«Ви хочете манти? Їх є у мене! »

Іноді дивлюся на себе і боюся виявити напис «Made in China». Бо все, до чого мої руки торкаються останні роки, має бирку «Made in China». Куди не глянь - China. Для різноманітності ні-ні та й Тайвань вискочить.

Як історію почнеш розкопувати якусь - прийшло з Китаю, зародилося в Китаї, виникло в Китаї. Равіолі італійські, думаєте, з Італії? Пельмені сибірські з Сибіру? (Офіціант! Чому пельмені холодні? - Так сибірські ж!). Пози бурятские з Бурятії? Грузинський хінкалі з Грузії? Як же! «Made in China».

Цзяоцзи - китайські пельмені (пель-мень - хлібне вухо), хінкалі, манти (від китайського «мантьоу»), кнедлі, буузи монгольські, пози бурятские, гошкійди киргизькі, чучвара узбецька, ошварак турецька ....

Китай-Китай. Чого тільки не винайшли в Піднебесній! І поповзло по світу страва з м'яса в тесті, і поїхало. До уйгурів прийшло блюдо з м'ясом з конини або верблюжатини. Для жирності в нього додавали верблюжий Горбовий жир або вим'я, приправляли черемшею і гарбузом.

До Японії прийшло з додаванням креветочной маси, риби. Самі китайці їли свої цзяоцзи і мантьоу зі свинини з додаванням всіляких овочів. Блюдо це, рухаючись переможно до Центральної Азії, пристосовувалося до місцевих преференцій. Яка ж свинина в Узбекистані, Пакистані, Туреччині? А Аллах?

Бурятські пози ще кониною можуть грішити, гойкішди киргизькі м'ясом яків, але південні народи вважали за краще баранінку. В Європу блюдо прийшло в сильно зміненому вигляді - як пельмені з будь-яким м'ясом або комбінацій видів м'яса, зварені у воді.

Відмінність пельменів, равіолі, вареників, хінкалі від усього іншого перерахованого вище, що я поєдную під словом «манти», полягає в тому, що для мантов м'ясо і всі складові фаршу подрібнюються ножем вручну і вони не варяться у воді, а виготовляються на пару. В якості пароварки використовується манти-каскан, по-російськи - мантишніца. Вона відрізняється від пароварки тим, що має 3 решітки та дозволяє відразу зварити багато мантов.

Існує спосіб обсмажування мантов в киплячій олії, а потім відварювання їх у бульйоні. У Центральній Азії дуже популярні супи з пельменями та мантами. Узбецький суп барак-чучвара, наприклад. Італійці їдять супи з крихітними сирними равіолі. Навіть у нас на «Школі Життя» прописався цікавий рецепт пельменів в горщиках. Він і є азербайджанський дюшбара або туркменський чобсари. Будучи в Бійську я сама їла пельменний суп на яловичому бульйоні. Дуже навіть смачно. Фактично казахський соус Сантан, що подається до мантам - це бульйон з оцтом, вершковим маслом і чорним перцем. Так чому ж він не суп?

Залишимо європейцям пельмені-равіолі-вареники. Поговоримо про мантії, позах, гошкійдах. Коротше, про мантію, як би їх не називали різні любителі смачно поїсти. І пам'ятайте, ми домовилися, що манти робляться з прісного або кислого тіста. А начинка, з чого б вона не складалася, робиться ножем вручну. Ви, звичайно, можете себе обдурити і перемолоти фарш на м'ясорубці. Але це будуть вже не манти. Не той нарзан! Машинним способом вони, на відміну від пельменів, не робляться. Тільки врукопашну!

Для цього опусу я зупинилася на базовому рецепті середньоазіатських мантов, які й починаю при вас готувати. У мене вийде 18-20 смачних поросяток.

Тісто: Півкіло борошна, 1 яйце, півсклянки води або суміші молока (для м'якості) з водою. Вимішуєте тісто, як звичайно, і забираєте хвилин на 20 в холодильник.

Начинка: 100 г курдючного сала, 700 г баранини, 300 г телятини або яловичини. Можна залишити тільки баранину - кілограм. Півкіло сирої картоплі або гарбуза, 6 цибулин, трохи часнику, сіль-перець за смаком. Всі інгредієнти дрібно нарізаються тонким гострим ножем на кубики в сантиметр величиною. Довго. Нудно. Трудомістким. Але манти того варті! (Кажуть, раніше буряти м'ясо на пози жували сирим. Як ті баби з сорокинского фільму «4»).

Тісто приспіло. Розкачуємо на джгути діаметром 3 см і ріжемо джгути на шматочки розміром 3 сантиметри. Бачите, хоч тут простіше. Приминає шматочок пальцями в коржики і ону розгортаємо до розміру десертного блюдця. У центр коржі вкладаємо столову ложку фаршу і защипувати по-мантовскі: дві протилежні точки коржі з'єднуємо і прищипують над центром начинки.

У нас залишаються по краях дві незащіпнутие сторони. З'єднуємо ці сторони по центральних точках і защипуємо над нижнім защипом. У вас утворився квадратний конвертик. Тепер зрозуміло, що всі сторони треба щільно защепіть. Що поручилася зверху? Фігура у формі літери Н? Тоді все вийшло правильно. Присад поросеночка злегка рукою і приступайте до решти мантам.

Багато наліпили - можна заморозити. Тільки потім залиште відтанути до кімнатної температури, морожених в мантишніца не вкладається. З морозилки також хороші, головне, упевніться, що скрізь добре защипнути, тому, якщо де погано, при заморожуванні утворюється дірочка за рахунок замерзання, а з неї весь сік і повитечет. А тоді це вже не мант, там в соку вся справа!

Я укладаю відразу на решітки, попередньо рясно змащені вершковим маслом, скроплюю водою і закриваю мокрим рушником, щоб манти НЕ подветрілісь, поки чекають наступних. Врахуйте, що манти спухають під час парової обробки. Залиште їм побільше місць - не укладайте щільно. Майже закінчили?

Ставимо воду кип'ятити. Я кидаю в воду пару горошин запашного перцю і лаврушку. Садовить решітки над киплячою водою, скроплюємо холодною водою кожну решеточку. Щільно закриваємо кришку мантишници. Варимо, а точніше, паримо 40 хвилин.

Подаються манти з приправою з йогурту з часником або сметаною. Можна просто з вершковим маслом. Їдять манти традиційно руками. Будьте дуже обережні - в мантії за рахунок курдючного жиру і великої кількості цибулі дуже багато соку. Хороша монгольська приправа: оцет, соєвий соус і часник.

Варіації: монгольські буузи мають зверху маленький отвір. Манти по-казахському заправляються фаршем без подрібненого курдючного сала - це сало просто шматочком кладеться зверху на фарш. Манти по-шішмінскі спочатку обсмажуються в киплячій олії, а потім в сковороду заливається вода по половини висоти мантов, закривається кришкою і нудиться 45 хвилин.

У Туреччині та Пакистані манти їдять в міцному бульйоні. Готові парові манти просто опускаються в піалу з бульйоном. Манти по-китайськи обсмажуються в сковороді вок на сильному вогні до рум'яності, також едятся з бульйоном або соєвим соусом з часником. Мені китайський спосіб не подобається - манти повинні бути паровими і з Баранинці або ягнятинка молодий. І ще одна хитрість: освіжити вчорашні манти можна знову-таки в мантишніца на пару. Ні в якому разі не підігрівати в мікрохвильовій печі - тісто стане дерев'яне.

Але запевняю вас, нічого на ранок не залишиться. З мантами це так: ось вони є і вже нема. Їжте на здоров'я! ]