Як вибрати якісне м'ясо?
М'ясо займає одне з найважливіших місць у харчуванні людини, завдяки своїй харчової цінності. Однак неправильно вибране м'ясо може принести значно більше шкоди, ніж багато інших продуктів харчування. Саме тому дуже важливо знати основні ознаки якісного м'яса. Отже, при виборі м'яса потрібно орієнтуватися на:
1. Зовнішній вигляд
У доброякісної яловичини колір червоний, відтінку стиглої малини, у телятини - рожевий. При цьому чим старше корова, тим більше темного відтінку м'ясо. Свіжа баранина буде коричнево-червоного, а свинина - біло-рожевого кольору і злегка зернистою структури. Іноді на поверхні свіжої свинини можна помітити райдужний ефект, однак показником якісності (або неякісність) м'яса він служити не може.
Яловичий жир повинен бути білого, кремового або жовтуватого кольору, твердий за консистенцією, а при натисканні повинен не мазати, а кришитися. При цьому діє той же принцип, що і з м'ясом, - жир теляти білий, зі злегка жовтуватим відтінком, а у дорослої корови - темно-жовтий. Баранячий жир - Білий і досить щільний, а жир в свинині - м'який, блідо-рожевий або білий. Сірий колір жиру свідчить про недоброякісність продукту.
Колір скоринки підсихання у остиглого або охолодженого (але не мороженого) м'яса блідо-рожевий або блідо-червоний. Саме ж м'ясо на розрізі майже сухе - на прикладеної до м'яса папері не повинно залишатися кров'яних плям. При цьому слід пам'ятати, що абсолютно однорідного кольору у м'яса бути не може. М'ясо абсолютно рівномірного забарвлення швидше за все не дуже свіже, вимочене в розчині марганцівки для усунення неприємного запаху. Про це ж може свідчити рожевий колір жиру.
2. Запах
повинен бути приємним, без будь-яких сторонніх відтінків. Звичайно, ідеальний варіант - проткнути м'ясо розпеченим ножем, проте ні на базарі, ні в магазині такої можливості немає, тому цей спосіб годиться лише для перевірки постфактум, коли куплене м'ясо вже доставлено додому.
3. Консистенція
Ямка, яка утворюється при натисканні на шматок свіжого м'яса, вирівнюється швидко. Чого не можна сказати про «влежаного» м'ясі - на ньому виїмка не тільки не зникає, але і заповнюється рідиною. Якщо ж шматок на прилавку злегка підтікає - це може бути показником того, що м'ясо «утяжеляли» за допомогою води і шприца. Розмиті краї м'яса - ознака того, що його вимочували в оцтовому розчині.
Свіжість м'яса можна також визначити за допомогою лакмусового папірця - свіжий м'ясний сік створює кислотне середовище, фарбуючи лакмус в червоний колір, тоді як сік несвіжого м'яса нейтральний або слабощелочной.
Свіжість мороженого м'яса до відтавання визначити досить складно. Проте добре проморожену м'ясо буде твердим на дотик, червоного кольору з сіруватим відтінком через кристалів льоду. При незначному нагріванні (наприклад, в місці прикладання пальця) практично відразу ж утворюється червона пляма. Колір м'яса, яке було схильне вторинної заморожуванні, змінюється на темно-червоний, на розрізах - вишнево-червоний. Таке м'ясо на легке нагрівання не реагує.
