Що потрібно знати про сьогодення шампанському?

Без чого не обходиться жоден Новий рік?

Правильно, без шампанського. У всьому світі шампанське є символом веселощів і торжества. І дійсно, ігристість, смак і бульбашки цього напою зробили його атрибутом не тільки новорічного свята, а й багатьох інших щасливих подій. У Новорічну казкову ніч, як тільки годинник проб'є північ, люди в багатьох країнах світу піднімуть келихи, наповнені цим прекрасним напоєм.

Як відомо, щоб по праву називатися шампанським, вино має бути виготовлено саме в Шампані і тільки з місцевого винограду. Для тих, хто побажає придбати до свята саме таке шампанське, ось кілька назв найвідоміших марок: Bollinger, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Billecart-Salmon, Lanson, Moet Chandon, H.Mumm Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon.

Ціна цих напоїв коливається від $ 100 до декількох десятків тисяч доларів. Звичайно, не кожному це по кишені, тому традиційно багато хто з нас будуть пити вже такі знайомі Кримські ігристі вина і російські - «Лев Голіцин», «Радянське шампанське», «Корнет», «Золоте» ...

Появі шампанського ми зобов'язані Дому Періньон, хоча виноробством в провінції Шампань почали займатися ще в IV столітті, задовго до того, як до цієї справи доклав свою руку знаменитий чернець. Продукція, тоді вина виходили злегка газованими з фруктовим смаком. Правда, в процесі виготовлення при вторинному бродінні в бочках вино мало одну неприємну особливість - іноді воно вибухало, за що його називали «диявольським» вином з Шампані.

У кожному разі, не можна заперечувати, що Дом Періньон (1668-1715) зробив вагомий внесок у поліпшення його якості, придумав купажування і став розливати вина в спеціальні пляшки, які дозволяли утримувати в них вуглекислий газ. Багато технології, застосовувані в сучасному виробництві шампанського, були розроблені саме цією людиною.

У приготуванні вина для шампанського використовуються зазвичай три сорти винограду - піно меньє, піно нуар, шардоне. На етикетках шампанського, виготовленого з одного або двох сортів піно, пишуть «Champagne Blanc de noirs» (біле з чорного). Шардоне - білий сорт винограду, свіжий і витончений. Якщо в приготуванні шампанського використаний тільки білий сорт винограду, етикетка на пляшці буде гласить «Champagne Blanc de blancs» (біле з білого). Рожеве шампанське «Champagne Rose» готують на основі все тих же білих сухих вин, на певному етапі додаючи до них або червоне вино, або шкірку вже віджатого піно нуар.

Традиційно виноград обережно знімають з лози вручну, перебирають, видаляючи зіпсовані і пом'яті ягоди, після чого відразу ж відправляють на прес.

Неігрістого вино

Кожен сорт винограду вичавлюють окремо (цей процес називається - ассамбляж), отримуючи при цьому сусло трьох видів. Сuvee (кюве) - результат першої вичавки, сусло найвищої якості, так як воно найменше перебуває в контакті з шкіркою і кісточками винограду. Сусло другої і третьої вичавки відповідно має набагато більш низькою якістю в порівнянні з кюве і використовується у виробництві шампанського в разі потреби.

Протягом декількох тижнів сусло бродить в дубових бочках або сталевих танках. Під впливом мікроорганізмів міститься в соку цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ як побічний продукт. В результаті цього бродіння виходить неігрістого (Не шипуче) вино.

Потім вина, отримані з різних сортів винограду різних років, з різних ділянок землі і від різних видів сусел, змішують в особливих пропорціях (купажування), від яких залежить марка майбутнього шампанського. Потім в отриманий купаж додають дріжджові бактерії з цукровим сиропом, щоб відновити процес бродіння, і відразу ж розливають вино по дуже міцним пляшках, укладаючи їх в горизонтальному положенні штабелями в льохах, де підтримується температура 10 градусів за Цельсієм.

У пляшках починається процес вторинного бродіння (шампанізація), при цьому виділятися вуглекислий газ, який вбирає в себе зайву кислоту сухого вина і розчиняється в ньому, утворюючи бульбашки, але на цей раз він не має виходу, оскільки вино знаходиться в закритих пляшках. Ігристі вина зріють від 2 до 10 років.

Щоб витримати тиск під впливом утворюється газу, пляшки повинні бути досить міцними і щільно закупореними. У минулому для виноробів це представляло справжню проблему. Наприклад, у своїй книзі «Історія вин» («The Story of Wine») Хью Джонсон пише, що до кінця XIX століття «заходити у винний льох без металевої маски, особливо навесні, було дуже ризиковано. Тільки так можна було захистити обличчя від осколків, що вибухнули пляшок ».

Але шампанське ще не готове. Ще потрібно видалити осад, що залишився від дріжджів і мінеральних солей, щоб він не замутив вино. Цю операцію під назвою ремюаж виконують ремюер (дослівно «ворухливий»). Пляшки встановлюються шийкою вниз під певним кутом нахилу, який поступово збільшують. При цьому пляшки щодня повертають на 45-90 градусів. Деякі ремюер на годину можуть повертати до 10000 пляшок! Однак при виробництві ординарного шампанського ця робота все частіше виконується машинами.

Підготовка до продажу

Зрештою, осад накопичується в шийці пляшки. Він віддаляється під час процесу під назвою дегоржаж. Горлечко пляшки, що знаходиться в похилому положенні, опускають в спеціальний розчин, температура якого мінус 27 градусів за Цельсієм. Потім пляшку швидко відкривають. Під тиском вуглекислого газу заморожений осад вилітає назовні. Щоб заповнити об'єм, в пляшку доливають лікер.

Кількість цукру в лікері визначає, яким буде шампанське - сухим, напівсухим або солодким. Тепер пляшку можна закупорена спеціальною пробкою з кори коркового дуба, яка в кінцевому підсумку приймає форму гриба. Така пробка - ще один незмінний атрибут шампанського. Пробка повинна щільно сидіти в шийці.

Початкові спроби закріплювати пробку скрученої пеньком не увінчалися успіхом, тому що в сирих підвалах вона починала гнити. Потім винороби спробували використовувати звичайну металеву дріт, але вона іржавіла і врізалася в пробку. Нарешті виникла ідея надягати на пробку металевий ковпачок і закріплювати його сіткою з скрученого дроту (мюзле). Цей спосіб закупорювання пляшок використовується ось вже більше 150 років. Тепер залишається тільки прикрасити пляшку: обернути горлечко фольгою і наклеїти етикетку.

Регламентація

Щоб мати право називатися «шампанським», вино повинно відповідати певним вимогам, які були перераховані вище.

Виробляти подібні ігристі вина намагалися у багатьох виноробних районах. Але навіть при використанні тієї ж технології напій може називатися тільки ігристим вином (Не шампанським!), Тому що назва «шампанське» захищене законом.

У захищеному від світла місці, де підтримується постійна температура, шампанське може зберігатися кілька років, але не слід забувати, що воно вже витримувалося виробником достатній час. Тому шампанське можна вживати відразу після покупки. Як його подати? Найкращий спосіб - охолодити до 6-9 градусів і покласти в спеціальний відерце з льодом.

Піднімаючи новорічні келихи, згадайте ченця на ім'я П'єр Періньон, завдяки якому ми можемо насолоджуватися смаком цього чудового напою і грою його іскристих бульбашок.

З Новим роком!

Використані матеріали «Енциклопедії кулінара» та «Книги про смачну і здорову їжу».