Італійські сири. Які секрети їх смаку і виробництва?

Виробництво сирів - процес складний, багатоступінчастий і вимагає досить великих капіталовкладень. Особливо, якщо мова йде про так званих молодих сирах з коротким терміном зберігання, при виробництві яких необхідно залучати додаткові ресурси.

Трохи статистики. На сьогоднішній день в Росії функціонує близько 700 підприємств, що виробляють сири, з яких 500 випускають тверді та напівтверді сорти, а близько 200 - плавлені. Що характерно - частка плавлених сирів становить приблизно 43% від загального обсягу, на другому місці розташувалися тверді сири, а от виробництво м'яких і молодих (що не потребують тривалої витримці) сирів складає всього близько 6,5%. Низький відсоток пояснюється рядом факторів: це і відносно невисокий рівень популярності в порівнянні зі звичними сортами, начебто голландського сиру, і домінування - до 95% частки ринку - імпортної продукції, і, звичайно ж, складність виробництва.

Як відомо, існує безліч класифікацій сиру - по жирності, щільності, типом молока (коров'яче, козяче, овече, буйволове та інші) і його свіжості (свіже, «зняте» знежирене, пастеризоване), способом виготовлення, складом, умовами дозрівання. Існує також спрощена класифікація, згідно з якою всі сири поділяються на три категорії: традиційні, регіональні і місцеві.

Традиційні - Це сири, які виробляють в більшості країн, де налагоджено випуск даної продукції, вони мають впізнаваний смак, а їх характеристики не залежать від територіального чинника. До цієї категорії належать такі сири, як чеддер, емменталь, гауда.

Регіональні сири - Домінуюча за кількістю сортів і обсягом виробництва група. Це традиційні для певної місцевості сири, які випускають в конкретному регіоні або країні. Наприклад, камамбер і брі випускають переважно у Франції, грюйер - в Швейцарії, чешир - в Англії, а пармезан - в Італії.

Місцеві сири складають меншу частку від загального обсягу виробництва. До них відносяться сири з різними добавками, кисломолочні, ропні, їх випускають, слідуючи кулінарним традиціям і національним особливостям конкретного регіону або групи населення.

У цій статті ми хочемо розповісти про технології виробництва та деяких особливостях сирів, які можна віднести до групи регіональних - це традиційні італійські сири моцарела, буррата, рикотта, страччіателла і Крещенцо.

Отже, моцарелла. Для італійців, які знають толк в хорошій кухні, моцарелла - це не просто сир, а одна з важливих складових кулінарних традицій країни. Недарма найпопулярніша страва з її використанням - салат капрезе, оформлений у вигляді почергово викладених круглих скибочок моцарели і помідорів, з додаванням листочків базиліка - своїми квітами нагадує італійський прапор. Сир виробляють з буйволиного або коров'ячого молока, яке обов'язково має бути свіжим. Молоко заквашується, згортається сичужним ферментом, потім від нього відокремлюють сироватку (її згодом можна використовувати при виготовленні рікотти), а отриману сирну масу вимішують руками, періодично поміщаючи в гарячу воду. На завершальному етапі від маси відрізають шматки різного розміру, з яких формують сир бажаної форми - великі («боккончіні»), середні («чільеджіні») або дрібні («перлини») кульки, косичка («тречча»), ролл - і поміщають в розчин кухонної солі.

Ніжна текстура, оригінальна форма, вишуканий смак і можливість використання при приготуванні різних страв (в тому числі і в твердому або копченому вигляді при приготуванні піци) Дозволяють назвати моцарелу королевою італійських сирів.

Справжня перлина серед сирів - це буррата. Незвичайної форми, з оригінальною вершкової текстурою, вона вважається справжнім делікатесом і з кожним роком набуває все більшу і більшу популярність на російському ринку. Перетягнутий імпровізованій «стрічечкою» мішечок викликає гастрономічне цікавість і бажання дізнатися, яка начинка ховається під ніжною, але в той же час щільною, оболонкою. Розкриємо секрет створення цього шедевра: шматочки моцарели доводять до необхідної консистенції в гарячому соляному розчині, після чого отриману масу розтягують і формують мішечок, який наповнюють густими вершками. Традиційно Буррата загортають у зелене листя банана або Асфодель, які ефектно відтіняють молочну білизну сиру.

Термін зберігання у Буррата дуже короткий, і коли свіжий сир розрізають, вміст поступово розтікається по страві. Вишуканий смак сиру найкраще підкреслять бальзамічний оцет, мед, інжир або апельсиновий джем, буррата також відмінно поєднується з помідорами, оливковою олією і свіжовимитим чорним перцем.

Начинка Буррата - це, власне, ще один сорт сиру з ніжною текстурою, відшукати який складно на полицях не тільки російських, але й італійських магазинів. Страччіателла являє собою довгі сирні «нитки», плаваючі в густих вершках. Як і бурратта, це молодий сир, свіжий і дуже ніжний, з коротким терміном зберігання, який вважається справжнім делікатесом. Смак не можна порівняти з жодним іншим сиром, окрім, хіба що, Буррата, тому описати його складно - краще просто спробувати.

Поки маловідомий в Росії сир Крещенцо заслуговує уваги не менше, ніж його італійські побратими. Назва перекладається як «збільшення, підйом» і пояснюється деякими особливостями - залишений в теплі сир піднімається, подібно дріжджового тесту, а набрякла м'якоть розриває корочку і витікає назовні. Смак у Крещенцо дуже ніжний, трохи солодкуватий, а текстура нагадує сир. Термін зберігання у цього сиру також невеликий, тому з'їдати його рекомендується в день покупки - в поєднанні з білим вином, приправивши оливковою олією і чорним перцем. Крещенцо хороша і в якості начинки для пирогів з листкового тіста, використовується в таких стравах, як омлет, равіолі, а також при приготуванні соусу до пасти.

Рікотту традиційно також називають сиром, але насправді це, швидше, молочний продукт, з нагадує сир розсипчастою зернистою текстурою. Справа в тому, що рикотта виготовляється не з молока, а з залишається після виробництва інших сирів сироватки. При цьому від складу сироватки (з використанням сичужного ферменту, сирна) залежить не тільки її смак, але одержуване кількість сиру. Технологія виробництва відбувається в кілька етапів: сироватка розігрівається до 80 ° С, потім вогонь зменшується, і маса повільно нагрівається до 90 ° С- в проміжку між цими двома процесами утворюється сирна маса, яку виймають з рідини і перекладають у спеціальні ємності. Рикотта смачна як самостійну страву і широко використовується в кулінарії: Як начинку для млинчиків, в соусах, при виготовленні равіолі та випічці солоних пирогів. Але особливо популярна рикотта як компонент в десертах - з неї можна приготувати чудовий крем для тортів і тістечок.

Всі перераховані сири не тільки смачні, але й корисні. На думку дієтологів молоді сири корисніше зрілих, оскільки за вмістом вітамінів і кальцію не поступаються своїм побратимам, а які у них корисні речовини легше засвоюються організмом. Наприклад, моцарелла багата білком, кальцієм (в одній кульці більше 18% від добової норми), цинком і фосфором, але при цьому містить мінімум жирів і вуглеводів. А рикотту, завдяки низькому вмісту жиру і наявності великої кількості вітамінів, мікроелементів і амінокислот, можна віднести до дієтичних продуктів. Низький вміст лактози в молодих сирах дозволяє включити їх в свій раціон навіть людям, що страждають діабетом.