і вітамінів, які допомагають засвоювати крохмаль). При чищенні цей шар неодмінно зрізається, і на перетравлення крохмалю організм змушений брати ці речовини зі свого резерву, а вони йому потрібні для інших справ. Вітамін С в картоплі та інших овочах майже повністю зберігається при зануренні їх в гарячу воду, в холодній воді є ферменти, що викликають окислення вітаміну С та інших речовин, і тому заливати овочі холодною водою - помилка.

Щоб уникнути руйнівного контакту овочів з металами краще користуватися щільно закритій емальованій посудом і спожити їх відразу ж після приготування. Для збереження вітамінів при варінні бажано заважати дерев'яною ложкою. Не можна допускати бурхливого і, головне, зайво довгого кипіння, не можна переварювати овочі.

Вплив сонячних променів збільшує втрати вітаміну С, швидко руйнується він і в очищених овочах. Соління та маринування також руйнує цей вітамін. А в організмі людини аскорбінова кислота не утворюється, і відсутні її накопичення.

Капуста - теж хороше джерело аскорбінової кислоти, не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Але вся її цінність втрачається, якщо її варити або тушкувати.

Що б ви не готували, скромний сніданок або святковий обід, овочі неодмінно повинні бути на столі (вони дуже впливають на процес травлення і засвоєння їжі).

Купуючи молоко, пам'ятайте, що перед його вживанням його потрібно процідити, а потім кип'ятити. Звичайно, кип'ятіння дещо знижує харчову цінність продукту, але забезпечує безпеку вживання.

Не готуйте про запас. Якщо ви хочете, щоб ваша сім'я повноцінно харчувалася, вам доведеться відмовитися від цієї звички. Якщо ви готуєте про запас, пам'ятайте, що користі від такої їжі мало, при повторному розігріванні корисних речовин для організму вже не залишається, і ви просто набиваєте шлунок. В ідеалі їжа повинна бути свіжоприготованою, різноманітною як протягом дня, так і протягом тижня, а в добовому раціоні має бути достатня кількість всіх вітамінів (вітаміни необхідні для нормального перебігу всіх біохімічних реакцій в організмі, засвоєння харчових речовин, росту і відновлення тканин) .

Особлива ретельність потрібна, якщо належить різати зелень, овочі, які не будуть піддаватися тепловій обробці. Готувати салати слід безпосередньо перед вживанням (очищені і нарізані овочі обвітрюється, втрачають свої вітаміни під дією світла і повітря).

Не залишайте сковорідку з залишками жиру для повторного використання, в перегрітих жирах утворюються речовини негативно впливають на здоров'я людини.

Яйця перед приготуванням повинні бути обов'язково промиті.

Ступінь здоров'я людини, а так само смак їжі в значній мірі залежить від використовуваної води. Не можна використовувати для приготування їжі і пиття воду з крана з гарячою водою. Пам'ятайте, що кип'ячена вода довго не зберігається, тому що в ній утворюються шкідливі речовини.

При приготуванні їжі потрібно знати і виконувати ряд правил, які захистять вас від опіків, ударів, порізів та інших травм, іноді незначних, але часом мають серйозні наслідки.

Якщо ви пошкодили шкіру руки, ранку треба відразу продезінфікувати.

При нежиті, ангіні, грипі, якщо вам доводиться готувати їжу, треба на обличчя надіти марлеву пов'язку.

Перш, ніж відкрити консервну, скляну, пластмасову банку, потрібно її оглянути (чи немає яких яких вад), а потім вимити, витерти і тільки потім ставити на стіл. Перед вживанням домашніх консервів їх слід кип'ятити протягом 10 хвилин.

Щоб забезпечити організм всіма необхідними харчовими речовинами в раціон повинні входити продукти з шести груп:

- молоко, сири, кисломолочні продукти

- м'ясо, птиця, риба, яйця

- хлібобулочні вироби, крупи, макарони, цукор і кондитерські вироби

- жири

- овочі

- фрукти.

Їжа повинна містити всі речовини, які входять до складу людського організму і витрачаються в процесі його життєдіяльності, а саме: білки, жири, вуглеводи, воду, мінеральні речовини, вітаміни.

Для того, щоб їжа була збалансованою щодо її головних енергетичних компонентів, співвідношення між білками, жирами і вуглеводами по калорійності має становити орієнтовно 1: 1: 4.

При недостатній кількості білків знижується кровотворення, затримується розвиток зростаючого організму, порушується діяльність нервової системи, печінки та інших органів, сповільнюється відновлення клітин після важких захворювань, надлишок білків в раціоні може завдати шкоди організму.

Жири також входять до складу клітин і тканин людини. Вони є джерелом енергії і служать будівельним матеріалом для організму. Вони поліпшують смак їжі і підвищують відчуття насичення. Потреба в жирах визначається віком людини, її конституцією, характером трудової діяльності, станом здоров'я, кліматичними умовами.

Вуглеводи, що надходять з їжею (крохмаль, цукор) є основним джерелом енергії людини. Крохмалю багато в хлібі, хлібобулочних виробах, крупі, картоплі.

Інший вид вуглеводів - цукор, при рафінуванні з нього видаляють всі солі, вітаміни та інші речовини.

Вуглеводи широко використовуються у харчуванні людини. Харчування різних груп населення, як правило, має виражену вуглеводну орієнтацію, що сприяє появі зайвої ваги, а їх вміст у раціоні повинно бути збалансовано з білками і жирами. Різке обмеження вуглеводів і, тим більше, їх виключення порушує нормальне харчування і призводить до суттєвих розладів життєдіяльності організму.

З їжею організм повинен отримувати і мікроелементи, які є життєво необхідними компонентами харчування. Вони забезпечують нормальний перебіг важливих фізіологічних процесів, підтримують кислотно-лужну рівновагу, нормалізують водно-сольовий обмін.

В даний час у харчуванні сучасної людини має місце виражений дефіцит багатьох мікроелементів, що призводить до різних захворювань. Причиною цьому є: одноманітне харчування, втрати мікроелементів при вирощуванні (порушення технології), неправильне зберігання, промислова переробка. Так, якщо людина не отримує з їжею необхідної кількості заліза, він захворює анемією.

Якщо в організм не надходить йод, розвивається базедова хвороба. Дефіцит кальцію в організмі людини компенсується за рахунок його запасів у кістках. Кальцій міститься: в молочних продуктах, сирі, яєчному жовтку, сливах, агрус, капусті, буряку, цибулі, шпинаті.

Фосфор спільно з кальцієм входить до складу кісткової, м'язової та нервової тканин, бере участь в диханні, рухових реакціях і енергетичному обміні.

Магній бере участь у вуглеводному і фосфорному обміні, стимулює роботу кишечника, підвищує жовчовиділення, володіє судинорозширювальними властивостями.

Залізо бере участь в реакціях окислення і відновлення, в утворенні гемоглобіну.

Марганець - важливий компонент багатьох ферментів, бере участь у формуванні кісток і м'язової тканини, кровотворення, сприяє обміну жирів.

Йод входить до складу гормонів щитовидної залози, підсилює окислювальні процеси, підвищує споживання кисню.

Отже, підбиваємо підсумок.

Кальцій і фосфор є найголовнішими складовими частинами кісткової системи. Фосфор входить до складу нервових та інших тканин, він благотворно діє на нервову систему, особливо при напруженої розумової роботи.

Кальцій і магній мають велике значення для правильної роботи серцевого м'яза і взагалі всієї м'язової системи.

Залізо входить до складу барвника крові (гемоглобіну) і сприяє переносу кисню від легенів до тканин, а мідь має велике значення для процесів кровотворення.

Велике значення для організму має також кухонна сіль (хлористий натрій).

Не слід ні надмірно захоплюватися, ні нехтувати будь-якими продуктами - є треба все, але в міру.

Будь однобічність в харчуванні, скажімо, зловживання молочними, м'ясними, борошняними, круп'яними продуктами на шкоду комплексності поступово призводить до розвитку недостатності того чи іншого елемента, що виявляється в захворюваннях або функціональних розладах.