Як дегустувати вино? Частина 2

Оглядова келих з вином, насолодившись грою світла в солом'яно-золотистої рідини білого вина або переливами рубіна в червоному вині, можна переходити до другого етапу. Отже, «Ніс».

"Перший ніс". Потрібно налити вино з тієї ж пляшки в інший келих і, не збовтуючи його, зробити видих і понюхати. Ваша мета - відчути ледь вловимі леткі речовини, характер яких швидко змінюється під дією кисню, а також визначити ступінь їх інтенсивності. Нерідко після відкупорювання відчувається утворився в пляшці "паразитичний" запах, залишкові запахи сірки, ферментації, осаду і т.п.

"Другий ніс". Покрутіть келих, тримаючи його за підставку (можна виконати це, поставивши келих на стіл), з метою наситити вино киснем, позбавити від можливих залишків вуглекислого газу і вивільнити ароматичні речовини. У таких випадках іноді кажуть, що вино "розкривається". Опустіть ніс в келих і вдихніть.

"Третій ніс". Під впливом кисню у вині відбуваються складні хімічні процеси, і його властивості постійно змінюються за рахунок втрати летких речовин. Для того щоб простежити характер цих змін, треба понюхати вино в першому келиху (або почекати кілька хвилин, якщо є всього один келих). Це дозволяє визначити ароматичну еволюцію і стійкість вина до впливу кисню.

Деякі професіонали залишають вино в келиху ще на 12-14 годин. Більш простий спосіб: вилити вино і понюхати порожній келих, щоб визначити, які ароматичні компоненти в ньому залишилися і яка їхня інтенсивність. Цей спосіб особливо корисний при дегустації вин з високим вмістом спирту (пізнього збору або кріплених), а також міцних спиртних напоїв. Напевно, це можна назвати "четвертим носом".

Після того як ви насолодилися ароматом вина, настає найприємніший момент - тепер вино можна спробувати на смак.

«Рот»

Наберіть трохи вина в рот. Перше відчуття, яке вино викликає у роті, називається "атакою". Якщо вино хороше, атака повинна бути чітко вираженою. "Пожуйте" вино, покрутіть його в роті, омиваючи язик, ясна, внутрішню поверхню щік. Перемістіть в задню частину порожнини рота, потім плавно - в передню. Не розтуляючи зубів, злегка відкрийте губи, і втягніть трохи повітря. Зосередьтеся на відчуттях, які викликає вино, зігріваючись у роті і виділяючи все більше ароматичних речовин. Хороше вино як би розквітає у роті, що іноді визначають як "ефект розпускається павичевого хвоста". Проаналізуйте всю гаму смакових відчутті: солодкість, кислотність, горечь- консистенцію: легке, щільне, масляниста.

Можна також відчути чистоту вина або його "засміченість": Бульбашки вуглекислого газу і зважені частинки. Наявність вуглекислого газу в тихих винах свідчить про недостатню кількість декантація (зняття вина з осаду під час витримки в бочці), або про незавершеною ферментації, або про псування вина.

В'яжучі властивості молодого червоного вина говорять про досить велику кількість танінів - обов'язковий елемент елітного вина, який забезпечує його довголіття і, отже, потенціал для поліпшення. З часом таніни пом'якшуються, і вино стає "гармонійним", Або "збалансованим", Або "урівноваженим". Занадто різкі, "агресивні" таніни - недолік.

Відчуття тепла в роті викликається спиртом. Вино "мляве", Якщо в ньому не вистачає кислотності. Це нерідко властиво винам південних країн або винам з винограду, дозрілого в дуже спекотне літо і недобрав кислотність. Металевий присмак свідчить про надлишок винної кислоти.

Основні складові вина повинні бути збалансовані і утворювати єдине і гармонійне ціле. Цими складовими є: для червоних вин - залишковий цукор, спирт, кислотність і таніни- для білих - те ж саме мінус таніни.

Післясмак

Післясмаком називається триваюче ароматичне і смакове вплив вина і відчуття його збалансованості та гармонійності після того, як воно проковтнуте або виплюне (до останнього змушені вдаватися професійні дегустатори, яким щодня доводиться пробувати десятки вин).

Якщо вино звичайне, його вплив слабшає дуже швидко. Тривалість післясмаку (або довгота вина, або тривалість в роті) вимірюється в каудаль (1 каудаль дорівнює 1 секунді). Чим краще вино, тим довше післясмак.

Запам'ятайте, післясмаком не є: відчуття фортеці вина (спіртуозності), кислотності, таніни, а також будь-яких неприємних ольфактівних або смакових елементів, властивих, в основному, зіпсованим винам.

Ну, а для отримання більш повного уявлення про властивості вина, крім професійної, влаштовується додаткова, "гедонистской", Дегустація. Вона полягає в тому, що вино вже не дегустують, а п'ють за обідом або вечерею. Сенс такого підходу очевидна: вино створено для того, щоб його не "дегустувати", А пити з підходящими стравами. Тільки так можна отримати про нього максимально повне уявлення.

Наостанок, слід зауважити, що вина корисні для здоров'я. Але, як і будь-яким ліками, вином не слід зловживати. «МОЗ попереджає: надмірне споживання алкоголю небезпечно для здоров'я!». Удачі вам і здоров'я!