Скільки алкоголю в кефірі?
Можна сказати, що інтерес до кефіру, як яскравого представника кисломолочних продуктів, у населення Росії ніколи не слабшав. А ось суперечки про процентний вміст алкоголю в цьому продукті періодично виникають у суспільстві, як буря в склянці ... кефіру.
У свої кращі часи (роки вісімдесяті минулого століття) Інститут харчування АМН СРСР після проведених досліджень однозначно відповів всій країні: "Процентний вміст етилового спирту в кефірі та інших кисломолочних продуктах ніколи не перевищує 0,04-0,05 відсотків. А оскільки етиловий спирт - природний метаболіт (тобто продукт, що утворюється в організмі в процесі обміну речовин, навіть якщо людина ніколи не пив спиртного), то звичайна концентрація етанолу в крові і в печінці - 0,003-015 відсотків". Це означало, що такі мізерні кількості не дозволяли навіть називати проблемою наявність спирту в кефірі.
До того ж рідною Інститут харчування спантеличив нас наявністю етилового спирту і в інших продуктах: фруктах, хлібі, сирі. У чорному хлібі, за їхніми даними, його виявилося набагато більше, ніж в кефірі (до 0,1 відсотка), як і в яблуках. Приблизно в 10 разів більше, ніж в кефірі, виявлено алкоголю і у виноградному соку для дитячого харчування (0,35 відсотка), однак вживання дітьми і цього, та інших плодово-ягідних напоїв не ставилося ніколи під сумнів.
У тому ж НЕЗАБУТНЬОГО СРСР був такий академік Углов, який активно боровся з пияцтвом і в своїй боротьбі дійшов до засудження кефіру. Кутів називав цифру 2-3% алкоголю і стверджував, що використання такого кефіру в якості дитячого харчування, по суті, закладає основи схильності до пияцтва. Не має сенсу коментувати інші висновки вченого, але в підрахунках-то він не повинен був помилитися!
Що для нас важливо? Те, що зовсім безалкогольними кисломолочні продукти бути не можуть (так як це продукти бродіння). Але існують два види кисломолочного бродіння: чисте бродіння, де утворюється тільки молочна кислота, наприклад кисле молоко, сметана, йогурт, і змішане кисломолочне бродіння, де утворюється молочна кислота і алкоголь, наприклад, кефір, кумис, айран.
Цікаво, але на Заході п'ють виключно перший, безалкогольний вид кисломолочних продуктів, а Росія - переважно другий. Масово вживається на заході йогурт - аж ніяк не аналог російського кефіру. І різниця між ними, як бачите, не тільки розбіжність в смаках.
Але повернемося до відсотків. Звідки ж взялися дані, які кочують із статті в статтю, про високу (від 0,2 до 0,6 процентної) концентрації алкоголю в кефірі? Ці відомості містилися в старих довідниках в ті часи, коли кефір готували бурдючним способом. Тоді й справді, мабуть, в кефірі (особливо триденному) могли міститися десяті частки, а то й одиниці (за різними джерелами від 1 до 4) відсотка спирту.
Отже, ми з'ясували, якщо кефір довго стоїть і перекісает, то кількість C2H5OH дійсно може вирости до 4 відсотків. Тільки зіпсований кефір пити не можна! І яка тоді різниця, скільки відсотків алкоголю в тій масі, яку потрібно викидати? Так що прощавайте грами горілки у відрі прокислого кефіру!
Відносно недавно в Росії були прийняті нові стандарти огляду водіїв на тверезість, згідно з якими можна позбутися прав за керування автомобілем після прийняття приблизно літра кефіру. Цікаво виходить, що дорослим людям водити машину, випивши кефіру, не можна. А дітям і вагітним жінкам він наполегливо рекомендується медиками (0,5 літра кефіру і всього-то 5 грамів спирту).
Відповідь і тут виявляється простим. Сучасні технології дозволяють виробляти дитячі кефіри, розроблені спеціально для малюків з 6 місяців. Кефір - це неадаптованих продукт, який дозволяє зробити перехід з дитячого харчування на "доросле" більш плавним, коли малюк підріс. Фруктові кефіри виробляються з додаванням натурального фруктового пюре, яке додатково збагачує кефір вітамінами і рослинними волокнами.
По суті, це ті ж йогурти з Заходу, про які вже йшлося в статті. Тим більше що діти краще засвоюють молочний білок з кефіру, ніж з молока. А якщо дітям подобається, то чому дорослим не можна?
