Проста екзотика, або Як приготувати манти з гарбузом?

Для когось східна кухня - Мрія гурмана, екзотика. Для мене, насамперед, - традиції і, можна сказати, повсякденність. У Казахстані, де я живу, люблять смачно поїсти і вміють якісно готувати.

Манти - Одне з найпопулярніших і досить простих у приготуванні страв. Інгредієнти, чи то пак м'ясо плюс тісто, ріднять їх з сибірськими пельменями, узбецької чучвару, грузинськими хінкалі, італійськими равіолі і т.д., і за походженням вони тяжіють до китайської та дунганской кухні. Не буду сперечатися про те, що первинне і звідки родом наші манти. Кожне з цих страв, незважаючи на родинні зв'язки, цілком самостійно. І манти - це НЕ великі пельмені і НЕ дуже великі равіолі! Манти - Це манти! Унікальне і неповторне страва на столі Азії.

Їх головна відмінність від всіх інших схожих блюд полягає в тому, що процес готування йде на пару в спеціальному посуді - мантоварке (Мантишніца, мантовке, манти-каскане). Це ємність, що складається з 2-х каструль: нижній, в якій кип'ятиться вода, і верхньої, без днища, в якій три яруси решіток з дірочками, на них і кладуться самі манти.

Де взяти мантоварку, якщо ви не живете в Казахстані? Відповідь проста: в кожному місті є китайський ринок, підприємливі сини Піднебесної знають, що цей предмет - потрібна річ в господарстві середньостатистичного жителя СНД. А ми з моєю мантовкой - майже ровесниці. Куплена ще в СРСР, вона стала невід'ємною частиною історії нашої родини.

Я люблю готувати манти звичайно з яловичини, батьки обожнювали м'ясо молодого баранчика. Але існує маса варіацій на цю тему: курятина, свинина + яловичина, яловичина + баранина. Після закінчення інституту «сіяти розумне, добре, вічне» мені довелося на півдні Казахстану, в Джаркент, велику частину населення якого становлять уйгури - гостинний і гостинна народ. Уйгури - прекрасні кухаря! Майстри готувати плов, манти і самсу! У манти вони додають для ніжності м'якоть гарбуза. Смачно! І корисно!

Отже, сьогодні ми поговоримо про мантії з м'ясом і гарбузом. На 4-5 порцій (18-20 штук) знадобиться:

1. Для тіста - 500 г борошна, 1 яйце, півсклянки води, чайна ложка без верху солі.

2. Для начинки - Один кілограм яловичини або 700 г баранини + 300 г яловичини, 100 г курдючного сала, 5-6 цибулин, 500 г м'якоті гарбуза, перець червоний або чорний і сіль за смаком.

3. Для підливи - 100 г вершкового масла або маргарину, 1-2 морквини, 1 червоний болгарський перець, 1-2 цибулини.

У кафе одна порція - це 4-5 штучок. Що таке ця порція для дорослого чоловіки? На один прикус! Пам'ятаю з дитинства такий епізод: приїхала з Росії двоюрідна сестра з російським чоловіком. Як годиться, мої батьки запросили рідню в гості. Дастархан ломився від страв! Все старанно пригощали дорогого зятя:

- Юра, спробуй ось це!

- Юрочка, а такого ти ще в житті не їв!

Юра пробує сазанчики з озера Зайсан, чужик власного приготування, фірмові салатики ... І тут приносять величезне блюдо, повне пухленьких, один до одного, мантишек. Очей не відірвати! Слинки течуть! А мій батько - великий жартівник, робить серйозну міну і каже:

- А тепер по нашим звичаям, Юрій, ти повинен з'їсти рівно шістнадцять штук, а ми подивимося - чи гідний ти нашої дівчини!

- Я ж лусну ... - шепоче російський гість, але ... їсть.

Юра не вдарив обличчям у бруд. І не лопнув. Навіть для смачних татарських постряпушек місце залишилося. Так що, милі господині, якщо в будинку є чоловік, треба подвоїти, а то й потроїти кількість складових нашого страви. Не пропаде і не залишиться.

Замішуємо круте тісто, як для пельменів. Існує думка, що від яєць тісто стає жорстким і треба класти замість них пару ложок олії, що краще замішувати на мінеральній воді або молоці, щоб вийшло еластичне тісто. Нічого подібного! Треба просто гарненько вимішувати, наминати, бив тісто, і буде воно і пружним, і еластичним. А тому відчуйте його руками, отмутузьте його кулачком!

Манти роблять і з дріжджового тіста. Сама я не пробувала готувати, але поласувати довелося. І є у мене один рецептик. Тісто дріжджове для мант: 350 г води, дріжджі сухі - 1 ч.л. без верху, соняшникова олія - 2 ст. ложки, борошна - 4 склянки, 0,5 ч.л. солі, 0,5 ч.л цукру. Такі манти до смаку ніжніше, а зовні більше схожі на м'ячики, ніж на власне манти.

Готуємо начинку. М'ясо треба порубати ножем вручну на дрібні кубики. Не лінуйтеся, хоч і трудомісткий процес, але гра варта свічок. Звичайно, можна і м'ясорубкою скористатися - зробити фаршік, та побільше, але смак страви від цього зміниться в гірший бік - перевірено. Саме рубане м'ясо дає сік, що надає унікальний смак мантам.

Гарбуз вимити, очистити від шкірки, насіння, волокон і теж нарізати кубиками, можна соломкою. Нашаткувати цибулю. Традиційно його має бути багато, але не більше м'яса. Не перестарайтеся! Курдючне сало нарізати шматочками завбільшки з горошину і покласти в начинку. Посолити, поперчити, добре перемішати. Рада: Якщо м'ясо жирне, з прошарком сальця, можна обійтися без курдючного.

Розкачуємо тісто в тонкий пласт, товщиною приблизно 2 мм. Розрізаємо на квадрати - 8х8, максимум - 10х10 см. Якось в одному рецепті прочитала про воістину гігантських розмірах - 15х15. Явно для ледачих господинь. Можна зліпити джгути діаметром 2,5-3 см, розрізати на шматочки по 2,5-3 см. З кожного шматочка сформувати кульку і розкачати коржики. Це на розсуд кухаря. Мені ось квадратики більше подобаються!

На кожен квадрат викладається столова ложка начинки і ліпиться мантишка. Як ліпити? Існує кілька варіантів ліплення: у вигляді літери «н», кіскою, конвертиком. Я користуюся останнім. З'єднати протилежні кути - 1-й з 3-м, 2-й з 4-м, вийде конверт. Заліпити шви. Підтягнути і з'єднати вільні кути попарно так, щоб посередині вийшов знак нескінченності, що дарує воістину безмежне насолоду.

У нижній каструлі мантоварки закип'ятити воду. Манти укласти на змащені олією решітки так, щоб вони не стикалися. Поставити верхню каструлю на нижню, щільно закрити кришкою і варити на пару 40 хвилин. Якщо тісто дріжджове - кришку краще не відкривати: вмить осядуть, стануть коржиками.

Готові манти заправляють катиком або сметаною, або підливою. Розтопити вершкове масло, додати склянку води, моркву натерти на середній терочке, перець нарізати кубиками, цибулю - кільцями, посолити і поперчити, тушкувати до готовності.

Якщо ці ж манти обсмажити на вершковому маслі до золотисто-коричневого кольору, вийдуть уйгурские Хашан - Дуже смачне, ситне і небезпечне для тонкої талії, блюдо.

Манти хороші і для святкового столу, і для повсякденного обіду. Зробіть екзотику традицією своєї родини! Смачного! .