Як дегустувати пиво?
"На вигляд" пиво оцінюється фахівцями за двома основними характеристиками: кольором і піні. Здавалося б, пиво ділиться на темне і світле - чого ж тут оцінювати. Але практично будь-яка марка пива має свій відтінок.
У понятті "колір" важливий не тільки характерний відтінок, але і прозорість, наявність або відсутність колірної гами. Найсуворіші вимоги пред'являються до світлого пива. Його колірна гама повинна бути чистою, прозорою, золотистою. Воно не повинно мати червоного, коричневого або зеленуватого відтінку. І ще - воно має блищати.
А ось темне пиво може не блищати, бути коричневим і навіть не бути прозорим. І при всьому при цьому залишатися пивом. Але ось визначити за кольором - чи добре воно - не зможе жоден професіонал.
Для того, щоб оцінити пиво "за зовнішнім виглядом", Треба гарненько розглянути не тільки його колір, але і його піну. Невід'ємна складова пива хорошої якості - рясна, густа, стійка піна. Як же визначити ступінь рясності, густоти і стійкості?
Налийте пиво в великий келих або склянку. Відмінне пиво повинно мати висоту піни не менше 4 см і зберігати її не менше 4 хв. Якщо піна нижче або зникає безслідно за менший проміжок часу, значить, воно не зовсім відмінне. Якщо під рукою немає лінійки, спробуйте злегка подути на піну. Якщо піна зникає, значить, пиво погане, якщо вона "загинається", Значить, хороше.
Піна повинна "прилипати" до стінок. Якщо на стінках келиха залишилися сліди піни, все в порядку - ви пили пиво. Якщо ж сліду немає, то варто задуматися: а що це був за напій?
Найбільше значення при дегустації має, втім, не зір, а нюх.
Коли ми пробуємо пиво "на смак", То сприймаємо його в основному носом, а не язиком, коли вдихаємо і видихаємо аромат дегустованого напою. Пояснюється це просто: нюх людини набагато більш багатогранно і відчутно, ніж смак.
Якщо ви самі хочете оцінити якість пива по запаху, то повинні визначити, наскільки гармонійно поєднання всіх запахів, які ви вдихаєте і видихаєте, понюхавши пиво і спробувавши його на смак.
Пробуючи пиво "на смак", Ми користуємося мовою, щоками, небом, губами. Втім, тільки мова дає нам уявлення про смак - губи, щоки, небо можуть дати нам тільки відчутні й теплові подання про напій. А це не мало: температура, консистенція, в'язкість, терпкість, маслянистість - все це відчувається порожниною рота, мова в цьому участі не бере. Ротом ми фіксуємо хімічні, дотикові, теплові і навіть хворобливі відчуття. Все це разом і дає нам уявлення про смак пива.
Дуже важливою характеристикою пива є не тільки смак, але і післясмак, тобто той присмак, який залишається в роті деякий час після того, як напій проковтнутий.
До речі, любителі "солодкого" пива воліють відчути смак напою відразу - солодкий смак помічається, як тільки пиво потрапляє в рот (саме тому діти так люблять солодке, - підсвідоме бажання відчути приємний смак миттєво). А от задоволення від "гіркого" пива починає усвідомлюватися набагато пізніше, вже після того, як зроблено перший ковток. Таким чином, любителі "гіркого" пива як би продовжують насолоду.
Втім, більшість марок пива містить в різних поєднаннях всі чотири смаку. І поняття "смачне пиво" складається з комплексного відчуття всіх чотирьох, причому відчуття не миттєвого, а розтягнутого в часі. Послідовний перехід від солодкого до кислого, солоного і гіркого повинен дати приємні відчуття, як і загальне післясмак, коли працюють всі чотири групи смакових сосочків. Найменший дисонанс - і принадність смаку зникає.
До речі, тривалий відчуття гіркоти в післясмак свідчить про низьку якість пива, оскільки воно викликається низькою якістю використовуваних в приготуванні пива продуктів або порушенням технології.
У світлого пива повинна переважати тонка хмельова гіркота - екстрактивні речовини повинні бути майже непомітні. Після пиття світле пиво повинно залишати на мові бистроісчезающій смак хмільної гіркоти. Післясмаку хороше світле пиво практично не має.
Темне пиво, навпаки, повинно бути солодкуватим і не залишати хмільної гіркоти - його смак більш повний, в результаті чого пиво здається більш "щільним". Після пиття темне пиво повинне залишити тільки смак солоду, без гірких післясмак. Між цими двома основними типами знаходяться всі інші види і сорти пива.
Різноманіття марок пива пояснюється різними причинами: на різних заводах застосовуються різні штампи дріжджів, процес бродіння і доброджування ведеться по-різному, якість сировини (солод і хміль) дуже різниться за місцем його виробництва. Значення має навіть склад води, використовуваної в приготуванні пива.
Російські дегустатори використовують по 4 основних терміна для органолептичної оцінки смаку пива. Для якісного світлого пива це "чистий", "повний", "гармонійний", "виражений". Смак гарного темного пива характеризується як "слабовираженний", "порожній", "солодовий", "солодкуватий".
