Як готують тверді сири?

2008 рік - рік щура. Або миші. Мені якось маленькі сіренькі і біленькі мишки подобаються набагато більше, ніж величезні вгодовані міські пацюки. А мишаткі - взагалі принадність. Спостерігав одного разу, як мишеня хлібну крихітку їв. Не маленький шматочок, а звичайну крихту, які в безлічі падають на стіл з скибки хліба. Взяв Малишок цю крихітку обома передніми лапками, як дитина великий шматок кавуна, присів і гризе, від щастя мружиться. Поезія. Не те що жирна пацюк у підвалі.

Кажуть, що миші сир обожнюють. Деякі люди навіть думають, що дірки в сирі - це мишачих зубів справу. Прислів'я ось придумали про безкоштовний сир у мишоловці. Так що прислів'я, авторитетна Вікіпедія стверджує, що сир - загальновизнана приманка № 1 для мишей. Насправді, ніякої сир мишкам не потрібен. Їм зернятка потрібні, смачні та солодкі. А сир - так, якщо вже іншого нічого немає. Неприродна для них це їжа. Якщо побачили, що мишка сир обнюхує і йде на запах - це не тому, що з'їсти його хоче. Просто перед вами дослідниця, ще не знайома з сиром.

Інша справа - люди. Сир вони придумали, виготовляють, їдять і вихваляють. Придумують різні сорти, знову їдять і знову вихваляють. Може, мишача любов до сиру - це реклама? Хтось хитрий її придумав. З дитинства в вушка діткам вкладають: «Ось мишки сир люблять, а ти чому не поробиш?» Ну а дітки підростають, сир люблять і своїм діткам казки розповідають.

Ну та Бог з ними, з казками. Поговоримо краще про сир. Відомі різновиди сирів - сичужні, ропні, кисломолочні та плавлені. На мою думку, сиром можна називати тільки твердий сичужний. Решта - так, хоч і смачні, але більше на сир змахують. Або на закуску, якщо говорити про плавлених сир (к) ах.

Про те, які сири бувають, «Школа Життя» вже писала. Колись люди їх самі для себе робили, але минули ті часи. Тепер сири в магазинах купують, а виготовленням їх займаються професіонали на заводах. Ось про те, що саме їм, професіоналам, доводиться витворяти, щоб ми могли ласувати твердих сичужних сиром, давайте й поговоримо.

Сир - це молочний продукт. Тому без молока ніяк не обійтися. З будь-якого молока вийде і сир будь-хто. Може і хороший, а може і викинути доведеться. Тому насамперед готують молоко до того, щоб можна було з нього сир робити. Молоко повинно мати певну мікрофлору, містити потрібну кількість казеїну і фосфорно-кальцієвих солей.

Цей етап називається «підготовка молока до згортання» і включає в себе ряд операцій: нормалізацію, пастеризацію, внесення хімікатів, підготовку сичужного ферменту, а при необхідності ще й підфарбовування.

Нормалізація забезпечує складу молока, передбачений стандартом. Це важливо для того, щоб і сир стандартам відповідав. Пастеризація знищує деякі форми бактерій, які «заважають» виробництва. Температура пастеризації близько 65 градусів, максимум - 75. Чим вища температура, тим швидше проходить операція. Але якщо переборщити, тобто температуру перевищити, то сир буде кришитися і з тріщинами.

Після пастеризації молоко треба охолодити до температури 30-36 градусів. Вам який сир подобається: білий, непоказний, або жовтуватий, схожий на вершкове масло? От щоб сир був красивим, молоко на цьому етапі можуть підфарбувати рослинною фарбою. Ще обов'язково вводять в сировині хлористий кальцій, він потрібний для утворення щільного згустку.

Кисле молоко згортається і перетворюється в кисляк. На виробництві ніхто не чекає поки воно саме по собі згорнеться, а вносять до нього закваску з молочних бактерій і сичужного ферменту. Фермент одержують із шлунків молочних телят або виробляють з шлункового соку дорослих тварин.

Через 25-40 хвилин після того як внесли фермент, молоко згортається і утворюється щільний згусток. Для прискорення видалення сироватки згусток розрізають на дрібні кубики і перемішують їх. Кубик - це майбутнє сирне зерно, що утворюється в міру виділення сироватки. Чим менше зерно, тим більше виділяється сироватки і тим суші буде сир.

Щоб «видавити» якомога більше рідини із зерна, сир піддають друге нагрівання до 38-56 градусів. Тим самим знову знищуються «непотрібні» бактерії і додатково збільшується кількість амінокислот, які впливають на смак.

Наступний етап - формування та пресування у формах. Пресовані головки солять. Занурюють у ванни з розсолом або натирають сіллю вручну. Засолка триває до 8 днів. Після її закінчення сири просушують на стелажах 5-6 днів і переносять для дозрівання в підвал.

Для дозрівання потрібна стабільна температура 10-15 градусів і висока відносна вологість повітря 90-95 відсотків. Щоб головки не пом'ялися, що не оплилі і зберегли товарний вигляд, їх періодично перевертають, чистять від цвілі, миють у воді і просушують. Процес тривалий - від кількох тижнів до року.

Не вдаючись у подробиці, зазначу, що занадто молодий, невизревшій сир не смачний і практично без очок, тобто без тих самих дірок в сирі, про які деякі думають, що їх прогризли мишки. Кожен сорт сиру володіє своєю неповторною «картою» - формою, розташуванням і розмірами вічок.

Після дозрівання сири покривають парафіном або воском. Але сьогодні це вже майже анахронізм, у всякому разі, рідкість. На зміну прийшли полімерні плівки. Вони більш технологічні і забезпечують не тільки кращий захист сиру, але і скорочують відходи. Що робили з сирної парафіну та кіркою? Правильно, зрізали разом з сиром. Знайшлися грамотні люди і підрахували «збитки». За їх словами плівка скорочує втрати на 5-7 відсотків.

Приблизно за такою технологією створюється будь-який твердий сичужний сир. Залежно від нюансів технологічного процесу всі вони діляться на кілька підгруп. Але це вже інша історія. Приємного апетиту. ]