Що ми знаємо про сир? Частина 1

Є на світі продукти разюче смачні. Є дивно корисні. І хоча перше не так вже й часто поєднується з другим, щасливі збіги все-таки бувають. Сир - одне з найбільш вдалих. Маса користі і задоволення одночасно. Це не просто їжа, це свого роду культура, дбайливо виплекана у французьких, швейцарських і італійських селах. Саме там роблять найкращий у світі сир.

За різними відомостями, історія сиру нараховує від семи до десяти тисяч років. Тому практично неможливо достеменно встановити, хто, коли і як вперше примудрився отримати з простого молока цю благодать. Збереглася легенда, згідно з якою винахідником сиру був якийсь невдалий купець. Одного разу він перевозив молоко в ємності, виготовленої з баранячого шлунка, і після прибуття на місце виявив, що воно розділилося на сироватку і щільну масу.

В античному світі сири були їжею богів і героїв. Найбільших успіхів у мистецтві сироваріння домоглися римляни, які зуміли придумати близько десятка різновидів цих ласощів. У середньовіччі, після падіння Римської імперії і навали варварських племен, стародавні традиції підтримали й розвинули монахи Цистерцианського і бенедиктинського орденів.

Всі існуючі сьогодні види сирів можна поділити на шість великих груп.

Сири сирні. Їх ще називають свіжими сирами. Вони робляться за допомогою натурального сквашування і не містять сичужного ферменту. Саме ці сорти найбільш яскраво передають початковий смак молока. Найбільш яскраві приклади: маскарпоне (Mascarpone), дивно ніжний і смачний італійський сир, з вигляду нагадує масло. Широко використовується при приготуванні італійських десертів. Рикотта (Ricotta). Згідно з легендою, його рецепт був створений святим Франциском Ассизским. Продавана в Італії рикотта виробляється з козячої і овечої сироватки, на експорт ж йде «коров'ячий» варіант.

Ропні сири. Вони визрівають у спеціальному сольовому розчині до тих пір, поки не набудуть потрібну консистенцію. До ропні відносяться наступні: моцарелла (Mozzarella) - італійський сир сніжно-білого кольору кислуватого смаку. За класичним рецептом повинен готуватися з молока чорної буйвола. Сулугуні - наменітий грузинський сир, що відрізняється солонуватим смаком. Чудовий в смаженому вигляді.

М'які сири. Цей вид підрозділяється на 3 підвиди залежно від типу корки. М'які сири з благородною цвіллю, такі як камамбер (Camembert). Справжній камамбер виготовляється тільки в Нормандії і упаковується в круглі дерев'яні коробочки. Смак ніжний і трохи віддає грибами. М'які сири з обмиті краями, наприклад, Мюнстер (Munster). Володіє сильним запахом, а смаком трохи нагадує кмин. М'які сири з натуральними краями. До них відносяться найрізноманітніші види м'яких сирів, кірка яких не піддається спеціальній обробці. Як правило, робляться з козячого або овечого молока.

Сири пресовані неварені. Являють собою щільну масу блідо-жовтого кольору. До пресованим відносяться гауда (Gouda) і чеддер (Cheddar). Гауда виробляється в Голландії з коров'ячого молока. Його почали робити ще в середні століття в маленькому місті, в честь якого сир згодом і назвали. У смаку присутні нотки лісового горіха. Згідно оригінальним рецептом Чеддер, цей сир загортається в тканину для визрівання, строком до одного року, після чого сир набуває свіжий горіховий смак з кислувато-гострим присмаком.

Блакитні сири з пліснявою. Їх відмінна риса - цятки зелено-блакитний цвілі в м'якій сирної маси. Рокфор (Roquefort) - найвідоміший у світі сир з блакитною пліснявою. Для її утворення сир проколюють довгими голками, покритими спеціальними пліснявими грибками, які потім благополучно розростаються по всій сирній масі. Трохи менш знаменитий сир горгонцола (Gorgonzola), що готується в у вапнякових печерах.

Сири пресовані варені. Ці сири покриті твердою кірочкою і володіють особливо ніжним смаком. Приклади пресованих варених сирів. Емменталь (Emmental). Класичний швейцарський сир з дірками, зроблений з коров'ячого молока, найпопулярніша різновид сиру в Швейцарії і у Франції. Пармезан (Parmigiano) виготовляється в Італії з коров'ячого молока. Його батьківщиною вважається Парма.

Який би з перерахованих сортів сиру Ви не вибрали - смачного! А деякі цікаві факти «з життя сиру» розглянемо в наступній статті.