Чим славиться французький сир сен-нектер і з чим його їдять?
У червні-липні, коли луки Франції наповнюються ароматом трав, саме час здійснити подорож у цю провінцію, що славиться сирами фурм д`амбер, канталь, Салерс, бле Д`оверньє і, звичайно, сен-нектер.
Секретами приготування сирів жителі Оверні оволоділи ще за часів Римської імперії. У середні століття Овернскій феодали отримували від селян плату у вигляді сиру, визрілого на підстилці з житньої соломи. Цей сир вважається прототипом благородного сен-нектера, що став візитною карткою Оверні в епоху Людовика XIV. За легендою, сир був представлений королю його вірним васалом маршалом Анрі де Сенектером, і з тих пір носить його ім'я. У 1955 році сен-нектер отримав престижну категорію AOC.
Місцевість Мон Дор, якою обмежено виробництво цього сиру (згідно з приписами АОС), - одна з найменших у всій Європі. Свіже повітря, соковиті луки, озера, згаслі вулкани, що формують химерний ландшафт, - так можна описати Мон Дор у двох словах. Природа щедро обдарувала місцеві пасовища: різноманітність флори відбивається на смакових якостях молока, використовуваного для приготування сен-нектера. У ньому можна вловити нотки чебрецю, тирлич, чорниці.
Сьогодні сен-нектер виробляють на фермах і промисловим способом. На кожному колі сиру повинна бути спеціальне маркування: овальна зелена етикетка з написом Saint-Nectaire fermier або квадратна Saint-Nectaire laitier.
Сен-нектер належить до категорії неварених сирів з пресованої м'якоттю. Його роблять з молока корів салерська породи. Селянський сен-нектер (Saint-Nectaire fermier) роблять два рази на день - тоді ж, коли доять корів - вранці і ввечері. Щоб виготовити один диск сиру вагою 1,7 кг, необхідно до 15 літрів молока. У ще тепле парне молоко додається сичужний закваска, а приблизно через годину сирний згусток подрібнюють до розмірів пшеничного зерна.
Сирну масу формують, солять, злегка пресують. Після цього сирні диски обертають лляною тканиною і знову пресують протягом 24 годин. Потім сир відправляється на дозрівання в сухій прохолодний льох. Через кілька днів зовсім молоді диски сиру розпродаються фахівцям з аффінажу (дозріванню). Їх поміщають ще мінімум на три тижні в льох, де періодично солять і перевертають. Великий сен-нектер до кінця дозрівання виглядає як диск діаметром 21 см і висотою 5 см, а маленький (Petit Saint-Nectaire) - 13 см діаметром і вагою 600 грамів.
На поверхні вже дозрілого сен-нектера можна виявити характерні фактурні сліди від лляного клаптя. Скоринка сиру може бути нерівного світло-сірого, жовтуватого або червонуватого кольору, з вкрапленнями білої плісняви. Під скоринкою ховається м'якоть кольору слонової кістки, м'якою і ніжною консистенції. Одна з відмінних рис сен-нектера - яскравий аромат, перемішати в собі запах вологого льоху, аромати Овернскій трав і лісових горіхів.
Як один з кращих сирів Франції, сен-нектер гідний і кращого винного акомпанементу. З ним поєднуються червоні вина з Бургундії. Можна спробувати його з червоними (переважно категорії AOC) винами Луари або Рони. Виходячи з принципу «земляцтва», прекрасною парою до сен-нектеру будуть Овернскій вина категорії VDQS (вина вищої категорії), такі як «Кіт Д`оверньє», «Шантюрг», «Буд» або «Коран».
Сен-нектер найкраще дегустувати влітку і восени, зі свіжим багетом, яблуками, ягодами і горіхами. В Оверні з ним роблять просте і смачне блюдо «Шампіньовернь». Треба обсмажити печериці на вершковому маслі, додати до них тонко нарізаний сир. З 50 г борошна, 50 г масла, 1 яйця і 2 жовтків, солі, кайенского перцю, мускатного горіха і молока розвести досить рідке млинцеве тісто. Вилити його на суміш з грибів і сиру, перемішати. Готувати на повільному вогні, поки низ не стане темно-золотистим, потім перевернути. Подавати «Шампіньовернь» слід гарячим.
