Як правильно вибрати м'ясо?
Для того, щоб розібратися у властивостях цього найдавнішого продукту, що викликає стільки суперечок сьогодні, необхідно все-таки визначитися, що ж ховається під загальним поняттям "м'ясо", А це - вся м'язова і сполучна тканина разом з жиром, кістками і кров'ю різних домашніх і диких тварин. В окрему групу виділяють м'ясні субпродукти: печінка, нирки, язик, серце, мізки, легені і т.д. Класифікувати м'ясо слід за видами тварин, від яких воно було отримано. У кожного різновиду свої особливості, хитрості вибору, зберігання і приготування. Детальніше про конкретні види м'яса поговоримо в наступних випусках. Сьогодні ми торкнемося лише самих загальних правил вибору доброякісного м'яса до вашого столу. Отже:
Основний критерій при покупці м'яса - ступінь його свіжості.
Доброякісне охолоджене м'ясо повинно мати:
bull- характерний колір (яловичина - червона, свинина - біло-рожева, баранина - коричнево-червона, телятина - рожева з сіруватим відтінком);
bull- запах приємний, без сторонніх відтінків (найкраще проткнути м'ясо розпеченим ножем, тоді ви зможете переконатися, що всередині ще не почався процес розкладання);
bull- жир білого або кремового кольору (яловичий - твердий, що не мажеться, а кришиться, свинячий - м'який з рожевим відтінком, баранячий - щільний і не жовтий);
bull- консистенцію щільну (при натисканні ямка швидко вирівнюється);
bull- тонку скориночку зверху блідо-рожевого або блідо-червоного кольору.
Доброякісне заморожене м'ясо при постукуванні видає ясний звук, а на дотик тверде. На поверхні зрізів м'ясо червоного кольору з сіруватим нальотом, який йому надають кристали льоду. Якщо до поверхні прикласти палець, має утворитися яскраво-червона пляма.
Після вторинного заморожування м'ясо за якістю набагато гірше. Забарвлення його стає вишнево-червона, а при зігріванні пальцем колір не змінюється. Треба пам'ятати, що при відтаванні мороженого м'яса не можна його занурювати в теплу воду, інакше загубляться всі водорозчинні солі і вітаміни. Взагалі, морожене м'ясо завжди гірше свіжого, а тим більше парного.
Ну і наостанок ще одне питання: яке м'ясо корисніше: біле або червоне?
Вміст протеїнів і вітамінів не залежить від кольору. Однак червоне м'ясо містить більше заліза, і тому його рекомендують при недокрів'ї. Але в ньому також міститься більше холестерину. Тому при порушенні обміну жирових речовин в крові краще вживати світлі сорти м'яса, наприклад, такі як птах або телятина.
