Пельмені, господині, щастя! Як загорнути м'ясо в тісто?
У будь-якій національній кухні обов'язково присутні вироби з прісного тіста з різноманітною начинкою - пельмені, вареники, равіолі, чаклуни, манти і т.д. У російській кухні невиліковним популярністю протягом вже декількох століть користуються пельмені, в грузинській - хінкалі, в узбецькій і казахської - манти, в італійській - равіолі.
Пельмені готують з прісного тіста. В якості начинки, як правило, використовують рубане м'ясо, але іноді картопля або рибу. Пельмені - Це гаряча закуска, адже їх відварюють і подають з різними соусами і приправами.
Чаклуни - Теж пельмені, тільки дрібні, поширені в російській, білоруській та литовській (під назвою «колтунай») Кухнях.
Хінкалі - Все ті ж пельмені, але грузинські. Популярні у вірмен і азербайджанців, чому б і ні? Хінкалі роблять з начинкою з м'ясного фаршу і домагаються, щоб усередині обов'язково був бульйон. Є треба руками, а зовсім не виделкою, адже хінкалі великі і бульйон втратити ніяк не можна!
Азербайджанська різновид Хингана цікава тим, що шматки тіста у формі ромбів варяться у воді, а на тарілці з'являються в оточенні вершкового масла і смаженого м'яса і цибулі, неодмінно з гатихом (звичніше звучить мацоні або кефір) і часником.
Манти - Традиційне м'ясну страву народів Центральної Азії, до речі, в Китаї має й іншу назву - баоцзи. Знову тісто, а в ньому - м'ясний фарш. Важливо, що готується на пару в мантоварке (манти-казані).
Цзяоцзи (Яп. Гёдза) - страва з Північного Китаю. Тісто з пшеничного борошна і начинка з м'яса і овочів. Їх їдять вареними, смаженими або готують на пару. За формою це «пельмені-кути», «пельмені трикутної форми». Інше тлумачення ієрогліфа Цзяоцзо: «дерево на дереві», на честь свята Зимового Сонцестояння.
Пози готують буряти, і вони майже нічим не відрізняються від мант: та ж начинка і те ж приготування на пару. Вважається, що раніше пози (буузи) могли робити і з собачатиной, але цю традицію, мабуть, можна віднести до минулої до минулого.
Подкогильо. Цікаві пельмені марійців тим, що начинені заячиною, свининою чи Борсучим м'ясом. Велика кількість цибулі - обов'язково. Іноді в подкогильо можна знайти ще й кашу. І все це незвичайне зміст має форму вузького півмісяця.
Борак - «Відкриті» вірменські пельмені. Циліндр з тіста наповнюється обсмаженою на сковороді фаршем і не заліплює зверху. Встановлюють такі пельмені в каструлю вертикально, щільно приганяють один до одного, заливають невеликою кількістю бульйону і варять. Їдять Борак з підливою з кислого молока з додаванням тертого часнику.
Дюшпара - Азербайджанське блюдо. Взагалі-то це суп. Пельмені з такого супу можна сміливо назвати витвором ювелірного мистецтва - настільки вони малі і витончені і настільки найтонше тісто йде на їх приготування. Традиційну для цієї страви баранину гарненько перемішують з трав'яними приправами: м'ятою, базиліком, барбарисом, цибулею, часником, так що пельмені виходять ще й пряні.
Хто як готує пельмені
Починаюча господиня. Купує готове тісто і фарш. Пельмені не ліпить вручну, а використовує спеціальну форму-пельменниці. За один раз «народжується» 37 однакових шестикутних клонів, що віддалено нагадують дитячу мозаїку. Буває, що береться готувати тісто сама. У цьому випадку неминуче допускає грубу помилку: розкачує все тісто в величезне коло, після чого починає вирізати з нього маленькі кружечки чаркою. Залишилися від подібного «розкрою» обрізки найсмішніших форм знову збирає в кулю, знову розкачує і т. Д. До нескінченності. Нескінченність = останньому маленькому кружку, його старші брати при цьому вже грунтовно підсохли, а десь і злиплися. На цьому етапі починає або плакати, або голосно говорити непристойні слова, або мовчки знову збирає все тісто в кулю. В останньому випадку велика ймовірність того, що з починаючої господині з часом вийде ...
Досвідчена господиня. Як правило, досконало спіткала геометрію тесту. Від кулі відокремлює ковбаску за ковбаскою, граючи перетворює кожну в довгу змійку. Ножем ділить змійку на однакові за розміром циліндрики-заготовки. Підсипаючи борошна, щоб не липли, розкачує їх качалкою і перетворює:
в ромб для приготування чаклунів, правильно складає його навпіл, отримуючи трикутник;
в квадрат для приготування вушок, спритно перетворює його в косинку;
в гурток для приготування пельменів, кладе фарш, надійно заліплює краю, схрещуючи кінці. Отримує «лялечку» в капелюшку-капорі. Коли на окрему дошку, пріпиленний борошном, досвідчена господиня акуратно посадить до 200 таких «лялечок» -блізняшек, а з надлишків тіста легко приготує локшину, галушки або «бантики», то вона без п'яти хвилин ...
Супер-господиня і тому:
знає 6 традиційних способів ліплення мантов, та ще придумала пару своїх, робить манти не тільки з бараниною і курдючним салом, а й з гарбузом, але незмінно з великою кількістю цибулі;
в хінкалі, як і належить, додає багато різної зелені;
не замислюючись, завжди точно витрачає начинку і тісто-інакше кажучи, останній пельмень незмінно отримує останню порцію фаршу;
«На автоматі» регулює силу натиснення качалкою, чому за 2 секунди на виході отримує гурток правильної форми товщиною 2 мм;
знає, що для чаклунів начинка обов'язково обсмажується;
іноді робить пельмені з різними начинками, включаючи екзотичні, наприклад, з олениною або колбу (черемшею);
розрізняє великі уральські пельмені і дрібні сибірські;
для ліплення пельменів збирає всю родину за столом і свято виконує
Пельменні правила
1. П. рахунок люблять, тому завжди оголошується точну кількість зроблених, зварених і з'їдених п.
2. Коли за столом збирається вся родина, то допускається беззлобне подшучіваніе над:
розміром і формою виготовляються нездари п.;
непомірним кількістю з'їдених п. кожним з присутніх.
3. П. зазвичай подають з:
бульоном;
вершковим олією;
сметаной;
уксусом;
майонезом;
хреном;
посмішкою.
4. П. рідко подають з:
червоної або чорної ікрой;
салатом з крабов;
вареньем;
лимоном;
похмурим виглядом.
5. Обов'язково робиться «щасливий» пельмень (з начинкою з тіста, перцю, часнику та ін.), Щоб у кожного була можливість усвідомити на практиці: ми їмо, щоб жити, а пельмені їмо, щоб жити ЩАСЛИВО!
