Що ми знаємо про дагестанської кухні? Хинкал і курзе

Хто не знає, як різноманітна яка-небудь національна кухня? На обідньому столі будь-якого народу є все, що придумано і випробувано тисячоліттями, і саме ці страви кожна господиня вважає найсмачнішими і вдалими.

В Дагестані здавна не скрізь були комфортні умови життя. Високо в горах супермаркетів немає, готових напівфабрикатів теж, навіть дістатися до найближчого магазину іноді неможливо. І доводиться жінкам готувати з того, що є в будинку цілий рік. Це, як правило, борошно, м'ясо, зелень, сир. Але ви помилитеся, якщо подумаєте про примітивність дагестанського раціону.

Хинкал

Найпопулярніше і найпростіше національне блюдо називається хинкал. Назва схоже на грузинські хінкалі, але по суті - це зовсім інша їжа. Коли в будинок до дагестанці приходить гість, особливо здалеку, для нього спеціально готують хинкал. Не важливо, це день або пізня ніч. Гість в дім - щастя в дім, так говорять дагестанці. Гостинність - найголовніший закон цієї сонячної країни.

Ну, що ж? Йдемо на кухню, дістаємо м'ясо з припасів і ставимо його варитися. Для хінкалі беруть яловичину або баранину. Варять великими шматками, зі спеціями, лавровим листом, цибулиною, морквою. Варити треба повільно, щоб бульйон, по-дагестанських - шурпа, був прозорим. Чим більше м'яса, тим краще. І навар міцніше, і м'яса всім вистачить.

Поки вариться м'ясо, печемо тісто. Є різні види хінкалі - аварский, кумицька, Лакська. Кумицька і Лакська готується з прісного тіста, як на вареники. Тісто розкачати пластом, нарізати на смужки, ромбики, квадратики, варити його в бульйоні, але краще в підсоленому окропі. Вийняти шумівкою, викласти на блюдо, нехай зайвий пар вийде, щоб потім не склеювалися листки тіста. Полити топленим маслом.

Або Лакська варіант: Шматочки тіста розкачати жгутиком, з палець завтовшки, нарізати на невеликі скибочки. Кожну скибочку покласти на долоню, великим пальцем іншої руки зробити вм'ятину в тесті, як би розім'яти його, щоб вийшло «вушко». Варимо вушка в окропі.

А ось аварский варіант вимагає деякого досвіду. Бо замість пампушок іноді отримуємо синюшні тверді галушки. Тісто для нього роблять з кислого молока або кефіру. М'яко його замісити з борошном, содою, сіллю, ложкою олії. Розкачати пласт товщиною 1-1,5 см, нарізати прямоугольничками, варити в окропі, поки не спливуть. Такі хінкаліни при варінні збільшуються в кілька разів. Вийняти їх шумівкою, викласти на блюдо. І ось тут, увага! - Робимо швидко уколи сірником в кожну хінкаліну, щоб вийшов зайвий пар. Все, тепер поливаємо розтопленим вершковим маслом і подаємо до столу.

Приправи до хінкали традиційні - це сметана з часником, сіллю і зеленню або томатний соус. Для томатного соусу протерті помідори і дрібно нарізану цибулю потрібно обсмажити пару хвилин на малому вогні, щоб дозрів смак приправи. Додати часник, чорний перець, тертий кмин, сіль. До хінкали зазвичай подають і різноманітні соління, гострий перець фюль-фюль, мариновані помідори, квашені баклажани та іншу радість живота.

Ну от, хинкал зварився, м'ясо достигло і вже пливе ситний дух з кухні, дражнячи ніздрі і викликаючи радісне бурчання в животі. Розлита шурпа по піалах, парять шматки м'яса на блюді, на іншому - хинкал манить блискучим бочком. До столу, дорогі гості! Пригощайтеся! Приємного апетиту і дружнього спілкування!

Курзе

Наступне блюдо схоже на пельмені, а називається курзе. Тільки начинка гостріше і защипувати їх треба кіскою. Тісто месім звичайне, як на вареники. Щоб було м'яким і еластичним. Замісили м'яко, шар тіста поклали в миску, накрили серветкою. Ставимося до тесту шанобливо, як до живої істоти.

Тісто. Борошно, вода, сіль, рослинне масло, можна додати одне яйце.

Розкачуємо пласт товщиною міліметра 2-3, вирізаємо кружечки, приблизно діаметром 7-8 см. На кожен гурток накладаємо чайну ложку начинки, беремо в ліву руку виріб (як вареник), а правою защипуємо кіскою: починаємо праворуч, скріплюємо пальцями кінчик обох сторін, потім поперемінно, трохи згинаючи і захоплюючи боку вироби, прикріплюємо їх один до одного, весь час рухаючись вліво. Можна допомагати вказівним пальцем лівої руки, притримуючи їм фарш усередині виробу.

Виходить курзее у вигляді краплі, з одного боку хвостик, з іншого - округлість, а збоку - косичка, такий «мішечок з косичкою». У цьому мішечку можна готувати і напіврідкі начинки - суміш яєць із зеленню і зеленим луком, наприклад. У цьому випадку спочатку заліпити до середини мішечок, налити чайною ложкою начинку, заліпити до кінця.

Тепер фарш. Для фаршу використовуємо баранину, яловичину, можна додати свинини, такий інтернаціональний рецепт. Якщо баранина, то трохи жиру теж кладемо. Бажано, щоб м'ясо було молоде. Перемолоти його, додати спецій - перець чорний, мелений коріандр, часник, дрібно порізану зелень кінзи, сіль, ріпчасту цибулю, трохи холодної води. Обов'язково влити трохи молочного оцту - Ханца. Ханц можна замінити кислим кефіром, кислим, сметаною. В крайньому випадку, можна влити столову ложку винного оцту. Фарш повинен бути соковитим.

Готові курзе закладати в киплячу воду, трохи посолити, можна покласти лавровий лист. Варити хвилин 7-10 (після закипання, як спливуть, хвилин 7). Викласти на блюдо, нехай вийде пар, полити топленим маслом. Подавати з соусом із сметани з часником (сметана, часник, сіль, кріп) або з протертих томатів, з часником і спеціями за смаком (томати протерти через сито або на тертці, додати часник, сіль, перець чорний і червоний, прогріти в сотейнику хвилини 2-3).

Важко сказати, яке блюдо дагестанської кухні у нас в сім'ї найулюбленіше. Мабуть, неможливо вибрати одне. Але курзе завжди привабливо виглядає на будь-якому столі - повсякденному або святковому. І начебто знайоме, і в той же час зовсім не схоже на звичні пельмені.

Господині завжди лестить питання - а як це ти так красиво заліпила? Навчи! І вчу, із задоволенням ліпимо разом, показую, а потім разом і їмо. Красиво їсти не заборониш!