Славні сторінки пивоваріння: пшеничне нефільтроване. У чому його секрет?

Пшеничне пиво - вельми оригінальний сорт популярного хмільного напою. Чим воно славиться, де з'явилося і чому обов'язково варто його спробувати - розповість шановний пивний блогер та експерт сайту www.beercult.ru Микита Філіппов.

Що являє собою пшеничне пиво і звідки воно родом?

Почнемо з того, що це пиво верхового бродіння. Значить, воно за визначенням старше, ніж більшість відомих у Європі сортів. Можна точно стверджувати, що в Середні століття воно вже було поширено - на території нинішньої Німеччини, Бельгії та Нідерландів (Фландрії).

За визначенням цей сорт пива відрізняє використання пшеничного солоду і деяка непрозорість в силу особливостей виробництва (замутніння напою викликають дріжджі і пшеничні білки).

Чи відомий автор цього пива і чи є яка-небудь легенда про його виникнення?

Коли мова йде про настільки давні події, будь-яка інформація буде виглядати легендою. Авторство цього пива встановити історично, звичайно ж, неможливо. А ось перше комерційно зварене пшеничне пиво вироблено пивоварнею Шнайдер в 1850 році, називалося воно Schneider Wei # 223-e.

Пиво варили на території нинішньої Німеччини ще 1000 років тому - з різних злакових культур, з різних солодов: з ячмінного, пшеничного і найбільш дешевого і доступного для простолюдинів - вівсяного («непреміального» сорти). У Середні століття в масі своїй пиво було темного відтінку. Пшеничне пиво світле. Воно виглядало ефектніше, елітніше, було дорожче і доступно меншої частини населення.

Пшеничне пиво варять у всьому світі за єдиною технологією або є якісь напрямки, школи?

Існує дві чітких традиції виробництва такого пива. Найбільш відома і популярна німецька школа - Вайценбір (Weizen - по-німецьки пшениця) з вмістом пшеничного солоду 35-50%. Інша частина - це солод ячмінний, як у звичайному пиві.

Другий напрямок - фламандський. У Фландрії, Бельгії та Нідерландах таке пиво називається Witbier (те ж, що німецьке Wei # 223-bier - біле пиво). У франкомовних частинах цих країн - la Bi # 232-re Blanche. Пшеничний солод береться в більшому співвідношенні - 50-70%, використовується навіть несоложеного пшениця (чого не буває в «правильному» німецькому пиві) і спеції - апельсинова цедра і коріандр. Спеції - спадщина Середньовіччя. Хміль тоді ще не був тут поширений, і пиво приправляли спеціями для поліпшення смаку.

У нас на ринку є представники обох напрямків. Є сорти, дуже близькі до німецького пшеничному, наприклад, «Балтика №8 Пшеничне». Є й сорти, що представляють фламандську школу. Це, в першу чергу, «Кроненбург Бланк» (Kronenbourg 1664 Blanc) і «Хугарден» (Hoegaarden). І в тому, і в іншому є апельсинова цедра, коріандр, високий вміст пшеничного солоду і несоложеного пшениці.

Зустрічається і зовсім маловідома в наших широтах різновид - кислі сорти пшеничного пива. Наприклад, так зване Берлінер Вайсс (Berliner Wei # 223-e) у Німеччині - воно сбраживается дріжджами в симбіозі з молочнокислими бактеріями. Це напій з дуже низьким вмістом алкоголю (2,5-3%) і дуже-дуже кислий. Влітку в саму спеку в Берліні у вуличних кафе можна побачити людей, що п'ють зі склянок для віскі щось яскраво-червоне або яскраво-зелене - це пиво присмачують малиновим або тархун сиропом.

Чому пшеничне пиво не фільтрують?

Якщо ми вилучимо з пива дріжджі, ми втратимо велику частину дріжджового присмаку і тих продуктів, які дріжджі утворюють, несуть їх на своїй поверхні. «Kristallweizen» - прозоре пшеничне пиво Баварії - зазвичай подають з часточкою лимона, щоб збагатити нескладну ароматику напою, надати освіжаючий смак.

«Hefeweizen» - пшеничне нефільтроване дріжджове пиво - з лимоном подають рідко, тому що воно самоцінною, у нього власний багатий цікавий багатогранний смак в діапазоні від гвоздики до бананів, і лимон там абсолютно не потрібний.

Це особливе пиво варто пити особливим чином? Форма келиха впливає на смак?

Для пшеничних сортів використовують келих усталеної форми - з важким масивним денцем, посередині вузький, а догори розширюється, сферообразних. Так пінна шапка (а вона в цьому пиві дуже і дуже щільна) тримається стійкіше, більш тривало зберігається аромат. Цокаються таким келихом з пивом не верхньої тонкої сферичної частиною, а нижній, важким денцем, з характерним звуком.

Незважаючи на те, що більшість опитаних любителів пива наполягають на вживанні пива при кімнатній температурі, пшеничне пиво, щоб відчути красу напою, п'ють холодним.

Чим закушувати пшеничне пиво, і чи варто?

З точки зору пивний кулінарії, будь-яке гарне пиво самоцінною і ніякого гарніру, в принципі, не вимагає. Але якщо ми щось хочемо з'їсти з пшеничним пивом - напевно, варто брати приклад у народів, професійно вживають пиво останні 500-700 років, у тих же німців.

Пшеничне пиво досить пряна і вимагає відповідних копчених м'ясних страв з кісточкою: свинячих колін, ребер і т.п. Саме копчених, смажених, тушкованих і запечених - як легендарний баварський айсбан, свиняча рулька. Це оптимально, так пиво буде вгамовувати спрагу і гармоніювати з смаком їжі. А ось класичні закуски, призначені для пива, для пшеничного не дуже підходять. Варена яловичина на його фоні здасться занадто прісною.

Назвіть найбільш заслужені марки ...

На міжнародному рівні найбільше нагород отримали німецькі пшеничні сорти - Weihenstephan, Schneider, Maisel, Tucher - фактично містоутворюючі пивоварні. Багатьом з них більше 500 років. Будучи основоположниками традицій і законодавцями моди, на своїх старих заводах по вивіреним рецептурами вони варять пиво, яке є зразком на більшості міжнародних дегустаційних конкурсів і пивних фестивалів.

Тим часом в останні роки практично кожна домашня міні пивоварня в США виробляє свою варіацію пшеничного пива, дуже схожу або на німецький, або на фламандський прототипи і часто їх перекриває.

А є такі заслужені марки в нашій країні?

Тобто, хоч традиція пшеничного пивоваріння і не дуже тривала. За 10 років існування «Балтика №8» здобула популярність у професійних колах. За відгуками німецьких фахівців-пивоварів, вона дуже нагадує пиво франконського типу - сорт нюрнберзької пивоварні Tucher. Це дуже приємне і втішне порівняння, підтверджене вже отриманими нагородами.

Як судді оцінюють пиво на конкурсах? Чи присутній в їхньому підході облік політичної ситуації, як на кінофестивалях?

Така аналогія абсолютно некоректна. Професійна дегустація пива проходить методом сліпого тестування, неможливим для кінофестивалів. Члени журі (до 30 суддів) на момент виставлення оцінок за своїми методиками не мають уявлення ні про назву, ні про країну, ні про компанію-виробника. Сума всіх оцінок комісії йде в залік потенційної медалі. Результат виходить максимально об'єктивним, і політичний підтекст тут виключений. В останні роки в традиційних категоріях пшеничного пива найвищі місця часто займали небаварскіе сорту - українські, російські, американські, японські і т.д.

«Балтика №8» - стільки заслуг і медалей! Наше пшеничне пиво краще, ніж німецьке?

Можу точно сказати, що, по-перше, як мінімум, не гірше. По-друге, це можливість спробувати традиційне німецьке пиво, не виїжджаючи для цього в Німеччину. Будь-яке пиво добре в місці споживання. Німецьке пшеничне пиво добре пити, коли знаходишся в Німеччині. Особливо коли в південній Німеччині світанок сезону - коли відчуваєш, що це пивна країна - навколо тебе за пивом сидять люди цілими сім'ями, проходять фестивалі і конкурси. А повернувшись до Росії, маючи бажання спробувати пшеничне пиво, - ми завжди маємо таку можливість.

І це, напевно, добре ...