Хінкалі. Брати пельменів?

Думаю, що кожна добра господиня хоча б кілька разів у житті робила свої, домашні пельмені, і немає такої людини, яка б не знала, що це таке. У моєму студентському минулому це було найпопулярніша страва після макаронів і смаженої картоплі - смачні, калорійні, прості у приготуванні. А ось що ми знаємо про родичів пельменів, зокрема - хінкалі?

Хінкалі - кавказьке блюдо, особливо вони популярні в Грузії. Принцип приготування хінкалі дуже схожий на пельмені - на шматочок прісного тонкого тіста кладеться порція м'ясного фаршу, тісто защипується, хінкалі варяться до готовності у великій кількості води. Але, як і належить родичам, хінкалі всього лише схожі на своїх російських братів, між «братами» є багато принципових відмінностей.

Перша відмінність - це розмір. Як я знаю не з Вікіпедії та інших джерел Інтернету, а від моїх грузинських родичів, за переказами, перші хінкалі робили жителі гірських районів, і обов'язково чоловіки. Причому тут розмір, запитаєте ви? А залежність сама пряма - хінкалі НЕ защипують хитрим способом по колу, а круглий шматок тіста з м'ясом в середині розташовували на долоні, а потім міцно стискали руку, щоб тісто сліпих по краях. Саме тому класичний розмір цієї страви такий, щоб кожен хінкалі точно містився в стислу чоловічу долоню, не більше і не менше.

Ще одна відмінність хінкалі від пельменів - Первинний склад м'ясної начинки. Це баранина. Завжди справжні хінкалі готували виключно з баранчика, і тільки відносно недавно стали робити з яловичини, свинини або змішаного фаршу. Важлива деталь - в начинку кладуть НЕ чорний, а червоний мелений перець. Чорним перцем хінкалі посипають вже потім.

Їдять їх, притримуючи за хвостик, - спочатку надкусивая бочок збоку і акуратно випиваючи сік, який утворюється при варінні всередині. І ось тут ми плавно переходимо до наступної відмітною межах хінкалі.

Це дуже смачний бульйон всередині. Він обов'язково повинен бути присутнім у великій кількості. Коли готується м'ясна начинка, саме для подальшої освіти бульйону в цю начинку поступово додається кип'ячена охолоджена вода, додається до тих пір, поки м'ясо її приймає. Деякі господині додають бульйон, але знаю це тільки з чуток, ніхто з моїх родичів так не робить. Думаю, що буде смачно, але додавати саме бульйон необов'язково.

І, звичайно, не можна пропустити зовнішня відмінність хінкалі від пельменів - Це те, як вони «зав'язані». Круглий шматок тонко розкотив прісного тіста зав'язують по краю, роблячи дрібні рівномірні защипи, у підсумку збираючи все тісто в одну вершечки. Бабуся мого чоловіка розповідала, що навіть у цьому було певне правило - складочок має бути суворо конкретну кількість, на жаль не пам'ятаю яке, а знайти в Інтернеті інформацію з цього приводу не вдалося.

Хінкалі їдять тільки руками, і в цьому, як ви вже зрозуміли, є сенсі - не вилити ні краплі дорогоцінного бульйону. Тримають їх при їжі за «жопку», тобто за верхівку, яка утворюється при круговому защипування тесту. «Жопку» їсти не можна - по перше, вона жорстка, по друге, їх покладено складати на краю тарілки, щоб потім подивитися, скільки хто хінкалі з'їв. Справжні їдці хінкалі хваляться, скільки штук вони колись подужали.

А тепер сам рецепт. Інгредієнти для тіста:

- Борошно - кілограмм;

- Вода для тіста - кип'ячена холодна (дуже важливо: чи не тепла, а саме холодна) - приблизно два стакана;

- Сіль, приблизно чайна ложка.

Тепер начинка:

- Цибуля - 2-3 штукі;

- Одна штучка висушеного червоного гіркого перцю або половина чайної ложки вже молотого;

- М'ясо - 0,5 кіло або трохи більше (найкраще баранина, але допускається змішаний фарш з баранини з яловичиною, просто з яловичини або яловичина зі свининою) ;

- Соль;

- Допустимо додати в м'ясний фарш зелень, але тільки петрушку.

Приготування:

Борошно насипаємо гіркою, додаємо сіль, робимо в гірці поглиблення і поступово додаємо воду. Вимішуємо круте тісто до однорідного складу, поки не перестане прилипати до рук. Справа ця непроста і фізично нелегка, у чоловіків це виходить краще, я майже завжди прошу чоловіка це робити.

М'ясо з цибулею, перцем і зеленню (якщо додаєте) прокручуємо через м'ясорубку. Спочатку хінкалі робилися з дрібно рубаного м'яса. Якщо вам не лінь, порубати м'ясо шматочками якомога дрібніше, але це зовсім необов'язково. Додаємо в отриманий фарш сіль, мелений червоний перець (якщо не перемелювали з м'ясом цілий), починаємо фарш перемішувати і поступово додаємо в нього кип'ячену воду - стільки, скільки фарш її прийме.

Розкачуємо тісто на пласт приблизно півсантиметра товщиною і вирізаємо класичним чайним склянкою кружальця. Деякі радять відразу розгортати якомога тонше, але з досвіду родичок і по своєму особистому раджу саме так - спочатку розкачати тісто в півсантиметра товщиною, нарізати кружечки склянкою, а потім вже їх розгортати далі до мінімальної товщини.

А тепер починаємо хінкалі ліпити. На одну руку кладемо тісто, іншою рукою в середину додаємо приблизно столову ложку фаршу, і цією ж рукою по краю починаємо защипувати тісто дрібними складками, поки не зберемо його в верхівку.

Викладаємо хінкалі на посипану борошном дошку. У добре киплячу вже підсолену воду кидаємо відразу близько десяти-п'ятнадцяти хінкалі, більше не треба, інакше вони злипнуться. Заважати не можна - можете пошкодити тісто. В ідеалі хінкалі повинні спливти і варитися зверху в киплячій воді, поступово як би надуваючись, близько п'яти хвилин.

Акуратно виловлюємо їх шумівкою, викладаємо на тацю в один шар - бажано саме так, в хороших грузинських хинкальную це блюдо подають саме на підносі і в один шар. Рясно (або за смаком) посипаємо меленим чорним перцем, розливаємо хороше вино і приступаємо до трапезі.

Смачного! Гемріелат мііртвіт! (Якщо по-грузинськи.)