Як знайти істину у вині? Тонкощі дегустації
«Не пий вина, Гертруда».
З вічної класики.
Правильно у Шекспіра помічено: не пий його, окаянного, хоча in vino veritas. А то винце вона попиває, але толку в ньому не тямить. Пити вино і розуміти вино - дві великі різниці. Всі п'ють, але мало хто розуміє, в чому цей самий винний veritas. Що таке вино хороше, вино так собі і вино погане? Чому одна марка може дорівнювати за вартістю хорошому автомобілю, а інша - рубль за пучок?
Що шукати?
Вчимося шукати істину у вині? Тоді уточнимо, що їх кілька, і кожна з них важлива для букета нашого благородного напою.
Дегустірованіе на сладкость: Найперше і просте сприйняття напою як солодкого або сухого смаку визначається рівнем вмісту цукру у вині. Чим вище рівень цукру, тим алкогольних воно.
Дегустірованіе на кіслость: Наступне, що сприймає нашу мову, це - кислотність. (Уявімо собі різницю між простою водою і виноградним соком - ось так працює наш смаковий апарат при визначенні кислотності вина.) Кисле вино ?! Брр ... Але саме цей фактор надає вину смак свіжості і «хрустящесті». Багато кислоти - вино сприймається як Кислятина і острятіна. Але якщо кислинки не вистачає, вино зазвучить у роті плоско: пиріжок ні з чим.
Дегустірованіе на в'язкість, терпкість, тобто на танін. Отримує свої таніни вино з кісточок і шкурочек стиглого винограду. Особливо багато танінів в молодому червоному вині. У процесі благородного дорослішання таніни втрачають зайву в'язкість і обдаровують вино повновагих.
Дегустірованіе на спірітуозность: Помірна спірітуозность надає вину сластінкі. А якщо рівень алкоголю високий і знаходиться в дисбалансі з таніном і ягодами-фруктами, тоді смак вина відчувається як «гарячий», гострий, і п'ється таке вино важко.
Дегустірованіе на післясмак: Тонка річ. Ловити післясмак слід після першого ковтка вина. Іноді післясмак служить лакмусовим папірцем якості вина: воно може збагатити його додатковими плюсами і засмутити мінусами (післясмаком шоколаду або післясмаком відрижки від бражки сільської). Тривале, приємний післясмак в роті говорить про гарний балансі компонентів і про якість напою. І ось тут настає момент істини: коли післясмак пішло, запитайте себе, який у вас вийшов роман з цим вином, чи сподобалося воно вам, або йому ще треба постаріти трошки і відкрити свою істину з роками?
Як шукати?
Давайте погодимося, що не існує єдиних і беззастережних критеріїв того, який повинен бути у вина смак або аромат. Наш смаковий тестер влаштований так індивідуально, що «на смак і колір ...». Тому головне - не поспішати і все робити як при сповільненій зйомці. Ми пам'ятаємо, що вино ніколи нічим не закушують (настільки воно самостійно!). Заедкі - поганий тон. Але якщо треба зробити перепочинок між дегустациями, професіонали-експерти просто випивають кілька ковтків води, а любителі можуть заїсти дрібкою м'якого білого хліба. Якщо ви дегустуєте кілька марок вин, починайте завжди з білого і поступово переходите на більш важкі червоні вина. Це допоможе вашим смаковим колбочкам плавно адаптуватися.
Келих: Винний келих повинен бути з абсолютно прозорого скла із закругленими всередину краями. Такий келих направляє аромат вина безпосередньо в ніс дегустатору. Ніколи не тримайте келих за його «тіло» - тільки за ніжку! Яка різниця? - І смак і аромат вина можуть змінитися від зіткнення з температурою вашої руки.
Наливаємо: Ллємо плавно по стінку келиха вина на денце. (Тільки єдине вино - яблучний сидр - ллють агресивно з висоти в метр і вище!).
Дегустація очима: Найкраще вино розповість про себе при денному природному освітленні. Піднімаємо келих завжди на тлі білої або просто світлої поверхні. Вчимося є вино очима: прозоре воно чи мутнувате, якого кольору воно. Червоні вина сильно варіюються за ступенем і тональності забарвлення: молоді вина зазвичай мають яскравий малиновий колір в центрі і червонувато-коричневий по краях. Витримані вина зазвичай з віком набувають цегельний колір, а десертні вина, витримані в дубових бочках, відрізняються золотистостью кольору. Білі вина мають кольору від блідо-зеленого до глибокого золотисто-коричневого і зовсім золотого.
Аерування вина: Перед першим ковтком у вино треба вдихнути життя, оживити його. Для цього ми твердо тримаємо келих за ніжку на плоскій поверхні і обертаємо келих 10-20 секунд. Для чого це потрібно: коли вино просочується повітрям і розхлюпується злегка по стінках келиха, воно краще ділиться своїм ароматом, випаровуючись із стінок келиха. Мінливість вина по стінках може теж багато про що розповісти фахівцеві - так судять про «щільності» напою. (Я, наприклад, знаю, що час ковзання крапель хорошого коньяку має бути не менше 10 секунд).
Тепер наш напій аерувати і готовий до дегустірованіе нюхом. Зараз я багатьох здивую (як і сама здивувалася свого часу): 80% нашого відчуття смаку сидить саме в носі! Тому не дарма в народі жартують, що хороший нюх - на випивку! Нюхати вино - ціла наука: фахівці кажуть, що найоптимальніший варіант - ніс на відстані 2-3 сантиметрів від краю келиха. Є, однак, думка, що ніс слід заглибити в келих і вдихати кожною ніздрею по черзі. Тільки врахуйте одне - ніс дуже швидко втомлюється від нюхових зусиль і, як кажуть собаківники, нюх «заварюється». Рідкісні тепер визнані знавці вважають за краще робити 2-3 швидких «нюху»: один-два по першій методиці, або два-один з носом в келиху. Вони стверджують, що на відстані ви можете вловити легкі квітково-ягідні аромати вина, а «носом у чарку», на глибині вдається винюхати більш важкі деревні й пряні запахи.
І ось він, настав момент довгоочікуваного глотка божественного напою. Тільки після проходження всіх стадій спокуси вином ми, нарешті, готові до смакування. Ми підготували себе до цього глотку за допомогою всіх інших наших почуттів! Робимо невеликий ковток і «прокатуємо» його від кінчика язика до горла перед ковтанням. Дегустатори радять втягувати вино тонкою цівкою через стиснуті губи - це допомагає провину аерувати і глибше розкрити свої якості.
«Прокатування» вина - істотний момент, оскільки наша мова влаштований дуже цікаво: кінчик язика відповідає за розпізнавання солодкого, центр мови відповідає за кисле, а краї за солоне. Задня частина розпізнає спірітуозность і гіркоту напою. Якщо ви хочете відчути і післясмак вина, ви заслужили право проковтнути жаданий ковток. Але якщо ви дегустуєте кілька марок вин, то ковточок краще сплюнути - так роблять професійні дегустатори. (В дегустаційних залах для цих цілей встановлені в ногах спеціальні індивідуальні плошечки).
Ось тепер Шекспір може дозволити випити вина своєї Гертруді, і поки вона п'є, я поміркувати на теми практичні. У кожному пристойному ресторані хорошого класу повинен бути винний метр - сомельє. Тільки в дешевому шинку офіціант спочатку запитає гостей, що вони бажають випити. Ні, друзі, сомельє з'являється тільки тоді, коли гості вже чітко визначилися, що вони бажають з'їсти. І вже виходячи з цього, сомельє може рекомендувати підходять під їхні страви вина і міцні напої.
Такі напої сомельє пропонує продегустувати: вам прикотив столик з напоями, на яких ви і ваш винний консультант зупинили свій вибір. Ось тут нам і стане в нагоді наше вміння дегустувати кілька вин вашого вибору. Спочатку сомельє повинен неодмінно показати (починаючи з прекрасних дам) винну етикетку і розповісти в двох словах про вино: рік врожаю, назва винного дому, ордени та медалі. Потім (знову-таки, починаючи з нас, прекрасних) налити по ковточку вина в келихи з пляшки в «краватці із серветки». До пляшки з вином не положено торкатися голими руками. А пов'язано це з тим, що деякі старі вина знаменитих винних будинків зберігаються до виступу підвальній цвілі на пляшках. Ось ця цвіль і говорить про вік напою! Серветки від особливо раритетних вин зазвичай віддаються гостям на згадку.
Всі великі винні магазини світу проводять тематичні дегустаційні акції. Дуже корисно похитатися по таким акціям. І ось чому: до кожного провину дається анотація. Якщо у вині виявлено, скажімо, малинове післясмак або цитрусове, вже знаєш, чого шукати, сміливіше і розкутіше відкриваєшся напою. Корисно також почитати загальну інформацію виноторгових будинків - ось так я дізналася, що іспанські вина урожаю 2009 року вийшли особливо успішними. Вушка на маківці: взяти на замітку і скористатися цими вушками рочки через три, коли вино набере свій букет. А поки будемо пити наші вина грамотно і творчо - прозит! За вас!
