Як дегустувати вино? Частина 1
Чи знаєте ви, як приємно блиснути своїми пізнаннями перед родичами або друзями за обіднім столом в ресторані? Ні-ні, я не про правила застільного етикету. Їх повинен знати (і я сподіваюся, знає!) Кожен. На цей раз поговоримо про дегустації вин. Повірте мені: немає нічого приємніше, ніж викликати здивування присутніх, висловившись, з виглядом знавця-сомельє, про «легких таніновие тонах цього прекрасного вина».
Отже, перше. Професійна дегустація проводиться в чистому, тихому, добре провітреному приміщенні, в ідеалі при природному освітленні, температурі 19-22 ° С і вологості 60-70 відсотків. Бажані білі стіни і білі скатертини. У приміщенні повинні бути встановлені плювальниці.
Найбільш поширений тип дегустаторского келиха - полуелліпсоідний "тюльпан", Обсягом 210-225 мілілітрів (тип AFNOR або INАО). Допустимо використання келихів більшого, але не меншого обсягу. Головні вимоги: наявність ніжки, тонкі, відполіровані, абсолютно прозорі, що звужуються догори стінки.
Келихи повинні бути бездоганно чистими і сухими. Наповнювати їх треба на одну третину (70-80 мілілітрів) і тримати за ніжку або за підставку.
Порядок дегустації завжди незмінний: від більш легких вин - до більш насиченим, від молодих - до витриманих, від сухих - до солодких:
- ігрістие;
- легкі білі і розовие;
- витримані сухі белие;
- молоді червоні;
- дуже добре витримані білі сухіе;
- витримані червоні;
- солодкі і кріплені.
Дегустація складається з трьох основних фаз: візуальна ("очей"), Ольфактівной ("ніс") І смакової ("рот").
«Очей»
а) Вид зверху. Опустіть келих і подивіться на поверхню вина («диск»), визначаючи, наскільки він блискучий ("дзеркальний"), Чи немає на його поверхні будь-яких часток.
б) Вид збоку. Підніміть келих на рівень очей (на білому фоні). Потримайте його прямо, потім нахиливши, визначте інтенсивність кольору вина, його відтінок, ступінь прозорості і блиску, наявність або відсутність суспензії і бульбашок вуглекислого газу. Останні доречні тільки в винах типу sur lie- в інших тихих винах вони є наслідком недостатньо хорошою винификации або псування.
Білі вина. Блідість молодого вина зазвичай означає його легкість, блиск і прозорість - високу кислотність. Чим сильніше блиск і чим прозоріше вино, тим вища кислотність. Легка матовість - пом'якшена кислотність. Біло-зеленуватий колір свідчить про молодість, свіжість і ароматичности. Більш зріле вино володіє солом'яно-золотистим кольором, повністю, зріле - бурштиновим (для довгоживучих вин). Сіруватий або коричневий ободок диска ("вінець") Свідчить про вмирання вина.
Червоні вина приймають кольору від пурпурного до коричневого. Молоде елітне вино - пурпурове, темно-рубінове, гранатове, вишневе або алое з фіолетовим оттенком- зріле і гармонійне - оранжеватое і більш світле, що має вінець з відтінками охри. Дуже старе вино - коричнювате, часом без проблисків червоного (останнє добре тільки для довгоживучих вин). Якщо недолгожівущее вино має жовтуватий вінець, значить, воно повністю зів'яло.
Каламутність не надто старого вина свідчить або про його псування, або про погану винификации, або про збовтати осаді. Коричневий колір молодого вина - показник передчасного вмирання в результаті або псування, або використання виробником всього винограду без розбору, включаючи гнилі ягоди.
Іноді у вині або на нижній частині пробки спостерігаються маленькі кристали. Це так званий "винний камінь", Кристалічний осад, що випадає разом з дріжджами при спиртовому бродінні виноградного сусла і при подальшій витримці вина, якщо в процесі зберігання або транспортування воно піддавалося впливу низької температури. Наявність винного каменю не є пороком. Проте багато виробників (особливо в Шампані) щоб уникнути цього явища часто попередньо охолоджують вино до мінус 4-5 ° С, з подальшим відстоєм або фільтрацією, які повністю усувають цей баламутить багатьох споживачів кристалічний осад.
Сильно нахиліть келих або надайте йому обертальний рух Це дозволить вам розглянути "ніжки" або "сльози", Що стікають по стінках з утворився "валика".
Ніжки утворюються через різницю в часі випаровування води і спирту, а також через наявність у вині гліцерину. З цього приводу існує безліч теорій, однак на сьогоднішній день точно не встановлено, наскільки добре ніжки можуть характеризувати якість вина, якщо не рахувати того, що вони дають певне уявлення про вміст у ньому спирту і гліцерину.
У легких столових винах ніжки виражені слабо, у винах з досить високим вмістом спирту і екстрактивних речовин вони більш рельєфні, і утворюють красиві "аркади". Для зіпсованих вин нерідко характерні змазані ніжки: щось на зразок суцільного безформного патьоку або плівки, іноді з вкрапленнями маленьких крапель або бульбашок. Звичайно, для об'єктивної оцінки ніжок келих повинен бути ідеально чистим і сухим.
Шампанське. Ні в якому разі не наливати в мокрий келих! Постраждають піна і бульбашки вуглекислого газу. Бульбашки взагалі є хорошим індикатором якості шампанського. У нормальному шампанському вони повинні бути дуже маленькими і абсолютно однаковими за розміром. Кожен бульбашка живе кілька секунд. Після осідання піни бульбашки продовжують постійно підніматися з дна келиха, утворюючи ланцюжки. Якщо бульбашок дуже мало - значить, шампанське увядающее.
Судити про якість бульбашок слід не раніше ніж через півхвилини після наповнення келиха. Через різницю температур (температура келиха - кімнатна) бульбашки спочатку можуть бути більшими. Для того щоб температура келиха і його вмісту зрівнялися, необхідно приблизно 30 секунд. Ні в якому разі не охолоджувати келих льодом - це неминуче призведе до утворення вологи на його стінках.
