Bažantí špetka a řezník: pokyny krok za krokem

Bažantí maso je odedávna považováno za delikatesu, a proto rok od roku přibývá lidí, kteří ho chtějí ochutnat. Nestačí získat zvěřinu pro sebe - musíte ji také umět vařit, a k tomu - škubat a řezat. Kůže bažanta je velmi tenká a jemná, proto při špatné manipulaci s mršinou hrozí její poškození. Takovým poškozením ztratí kostra šťávu, což neovlivní chuť masa tím nejlepším způsobem.

Techniky škubání bažantů

Nejrychlejší způsob, který nevyžaduje speciální čas a speciální nástroje, jak odstranit peří z mršiny bažanta - pole. To znamená, že proces musí být zahájen na ještě teplém jatečně upraveném těle a pak to nebude trvat déle než 15 minut. Stejný proces, ale doma, vyžaduje trochu jiný přístup. Je důležité si uvědomit, že bažant není kuře a jeho čištění od peří má nuance.

Jak již bylo řečeno, kůže bažantů je mnohem tenčí, takže hlavním požadavkem při škubání je přesnost. Pokud plánujete například maso nakrájet na kousky na dušení, pak je lepší proces vůbec nekomplikovat, ale rovnou odstranit celou kůži i s peřím.

K práci doma budete potřebovat:

• hluboké umyvadlo, aby se peří nerozházelo po kuchyni;
• pokud plánujete pracovat na ulici, stačí položit noviny nebo plenky;
• nůžky na odřezávání přebytečných částí;
• pinzeta nebo malé kleště k odstranění zbývajícího jemného peří a chmýří, stejně jako chlupů podél páteře.

Odstranění velkých peří

Proces by měl začít od ocasu a přejít k hlavě po umístění jatečně upraveného těla do pánve.

Držte se následujícího vzoru:

1. Nejprve vytáhněte ocasní peří po celé délce a jedno po druhém - tato peří mají silné kořeny, sedí hluboko a pevně na svém místě a je prostě nemožné opatrně odstranit několik kusů najednou.

Video níže ukazuje proces škubání bažanta:

Dávejte pozor, abyste kůži neroztrhli, protože šťáva odchází mezerou a po upečení bude pták tuhý a suchý.

Je možné přelít vroucí vodou?

Při zpracování drůbeže, jako jsou kuřata, husy, se mršina často polévá vroucí vodou, protože peří se z napařené kůže mnohem snadněji odstraňuje.

Při škubání bažanta by se to ale dělat nemělo, protože jeho kůže není tak porézní a tlustá a napařování nebude mít žádný efekt. Spíše naopak - zpracovat mokrou kostru bude jen těžší. Odstranění peří z jatečně upraveného těla bažanta by proto mělo být provedeno za sucha.

Ale existuje výjimka. Docela často se pták dostane ke kuchaři, aby byl zachován čerstvost, zmrazený spolu s peřím. V tomto případě lze kostru nejprve polit horkou vodou, aby se dosáhlo pokojové teploty. Poté je třeba zvěř důkladně osušit ručníky a poté přistoupit k odstranění peří výše popsaným způsobem.

Odstranění spodní vrstvy

Mrtvola bažanta, oloupaná z peří, zůstává pokryta vrstvou prachového peří, kterou je také nutné odstranit. Obvykle je za tímto účelem kostra pečlivě spálena ohněm. Fungovat bude jakýkoli zdroj ohně - varná zóna, zapalovač, svítilna, oheň, ale nevystavujte samotnou pokožku otevřenému plameni, abyste ji nespálili.

Před zpíváním lze korpus nastrouhat moukou, poté velmi malá pírka zbylá po vyškubání i chmýří uschnou a stojí vzpřímeně, což zjednoduší postup.

Pokud se nechcete zaplést s otevřeným ohněm, kvůli nedostatku zkušeností můžete chmýří očistit kouskem slaniny, kterou jste předtím zabalili do plátěného hadru, nebo je jednoduše srolovat prsty. Tyto metody se často používají v terénu.

Poté, co je korpus zcela zbaven peří a chmýří, je nutné jej omýt tekoucí vodou. Sledujte teplotu vody - příliš horká může zničit celistvost pokožky, která již byla ožehnuta otevřeným ohněm, nebo může vypadat nepříliš reprezentativně.

Pamatujte, že pečený korpus bažanta je delikatesa, gurmánská pochoutka, a proto by měla vypadat vhodně.

Jak porazit bažanta?

Profesionální myslivci zpravidla okamžitě neodstraňují péřovou pokrývku z bažanta zastřeleného ve speciálních lovištích, ale okamžitě jej vykuchají. Mrtvola se zbaví vnitřností, přitom je nesmírně důležité, aby nepraskl žlučník. Vyjmou se i plíce, aby maso nemělo hořkou chuť.

Poté se dutina vyplní listy kopřivy nebo jehličí. Takový jednoduchý postup vám umožní udržet maso čerstvé po dobu 3-4 dnů, aniž byste se uchýlili ke zmrazení. Ne všude se ale tento přístup praktikuje a pokud máte celou mršinu s peřím, prachovým peřím a vnitřnostmi, budete muset provést i vykuchání.

Pokud vám škubání bažanta nečinilo výrazné potíže, nebude vážným problémem ani další zpracování hry.

Kuchyňské nářadí

Ujistěte se, že máte všechny potřebné kuchyňské nástroje, bez kterých bude mnohem obtížnější korpus pořádně rozříznout.

Budete potřebovat:

• středně velké prkénko;
• řeznický nůž na maso;
• pinzeta;
• provázek nebo tenká šňůra vyrobená z nylonu.

Jak vykuchat vnitřnosti?

Schéma vykuchání je velmi jednoduché v provedení:

1. Nejprve nožem odřízněte tlapky na kolenním kloubu.
2. Další postup jde shora dolů. Začněte v horní části hrudníku, kde začíná krk. Vyjměte obsah strumy dříve provedeným řezem.
3. Proveďte řez v pobřišnici. Jemně dvěma prsty uchopte všechny vnitřnosti – srdce, žaludek, játra – a vytáhněte je. Ujistěte se, že obsah žaludku nevyteče a neznečistí maso.
4. Střeva a žlučník lze vyhodit, aniž by byly snědeny.
5. Žaludek je třeba rozříznout, důkladně opláchnout a odstranit vnitřní výstelku.
6. Je obvyklé ponechat hlavu, takže jídlo vypadá efektněji, ale oční bulvy a nosní dírky jsou odstraněny. Uši je také potřeba vyčistit.

nožem odřízněte tlapky na kolenním kloubu

odstranit obsah strumy řezem na hrudní kosti

proveďte řez v pobřišnici a vytáhněte všechny vnitřnosti

střeva a žlučník se vyhodí, neslouží k jídlu

rozřízněte žaludek a opláchněte jej

dostaneme vykuchanou mršinu

Takto vyjmutou kostru z vnitřku důkladně opláchněte pod tekoucí vodou a osušte silnými papírovými ubrousky.

Někdo raději strumu neotvírá, aby neztrácel čas čištěním zdechliny od obsahu strumy. V tomto případě jsou podrobné pokyny k odstranění strumy a vnitřností následující:

1. Na krku, těsně pod zobákem, vyřízněte malý otvor, uchopte do něj jícen a odřízněte ho.
2. Těsně nad strumou proveďte malý řez, tímto řezem opatrně odřízněte hrtan a strumu se zbytkem jícnu.
3. Pomocí pinzety odstraňte horní část hlavní části jícnu a svažte ji provázkem. To se děje tak, aby se při následném vyjímání nedostal obsah trávicí soustavy do vnitřní dutiny jatečně upraveného těla.
4. Proveďte podlouhlý řez podél břicha, od řitního otvoru k břišní kosti. Jemně otevřete břišní dutinu. Ujistěte se, že vnitřnosti nejsou poškozeny řezem a nehrozí jejich vylití.
5. Do tohoto řezu vložte dva prsty, nejpohodlnější je to udělat prostředníkem a ukazováčkem, jemně jimi uchopte všechny orgány kromě střev a vyjměte je.
6. Dále musíte udělat řez kolem řitního otvoru a přes něj vytáhnout střeva.

Jak nakrájet tělo bažanta na vaření?

Nejtradičnějším způsobem vaření zvěřiny je upéct ji celou v troubě. Existují však i jiné kulinářské recepty, které zahrnují další řezání jatečně upraveného těla na samostatné části a kusy.

Postup krájení jatečně upraveného těla bažanta na menší kousky se příliš neliší od postupu u drůbeže. Postupujte podle pokynů krok za krokem:

1. Uřízni si hlavu.
2. Spodní část nohou nařízněte podél kloubu až ke svalové tkáni.
3. Oddělte krk od korpusu.
4. Přehoďte ptáka na záda, uchopte bok a řežte přes kloub až na kost.
5. Postupně oddělte nohy od kostry. Vzhledem k tomu, že bažanti jsou poměrně velcí, může být nutné rozříznout každou nohu na polovinu. Chcete-li to provést čistě, použijte nůž tak, že jej položíte na spoj a pevně přitlačíte. Kost nedrťte, řežte přesně v místě kloubu.
6. Nahmatejte spojení křídla s tělem, oddělte křídlo od hlavní části pohybem nože podél kloubu. Pro pohodlí podepřete křídlo rukou.
7. Umístěte nůž doprostřed kostry, proveďte dva paralelní řezy po stranách páteře a oddělte záda od hrudní kosti.
8. V případě potřeby nakrájejte filety z prsou.

Jak rychle oddělit bedra jatečně upraveného těla, je znázorněno na videu níže:

Při řezání jatečně upraveného těla je třeba věnovat zvláštní pozornost dlouhým kostem. Problém je v tom, že u bažanta jsou tyto kosti tenké a křehké, a proto při nasekání dávají spoustu úlomků.

Abyste tomu zabránili, nepoužívejte sekací nástroje, pracujte pouze nožem, krájejte opatrně, kosti pak zůstanou neporušené a neriskujete zkažení pokrmu. Příprava korpusu je hotová a můžete přejít přímo k tepelné úpravě v troubě.

Před zahájením této úpravy přivažte nohy a křídla k tělu. Obvykle se pták položí na záda, nit se protáhne šunkou, hrudí, další šunkou, pak se volné konce motouzu svážou a chytí se křídla.

Pokud neplánujete vařit bažanta tradičním způsobem, tedy zcela v troubě, má smysl ušetřit si spoustu času tím, že zcela vynecháte postup odstraňování velkých peří a prachového potahu z korpusu, ale jednoduše odstraněním celé kůže.

Je třeba mít na paměti, že tímto způsobem jsou také odstraněny tukové zásoby ptáka. Samotný postup je velmi jednoduchý – uchopte kůži v oblasti krku a přitáhněte ji k nohám. Kůže je jemná a jemná, snadno se odstraňuje. Není děsivé, když se během procesu kůže zlomí - celistvost kůže je důležitá pouze v případě, že je pečený celý korpus.

Jak se to dělá, je uvedeno ve videu níže:

Pokud si dovolíte hrubá porušení algoritmu a posloupnosti akcí, přílišný spěch, nedbalost při manipulaci, riskujete, že učiníte vynikající a drahou pochoutku zcela nepoužitelnou.