Як приготувати солянку по-архієрейський?
Солянка ... Від слова «селянка» - сільське блюдо. Солянка як перша страва, як збірний суп. Не дарма ж є таке поняття - «збірна солянка». Колись працювала з відмінним кухарем, майстром на всі руки Миколою Йосиповичем, шеф-кухарем генеральського ресторану. Кожна страва у нього було, що називається, «пальчики оближеш». У кожній тарілці шматочок душі. У кожній страві - творчий підхід. Але солянка була його коронною стравою. Цвяхом програми. З олівочкой, з шматочком прозорого лимона. Густа, навариста. А дух від неї йшов! Ммм ...
В меню ресторану «солянка по-архієрейський» завжди з'являлася на наступний день після бенкету. Знаєте, чому? Хто здогадався - тому приз. А всі інші дізнаються цей секрет в рецепті.
Чому «по-архієрейський»? Мабуть, православні священнослужителі були великими любителями наваристого супу. Та ще з грибочками, які в класичну солянку некладуть.
У мене приготуванню солянки передує довгий м'ясної збір. Більше 2-3 днів в плюсовому відділенні холодильника ковбаса зберігається. Не з'їли за цей час - відправляю в морозилку до кращих часів. І так збираються шматки і шматочки. Шинки. Окосту. Сосисок. Грудинки. Влітку зазвичай ковбасні вироби забуваються, хочеться більше зелені і овочів. А ось до осені спогади про м'ясо починають ятрити пам'ять. Щедрість рідко радиться з розумом, а тому дістаються всі «ковбасні обрізки». Так і збирається солянка.
Отже, для солянки «по-архієрейський» я вибираю на ринку свіжий шматок телятини з кісточкою. Грамів 500-700. Цілком достатньо на велику каструлю, на 3 літри води. Мою м'ясо, кладу в каструлю і доводжу до кипіння бульйон. І - відразу ж виливаю киплячий бульйон і промиваю каструлю від накипу. Заливаю новою порцією фільтрованої води. Ось тепер-то тільки і починається варіння бульйону. Зливаю перший відвар з тих самих пір, коли в одній вегетаріанської їдальні побачила плакат на всю стіну «Бульйон - витяжка з трупа». Дуже оптимістичний гасло! Після такого удару по свідомості м'ясо їсти не кинула, а перший бульйон виливаю завжди. Супи та борщі виходять смачними і прозорими. Може, це самозаспокоєння, але такий мій метод.
Можете традиційно знімати накип, не виливаючи перший бульйон. На смак і колір ... Ставлю каструлю на повільний вогонь і варю бульйон з цибулею і лавровим листом протягом години або двох. Залежить від віку теляти. Обов'язково солю на самому початку. Небагато. Оскільки бульйон википає і на виході виходить дуже насичений, в міру посолений напівфабрикат для солянки. До того ж, у міру готування в неї додаються солоні огірки та гриби. Враховуйте це!
Тепер дрібно нарізаю все, що зібрав мій холодильник. Всі ковбасні залишки важливо порізати красиво і рівно - шматочками або соломкою. Так само нарізається відварне м'ясо. Звільняю від кісток. Кістки - у відро, шматочки - в каструлю. Ще смачніше виходить, якщо в солянку додати шматочки обсмаженої курки.
У готовий бульйон складаю спочатку свіжі гриби - 200-250 г, краще білі. Готувала і з печерицями, і з вешенками. Теж виходить дуже смачно. Поки варяться гриби, обсмажую пару цибулин в рослинній олії. Додаю в грибний бульйон. Два великих пересолених бочкових огірка тру на крупній тертці або ріжу шматочками. Додаю в бульйон. Можна обсмажити огірки з томатною пастою і після цього додати в бульйон. Я так не люблю. Замість пасти вливаю склянку густого томатного соку. І півсклянки огіркового розсолу. І тільки після цього закладаю все фігурно нарізані м'ясопродукти. І в самому кінці - 200 г солоних грибів. Проварити все разом 10 хвилин. Солянка готова. Помітили - картоплі в солянці немає. Він там зайвий!
Класична солянка - страва дуже жирне. Я не люблю сало і ніколи не додаю його в цей суп. Блюдо і так достатньо калорійне.
Приготування солянки - дійство. Подача - чаклунство. В красиву тарілку повільно наливаємо густий суп, граціозно додаємо туди ложку свіжої сметани. Гілочку пахучої петрушки. Кілька блискучих оливок. І мереживний скибочку лимона. Подаємо з загадковою посмішкою ...
З-за столу ви вже не встанете, ви томно звідти виповзе. Після такого супу про друге ніхто не запитає. Навіщо псувати післясмак? Кулінарна знахідка! Одним супом вирішуються всі питання - усі ситі, всі задоволені, життя прекрасне!
Вміти отримувати маленькі радощі життя - велике мистецтво. Вдалих вам знахідок!
