Який чоловічий погляд на ідеальний пельмень?

Найчастіше домашня їжа є символом якості. Але іноді що щось «не вдається», іноді смак виявляється зненацька не таким. Для того, щоб забезпечити гарантовану якість їжі, необхідно процес зробити технологічним. Мова, звичайно, не йде про промислової технології, що виробляє продукти харчування в масових масштабах.

Недостатньо мати на увазі лише рецепт - список продуктів. Смак їжі повністю визначається якістю вихідних продуктів (це питання для окремої статті), підготовкою та процесом приготування. Всі ці елементи взаємопов'язані.

Найбільш чутливими до технології є, в першу чергу, м'ясні вироби, в основному з рубленого м'яса. Нікому не захочеться їсти сиру свинячу котлету, а вже сушену - тим більше. Чутливі до технології і каші, і кондитерські вироби. Решта страви більш терпимі до елементів технології, час і температура для них не такі значущі.

Рецептура і технологія

У професійному приготуванні їжі (як у промислових масштабах, так і в ресторанах) використовується спеціальне опис всіх складових процесу. До них відносяться рецептури (їх усі знають і використовують вдома) і технологічні карти.

Технологічні карти являють собою опис всього процесу приготування по кроках. Сьогодні часто можна побачити рецепти з покроковими фотографіями. Але вони описують далеко не все. У професійній технології перераховуються не тільки самі продукти, а й обладнання: ножі, обробні дошки, вимірювальні пристрої, різні пріспособленія- вказуються температура, час приготування, технологічні прийоми (вистоювання, обсмажування або гасіння). Список може бути дуже великим.

У домашньому господарстві багато що з цього зазвичай мається на увазі, і тільки. Іноді забувають одне, іноді - інше. Час готування і температура встановлюються на око. Вода наливається в крупу так само. І виявляється, що сьогодні каша вдалася, а завтра - не дуже.

Варто для себе сформувати якусь подобу такої карти. Внести в неї необхідно не ті пристрої, що рекомендовані в рецепті, а ті, які зручні для вас і які ви випробували на ділі. Необхідно адаптувати рецепт і технологію до себе, своєї кухні. Вибрані елементи необхідно запам'ятати, а ще краще - записати.

Пельмені

Розглянемо пельмені як достатня складне у виготовленні блюдо. Що вони собою являють, відомо всім. Це оболонка з тіста та м'ясна начинка.

Для того щоб смак пельменів був передбачуваний, треба контролювати не тільки співвідношення м'яса і спецій. З цим-то все зрозуміло. Наприклад, важливий, якщо не визначально, розмір часток фаршу, що диктується конструкцією м'ясорубки. Якщо ви купуєте готовий фарш - ви позбавляєте себе цій важливій інформації. Краще не лінуватися і робити фарш самим. Тільки в цьому випадку можна контролювати всі його складові. При цьому потрібно вибирати м'ясо приблизно однієї якості.

З тестом теж не все просто. Двісті мілілітрів борошна, одне яйце - і порядок. Розкатали, зліпили. Однак тут теж важливі самі різні дрібниці. Товщина тесту повинна бути завжди однакова і відповідати розмірам м'ясної начинки, оскільки варяться вони разом. Якщо занадто товсте тісто довести до готовності, то м'ясо вивариться. А якщо стежити за м'ясом, то тісто залишиться сирим. І навпаки, якщо тісто тонке, то воно може розваритися.

Для розкочування тіста краще застосовувати спеціальні розгортальні машинки із заданою товщиною. Можна розгортати руками. При цьому треба заготовляти кожен раз один і той же обсяг тесту. Щоб не міряти його товщину, можна орієнтуватися на розмір кінцевого млинця. Важлива також товщина Закріплювальна шва.

Для ліплення готового пельменя необхідно кількість фаршу відміряти якої-небудь міркою. Вона повинна бути зручною. Звичайною ложкою це зробити дуже важко, тому що вона практично плоска, і на ній може міститися різна кількість фаршу. Розмір треба підбирати експериментально, відповідно до товщини тесту.

Час варіння повинно відповідати розміру пельменів. Воно є найбільш критичним. Так як пельмені варяться не дуже довго, то зволікання протягом хвилини може призвести до сумних наслідків. Для того, щоб не затягувати варіння, треба мати спеціальний «сачок» для лову пельменів. Це може бути або дуже велика шумівка, або вставка по типу фритюрниці.

Компоненти бульйону, в якому варяться пельмені, і його обсяг підбираються за смаком. Каструля повинна бути одна і та ж, оскільки площа поверхні води і її кількість впливають на температурний режим при варінні. Важливий також і матеріал каструлі.

Висновок

Перераховані елементи процесу приготування безпосередньо впливають на смак кінцевого продукту. Якщо ви хочете отримувати кожного разу очікуваний смак, бажано записувати або запам'ятовувати всі дрібниці і потім повторювати на плиті.

Навіщо так ретельно домагатися повторюваності? Це дозволить надалі вільно експериментувати зі складом м'ясного фаршу або кількістю тесту (але не його товщиною). Таким чином, ви будете отримувати кожного разу пельмені вже з новим смаком, але такого ж прекрасного якості. Але якщо замінити м'ясну начинку, наприклад, грибами, то доведеться налагоджувати процес заново. Однак це буде вже набагато простіше.

Деталі, описані вище, важливі при приготуванні будь-якої страви.

Для більшого педантизму наведу приклад короткого технологічного опису пельменів.

Складові (кількість за бажанням):

Яловичина, свинина,

Цибуля, часник, петрушка (або ще що за смаком),

Перець, сіль,

Для тіста: борошно, яйця, вода, сіль,

Бульйон.

Інструменти:

Миска для тіста, миска для фарша;

М'ясорубка, руки для замішування тесту;

Дошка для оброблення прянощів і м'яса, нож;

Скалка або машинка, дошка для раскаткі;

Мірки для фаршу, борошна, солі;

Кастрюля;

Шумовка, тарілки й голодні їдці.

Процес по кроках:

Замісити, нарубати, розкачати, розкласти, зліпити, зварити і з'їсти.

Насправді і складові, і інструменти прив'язуються до кроку процесу. Тільки тоді вони мають сенс. Але такий «рецепт» займе більше місця, ніж тут. Ще треба додати кількості і розміри, в тому числі товщину тіста, режими варіння, режими роботи всіх приладів та ін.

Приємного вам апетиту!