З чим подавати вино?
Правильно підібране вино підкреслює смак подається страви, так само як і навпаки.
У сучасній кухні, яка прагне до експериментів, перестав бути аксіомою теза про те, що до темного м'яса та сиру потрібно подавати тільки червоне вино, а до світлого м'яса, птиці та риби - біле.
Вибір страв робиться з таких міркувань. Складні смаки вимагають простих вин, складні вина потребують простих стравах: чим тонше вино, тим простіше їжа. Смакове відповідність - основний показник для вибору напою до даного блюда. Краще, смачніше, приємніше може виявитися менш витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно відповідає страві, ніж найстаріше, дорогоцінний, якщо смак цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслює, не виявляє характерних особливостей і переваг страви, але знаходиться в різкому невідповідність з ним. Ординарне, звичайне, вино може разом з яким-небудь стравою скласти бездоганний за своїми властивостями "смакової ансамбль".
Відтінки смаку вина та їжі повинні збігатися: до солодкого краще подавати молоде вино з яскравим фруктовим смаком (сухе вино з десертом буде здаватися кислим, але оптимально підійде до гострих страв).
Послідовність.
Отже, перед їжею, для збудження апетиту, - п'ємо аперитив.
Білі столові вина - до закуски, легких м'ясних і рибних страв.
Натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами.
Червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженині.
Херес або мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону.
Лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до десерту - кондитерським виробам, фруктам, кава, морозиву.
Шампанське можна подавати і до легкої закуски - сиру, сухого прісного печінкою. Шампанське сухе і напівсухе можна пити як на початку, так і в продовження обіду, вечері, а також на десерт.
До шампанського, поданим до столу поза обіду або вечері, рекомендується подавати різні сири, а також сухе печиво, тістечко, торти, солодощі, цукерки, фрукти, горіхи, фісташки, смажений солоний мигдаль.
До гострих салатів, м'ясних закусок - холодною телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, притаманну цьому напою, його своєрідний аромат, гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки і гвоздики добре гармонують зі смаком багатьох закусок.
До устриць, мідій, креветок найбільше підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності або напівсухе вино і шампанське.
До перших страв рекомендують міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу- до супів-пюре і бульйонів - херес і мадеру.
До гарячих рибних страв - рибі паровий, відварений, в розсолі, до рибних страв, приготованим з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелями і до смаженої риби можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються до цих страв рислінг.
До других м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, різноманітним натуральним і паніровані котлети, шніцелю, ромштекса, смаженої яловичині, баранині, свинині, телятині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мізків, рекомендують червоні сухі виноградні вина.
Вино, подане недоречно, що не до "своєму" блюду або неправильної температури, багато втрачає в своїх перевагах.
Смак вина псують тютюновий дим, пряні кулінарні запахи, оцет, кислота цитрусових плодів, жирні сорти риби, ваніль, кава-мокко і кориця, чистий шоколад (виключаючи тільки кріплені вина з мускатних сортів), а також м'ята.
Для більш повного і яскравого виявлення смаку вина воно повинне також володіти відповідною температурою.
Білі сухі вина найсмачніше злегка охолодженими (до 10-12 ° С). Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10 ° С. Вони відмінно втамовують спрагу і дарують прохолоду.
Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають. Вони повинні мати температуру трохи вище кімнатної, тобто 18-20 ° С, влітку 16-18 ° С. Херес і мадеру підігрівають на 4-5 ° С вище кімнатної температури (келих глінтвейну після морозу - що може бути краще?).
Десертні вина, мускат токай повинні мати кімнатну температуру (16-18 ° С).
Існує широко поширена думка, що шампанське смачно мало не замороженим. Це думка, безумовно, помилково, тому що різке палюче відчуття холоду заглушає приємну "ігристість" цього напою. Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої достоїнства при охолодженні, але не нижче 6-7 ° С.
Смачного!
