Пельмень, хто твій брат?

Багато хто з нас люблять пельмені. Сьогодні це російська народна їжа. Однак, згідно з думкою Вільяма нашого Похлебкина, це не зовсім так.

Всі ми також знаємо про італійські равіолі та китайські пельмені. Китайців в їх культурно-пельменному естетства ще ніхто не перевершив. Тому не будемо дивитися на Китай, звернемо свій погляд на простори нашої колишньої батьківщини СРСР. І за допомогою кулінарного гіда В.В. Похлебкина пустимося в плавання на пошуки братів нашого улюбленого пельменя.

У книзі, присвяченій національним кухням народів СРСР, наводиться маса страв, схожих на «наші» пельмені. Але власне в російській кухні пельменів ... немає. І взагалі страви з такою назвою немає в книзі. Є тільки пельняни (справжні Перм'яцький пельмені). Від звичних нам свинячо-яловичих пельменів вони відрізняються додаванням у фарш баранини і кропиви або яглиці.

Але російська кухня все-таки не обійшлася без м'ясо-тестяного страви. Це кундюми або кундюбкі. Однак автор зазначає, що рецепт цієї страви повністю реконструйований їм самим. Так що залишимо це блюдо з чисто тюркською назвою на совісті автора. На відміну від звичних для нас пельменів, тісто заварюється практично окропом і туди додається рослинне масло. Фарш готується з грибів з крупою. Процес приготування теж сильно відрізняється. Спочатку кундюми запікаються в духовці, а потім, залиті в горщику грибним відваром, ще й тужать на слабкому вогні.

У народів, споріднених виробникам пельнянь, теж є свої національні страви цього типу. Це подкогильо (марійські пельмені) і цемарт (мордовські). У подкогильо йде заячина з цибулею і пшоняної або перлової кашею, а в цемарт йдуть вже кубики жирної свинини з пасерованою цибулею, а не фарш.

У порівнянні з російською кухнею українські брати пельменя - вареники - виробляють вже враження справжньої кулінарної вакханалії. Не ходи до китайців. Вареники відрізняються в основному начинкою. Її там -Великий різноманітність. Найпоширеніші вареники - з вишнею і з сиром. У сирну начинку додають сметану, яйця і цукор. Готують також вареники з печінкою і салом, додаючи туди цибулю і перець. Ще роблять вареники з капустою, туша її в рослинній олії разом з цибулею, морквою, коренем петрушки, томатом, цукром і перцем. Ще бувають вареники з квасолею і грибами, з яблуками і з маком. Мак попередньо замочують в окропі і розтирають потім з медом або повидлом.

На Кавказі теж їдять страви, схожі на пельмені. В Азербайджані це - дюшбара, курзе і гиймя-хинкал. Останній скоріше нагадує локшину, так як на ромбоподібні шматки відвареного тесту укладається обсмажений баранячий фарш.

І дюшбара, і курзе являють собою фарш, заліплений в тісто. Тісто дюшбари додатково містить сироватку. Розрізняються в основному фарші. Їх основа - баранина і курдючное сало. Різниця в прянощах. На відміну від наших рідних пельменів прянощів там набагато більше.

У вірмен теж є свої Борак. Фарш для них готується тільки з яловичини. Попередньо обсмажується. Загортаючи фарш в тісто, формують відкриті зверху стаканчики, які потім тушкують у невеликій кількості бульйону до напівготовності. Після цього обсмажують на сковороді.

Не залишимо ми і знамениті узбецькі манти. Тісто у них схоже на наше, а ось фарш робиться з баранини, крупнорубленой з курдючним салом, цибулею, перцем і ажгона. У фарш додається солона вода. Тісто ріжеться на квадрати зі стороною десять сантиметрів. У них загортається фарш. Варка мантов теж відрізняється. Їх готують на пару в спеціальному посуді, яка називається манти-каскан (а неможливо мантишніца).

Таджицькі страви недалеко пішли від мант. Наприклад, Хуппи. Тісто обробляється квадратом зі стороною п'ять сантиметрів. Фарш готується з баранини з додаванням нуту і прянощів. «Пельмені» обсмажуються до напівготовності. Окремо готується кайла. Це своєрідний суп з баранячої грудинки, цибулі, ріпи, буряка і прянощів, включаючи барбарис. Коли кайла готова, в неї відправляють напівготові «пельмені» і доварюють їх там.

Ще у таджиків є страва під назвою Шім'а. Однак це скоріше локшина, хинкал або лагман.

У туркменів є схоже на манти блюдо - балик берек. Відмінність - в начинці. Вона з рибного фаршу і великої кількості прянощів. Фарш, як і в мантії, крупнорублений. Також це блюдо називають манти огурджалінскіе. Варяться вони також на пару.

А тепер зі Сходу вирушимо на дальній Захід, в Прибалтику. Там теж є чому подивуватися. Литовські брати пельменів це - скріляй, колдунай, віртіняй і шалтаносяй. На думку Похлебкина всі ці страви запозичені в Середньовіччі зі Сходу.

Осібно стоїть скріляй. Це скоріше хинкал, ніж пельмень. Або навіть лазанья, оскільки не відварюється, а запікається шарами. Шари тесту чергуються з шарами начинки. Начинка робиться з шинки, сала, цибулі, сиру, яєць, сметани, вершкового масла і кмину.

Решта страви - рідні брати пельмені. Відрізняються начинкою і технологією приготування.

Для колдунай робляться різні начинки. З м'ясом і, інша - з грибами. Додаються прянощі: майоран, перець, петрушка, цибуля. Готують їх, спочатку обсмажуючи, а потім доварівая до готовності. Використовують частіше як заправку в супи, а не другу страву. Блюдо нагадує таджицький Хуппи.

У віртіняй робиться картопляна начинка з салом, сметаною, цибулею і перцем. Шалтаносяй - це вже, швидше, вареник, так як робиться з начинкою з чорниці. Крім цукру в нього додають ще й мелену корицю.

У латишів є ще одне цікаве блюдо. Називається капосту Едейса. Це скоріше варений пиріг, ніж пельмень. Для нього робиться начинка з рубаною капусти. Капуста гаситься з додаванням кмину і окремо обсмаженого лука. До готового фаршу додають рубані варені яйця. Начинку загортають в тісто, формуючи своєрідну «ковбасу». Її обертають марлею і опускають в окріп. Проваривши хвилин п'ять, виймають, обмазують яйцем і відправляють в духовку підрум'янитися.

У Молдові теж готують цікаві страви. Це плечінта, вертута і верзере. Для перших двох тісто готують з додаванням рослинної олії. Плечінта робиться на зразок Скриль або лазаньї. ПЛАСТАЛ тісто упереміш з начинкою (бринза, сир, цибуля з яйцем або вишня). Вертута - це рулет. Начинка може бути як в плечінте, а ще й м'ясна, і яблучна. І все це запікається, а не вариться.

А ось верзере - це вже «пельмень» капустяний. Фарш робиться з капусти (свіжої або квашеної), цибулі, крутих яєць і пряної зелені. Додається соняшникова олія. З тіста нарізаються квадрати зі стороною двадцять сантиметрів. З цих квадратів робляться конверти з капустяної начинкою. Змащуються яйцем і випікаються в духовці. Хоча швидше ці пиріжки нагадують узбецьку самсу, а не пельмень.

Ось такі різні у «нашого» пельменя брати! ]