Хто вона - Шляхетна Блакитна Цвіль?
Я думаю, що у більшості людей бували випадки, коли, відкриваючи упаковку будь-якої їжі, зустрічали на ній сірувато-зелену цвіль! «Ех! Не пощастило! »- І їжа відправлялася прямо у відро для сміття. А справа вся в тому, що у вас була Шляхетна Цвіль! Ага! Переважно Її Величність Шляхетна Блакитна Цвіль мешкає на сирі. І тим самим, хоч і надає йому, на перший погляд, не дуже апетитний вигляд, робить його смак дійсно благородним. Правда, на смак і колір товариша немає.
Що ж це за особа така, давайте розберемося!
Відмітна особливість сирів з Благородної блакитною пліснявою - наявність цяток зелено-блакитний цвілі в м'якій сирної маси, що надає сиру особливий незрівняний ні з чим смак. Більшість таких сирів виробляється з коров'ячого молока. Виняток становить знаменитий сир Рокфор, для виготовлення якого використовується овече молоко. Молоко для цього виду сирів повинно згортатися при температурі 30 градусів. Після цього сирну масу акуратно витрушують в викладену матерією форму і закривають дерев'яною пластиною. Потім час від часу сирні кола повертаються, щоб забезпечити краще стікання сироватки.
Через один-два тижні сир виймають з форми і періодично перевертають, щоб сироватка продовжувала стікати. Таким чином, виходить неварений і непресована сирна маса. Спори блакитний цвілі у вигляді порошку вносяться в підготовлене молоко або вже в сирну масу. Під час пресування вони перебувають у стані спокою до тих пір, поки вуглекислий газ в природних шахтах сиру або в штучних каналах, пророблених за допомогою сталевих спиць, що не замести повітрям. Приблизно через 30 діб утворюється розгалужений зеленувато-блакитний міцелій, в нитках якого містяться високоактивні протеїнази і ліпази. Ці ферменти діють одночасно із зазвичай функціонуючими всередині сиру ферментами, і через 3-6 місяців сир набуває свій специфічний смак.
До речі, існує не так багато популярних сирів з блакитною пліснявою.
Рокфор. Цей французький сир, що виготовляється з овечого молока, є найвідомішим у світі сиром з блакитною пліснявою.
Горгонзола. Цей італійський сир, є найвідомішим сиром з блакитною пліснявою, що виготовляється з коров'ячого молока. Він також визріває в печерах і пронизаний прожилками зелено-блакитний цвілі. Сир Горгонзола зріє від двох до чотирьох місяців і в міру дозрівання набуває все більш гострий і пікантний смак.
Фурм д'Амбер. Французький сир з коров'ячого молока, який вважається одним з найбільш ніжних сирів з блакитною пліснявою.
Дор Блю. Напівтвердий сир з благородною блакитною пліснявою всередині. Колір тіста сиру від білого до злегка жовтуватого. М'який, злегка гострий, маслянистий. Шляхетна блакитна цвіль надає цьому сиру його типовий характер, повний пікантною гостроти й особливого аромату.
Але крім блакитний цвілі, на сирах мешкають і білі, і червоні цвілі. Кожна з них надає свій неповторний смак. Але, знову ж таки, на любителя. Так що, не лякайтеся, якщо побачите сірувато-зелені плями на сирі, не поспішайте його відправляти у відро для сміття, спочатку спробуйте. Вам може сподобатися. Але в той же час, не рекомендую самим заводити блакитну красуню у себе вдома! Хіба мало, Чи не Шляхетна буде?
Використані матеріали книги Ф.В. Косіковского «Мистецтво сироваріння» і сайту «Все про сир»
