Як насолодитися вином? Очі, ніс і рот

Якщо не вважати сп'яніння алкоголем, який обов'язково присутній у вині, то естетичний вплив напою на людину відбувається по трьох каналах, через зовнішній вигляд, запах і смак. Всі види впливу на органи чуття людей обов'язково оцінюються дегустаторами, не зайве буде отримати найбільш повні враження і в ході звичайного застілля.

Професіонали розділяють дегустацію вина на окремі етапи, оцінюючи зовнішній вигляд, запах і смак послідовно. В якійсь мірі професійні прийоми цілком застосовні і доречні за столом.

Отже - зовнішній вигляд, або, якщо застосувати прийняті дегустаторами терміни - візуальний етап оцінки - «Очі». Заповнивши келих приблизно на третину, оцініть чистоту напою. Погляньте на келих зверху, поверхня диска повинна бути блискучою і без сторонніх часток. Інтенсивність кольору, ступінь прозорості і блиску, визначають, розглядаючи келих спочатку у вертикальному положенні, потім нахиливши на білому фоні, наприклад на фоні серветки або стіни.

Біло-зеленуватий колір вина говорить про його молодості, свіжості і ароматі. Чим блідіше молоде вино, тим воно легше. Легка матовість напою свідчить про низьку кислотності. Навпаки, блиск, так само як і прозорість, характерний для білих вин з високою кислотністю.

Колір зрілого білого вина - Солом'яно-золотистий і навіть бурштиновий. Вінець - сіруватий або коричневий ободок навколо диска - свідоцтво початку кінця, вино вмирає.

Колір червоних вин протягом життя змінюється від пурпурного до коричневого. Молоді вина можуть бути темно-рубінового, гранатового, вишневого або навіть яскраво-червоного кольору. Зрілі вина світліше, зі злегка оранжевим відтінком. Старі вина можуть бути повністю коричневими.

Сильно нахиливши келих, покрутіть його і поверніть у вертикальне положення. Придивіться до «дамським ніжкам», «сльозам», що стікає по стінках келиха з утворився по поверхні обертання «валика». Причина освіти «ніжок» - різниця в часі випаровування води і спирту, а також наявність у вині гліцерину.

Дехто вважає наявність «ніжок» і їх зовнішній вигляд важливим показником якості вина. Можливо, колись так і було, але сьогодні в умовах масового виробництва додати в напій зовсім небагато гліцерину не складає труднощів, а вже гліцерин ніжки забезпечить відмінні.

Тим не менш, стан ніжок оцінюють, воно має бути характерним для дегустованого напою. У легких і столових винах «ніжки» менш виражені, ніж у винах з високим вмістом спирту і екстрактивних речовин. Якщо малюнок змазаний, швидше за все, вино зіпсовано.

Розглядаючи ігристе вино, майте на увазі, що після того, як піна осяде, повинно пройти не менше 30 секунд. Час необхідно, щоб вирівнялася температура келиха і його вмісту, інакше у вині можуть спочатку утворюватися надто великі бульбашки. Ідеальні бульбашки повинні бути дрібними і однаковими за розміром, піднімаючись вгору - утворювати ланцюжки. Якщо бульбашок мало - в келиху увядающее шампанське.

На наступному етапі оцінюється запах вина. Він так і називається - ольфактівний етап - «Ніс». Під час дегустації етап проходить в три щаблі. «Перший ніс» оцінює інтенсивність летких речовин в запаху, характер яких швидко змінюється в контакті з киснем повітря. Для цього вино нюхають відразу, як тільки налили в келих, а наливають без зволікання після відкупорювання. «Перший ніс» краще пропустити, щоб не псувати собі настрій, якщо є легкі сумніви в якості вина. Багато неприємні залишкові запахи - супутники дефектів ферментації - зникають після «розкриття» вина.

Оцінка розкритого вина - мета «Другого носа». Утримуючи келих з вином за підставку, його покручивать, щоб наситити вино киснем і позбудеться від можливих залишків вуглекислоти, вивільнити ароматичні речовини. Для «Третього носа» вино залишають у спокої на деякий час після розкручування. Сукупність усіх трьох ступенів другого етапу дозволяє оцінити еволюцію винного запаху.

Найбільш хвилюючий і важливий, звичайно ж, смакової етап дегустації - «Рот». Перші смакові відчуття, викликані вином після його попадання в рот, називають атакою. Щоб повніше відчути атаку і насолодитися нею не слід поспішати. Вино треба покрутити в роті, пожувати, покатати від задньої частини ротової порожнини до передньої, щоб воно омило язик, ясна - всю внутрішню поверхню. Для повноти відчуттів можна втягнути трохи повітря, злегка відкривши губи. Хороше вино не віддає вага смак відразу, а поступово розквітає.

Смак зрілого вина - збалансований і гармонійний. Його складові - гіркота, кислота і солодощах не переважають один над одним. Характерна особливість молодих червоних вин - велика кількість танінів, природних фенольних сполук, що викликають терпкий смак. У білих винах вони відсутні.

Післясмак - продовження смакового і ароматичного впливу вина після того, як його вже проковтнули. Чим простіше вино, тим коротше тривалість післясмаку, яку, як і будь-який часовий проміжок вимірюють у секундах, традиційно званих дегустаторами каудаль.

Дегустатори відрізняють справжнє післясмак від відчуттів, викликаних спиртом і будь-якими нехарактерними для вина складовими. Але для застілля важливі не стільки теоретичні викладки, скільки індивідуальна суб'єктивна оцінка.

Ваше здоров'я!