Яке молоко продають в гастрономі?
Якість молока з домашнього подвір'я можна оцінити, спробувавши його. На жаль, така «розкіш» - спробувати продукт перед покупкою в гастрономі городянам недоступна. Щоб покупець міг переконатися в наявності корисних складових і відсутності шкідливих, склад вказується на упаковці. За діючими правилами покупець, розглянувши пакет з молоком, повинен отримати відомості про кількість жирів, білків, вуглеводів та інших речовин, що визначають харчову цінність продукту. Крім харчової цінності не повинні бути таємницею для споживача «енергонасиченість» продукту, дата виробництва, терміни та умови зберігання, обсяг упаковки та вид молока.
Яка б детальна інформація не була вказана на пакеті, покупець найчастіше оцінює цінність молока за смаком. Смак багато в чому залежить від жирності. Жир надає напою особливий аромат і м'якість, вершковий присмак. Зазвичай, чим жирність вище, тим молоко смачніше. Значення жирності стандарти визначають від 0,5 до 9 відсотків. На практиці, щоправда, я не зустрічав на прилавках молока з жирністю нижче одного відсотка.
На молочний завод для переробки незбиране молоко надходить зазвичай різний за складом. Тому його жирність попередньо «зрівнюють», приводять у відповідність до вимог стандартів. Якщо її доводиться знижувати або, навпаки, додавати вершки для поліпшення смаку і підвищення жирності, молоко називають нормалізованим.
Крім того, молоко може бути відновленим. У народі його називають порошковим. При виробництві відновленого молока використовують сухі компоненти: сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, сухі вершки і т.д. За якісними характеристиками відновлене і незбиране молоко повністю ідентичні. Але от за смаком розрізнити їх можна без жодних зусиль. Міксером корівку заміниш ...
Ще один, досить рідкісний вид - рекомбіноване питне молоко. Зустрічається воно рідко. Згідно вимогам стандарту це «молоко, отримане змішуванням молочного жиру та інших складових частин молока з додаванням (або без додавання) води у співвідношеннях, які відновлюють специфічні для конкретного виду продукту характеристики та властивості». У порівнянні з відновленим, рекомбіноване молоко ще більше відрізняється від свого натурального прототипу.
Всі молоко обов'язково проходить термічну обробку. В результаті отримують стерилізоване, пастеризоване і топлене молоко. Різниця в температурних режимах. Загальна тенденція - чим вища температура, тим менше витримка.
Пастеризоване молоко нагрівають до 75-95 градусів, стерилізоване - понад 100. Стерилізацією досягають більш тривалих термінів зберігання, але при цьому руйнуються практично всі вітаміни. Втрату вітамінів іноді заповнюють добавкою їх після термічної обробки.
Терміни зберігання пастеризованого молока - не більше десяти діб. Стерилізоване може зберігатися до півроку, якщо процес стерилізації «посилений» спеціальної упаковкою. Але що б не було написано на упаковці, свіже молоко завжди смачніше.
Рідше, ніж пастеризоване і стерилізоване, зустрічається молоко, що минув ультрависокої температурну обробку. Його ще називають УВТ-обробленим молоком. При такій технології підготовлений продукт миттєво нагрівають до температури понад 140 градусів і витримують всього кілька секунд. Для вітамінів та інших біологічно активних речовин такий режим більш щадний, ніж стерилізація.
Особливість топленого молока - тривала температурна обробка, не менше трьох годин, при температурі від 85 до 99 градусів. При такій технології в молоці відбувається так звана реакція меланізація. Воно набуває бежевий відтінок і специфічний смак, стає густішим.
Жирне молоко швидко відстоюється, вершки скупчуються поверху і навіть можуть утворити щось на зразок скоринки. Щоб це не відбувалося, високожирні молоко гомогенизируют, розбивають жирові кульки на більш дрібні, рівномірно розподіляються по всьому об'єму.
Які не знають про процес гомогенізації скептично посміхаються, порівнюючи домашнє молоко, прикрашене зверху шаром вершків, з «магазинним». Мовляв, розбавили, махінатори, тому й «вершкове» немає. Але ми то з вами знаємо, в чому справа. Приємного апетиту.
