Класика біотехнології: як зерно і дріжджі стають пивом?
Найдавніше з дійшли до нас керівництв з виготовлення пива було виявлено в 1981 році при розкопках у Вавилоні. Цієї інструкції, написаної клинописом на глиняних табличках, більше семи тисяч років. А в третьому тисячолітті до Р. Х. шумери могли посперечатися про достоїнства двох десятків сортів пива. Єгиптяни написали про пиво на стінках пірамід відразу ж, як тільки навчилися малювати ієрогліфи, близько п'яти тисяч років тому. За офіційною версією, варити пиво їх навчили вже не сусіди з Межиріччя, а особисто Озіріс, «щоб полегшити людині тяготи життя його».
На рельєфі з піраміди в Санкаре П'ятої династії (III тисячоліття до Р. Х.), кажуть, зображено комбіноване виробництво - пекарня з пивоварнею. Єгиптологам видніше. Смугаста штуковина у верхній лівій частині малюнка дійсно схожа на келих, заввишки з людину, з шапкою піни. Може бути, це рекламний плакат?
Самому древньому китайському трактату з описом технології виготовлення пива чотири з половиною тисячі років, але китайці писали на камені або глиняних табличках, а на неміцною папері, і де раніше придумали пиво - в околицях Едему або на річці Янцзи, при бажанні можна посперечатися.
Пивоваріння - це складний процес, в якому використовується дві стадії ферментативної обробки сировини за допомогою двох різних біотехнологічних процесів. Традиційна технологія пивоваріння починається з отримання солоду: зерно замочують і дають йому прорости. При цьому вихідний продукт сам себе піддає ферментативної біотрансформації. У проростає зерні утворюються альфа-амілаза та інші ферменти, які розкладають крохмаль в кінцевому підсумку до чистої глюкози, кращої їжі для дріжджів. Щоб розкладання крохмалю йшло швидше і повніше, солод протягом декількох годин нагрівають до 67 ° С - ферменти при цьому працюють з максимальною швидкістю. Як предки додумалися до таких тонкощів, незрозуміло. Після цього солод відціджують, а водний екстракт - сусло - кип'ятять разом з шишками хмелю. Відвар хмелю, декстрини (великі уламки молекул крохмалю) та інші речовини, які утворюються в процесі приготування сусла і при бродінні, надають пиву специфічний смак і аромат.
Солод роблять з необмолоченних зерен: при обмолоті разом з висівками віддаляється зародок, і таке зерно не проростає. Стародавні шумери, єгиптяни та інші жителі Ойкумени спочатку пили пиво через соломинку, щоб не відпльовуватися від лушпиння. Потім пиво навчилися фільтрувати і стали пити з чашок і глечиків.
Хміль у пиво стали додавати в середньовічній Європі, приблизно тисячу років тому.
Пріоритет цього удосконалення і навіть (що зовсім вже вигадки) винаходу пива в європейських народних легендах приписують напівлегендарним королю Гамбрінус. Насправді прототип неофіційного, але популярного покровителя пивоварів Ян Примус (primus по-латині - перший), герцог Брабантский і Антверпенский, жив в XIII столітті, і пиво, за свідченням літописців, дуже любив.
А отримувати солод для більш повного та швидкого зброджування вуглеводів додумалися все землеробські народи, хіба що в якості вихідної сировини кожен брав своє, народне: в Африці - просо, в Америці - кукурудзу, в Азії - рис.
У Китаї та його околицях замість пророщування зерна здогадалися заквашувати зварений на пару рис спорами цвілевих грибків Aspergillus orizae, який виробляє альфа-амілазу нітрохи не гірше, ніж клітини зернового проростка. В отриманий напіврідкий продукт додають дріжджову закваску, і після бродіння виходить рисове пиво. Такий двустадийному мікробіологічний процес в залежності від властивостей штамів дріжджів (насамперед - їх стійкості до підвищеної температури і концентрації спирту) дозволяє довести фортеця кінцевого продукту до 20 з гаком градусів за Менделєєву. Традиційний японський напій саке називають рисовою горілкою помилково. Це скоріше дуже-дуже міцне пиво. Чого я ніколи не зрозумію - так це навіщо перед розфасовкою по пляшках його не тільки не переганяють, а навпаки, розбавляють приблизно до 16 градусів.
У маленьких пивоварнях досі готують пиво за технологіями, максимально наближеним до традиційних, тільки закваску готують на покупних дріжджах. Пиво виходить не гірше заводського, зате набагато дорожче, і випити його треба швидше. А на пивоварних заводах не тільки використовують стандартну закваску із спеціально виведених штамів дріжджів замість осаду, що залишився від минулої порції пива, але і солод НЕ пророщують, а обробляють подрібнене зерно чистими ферментами, виділеними з того ж Aspergillus orizae, штамів бактерій Bacillus subtilis та інших мікроорганізмів , вирощених в біореакторах.
Це і швидше, і надійніше, і дешевше, і нітрохи не гірше, ніж допотопний метод.
Допотопний - це не в переносному значенні, а в буквальному: в ассірійської версії всесвітнього потопу герой тамтешнього народного епосу Утнапіштім взяв із собою в ковчег пиво в числі інших життєво необхідних продуктів.
