Чи є червона риба насправді червоною?
Ми, сучасні люди, під впливом глобалізації та примітивізації всього сущого поступово втрачаємо зв'язок з традиціями предків і навіть рідна мова забуваємо. У мене, як у філолога, є, може, і спірне думку, що справжній російську мову знищує поголовна грамотність населення. Всі вимовляють слова, як вони написані. Хто пам'ятає, що раніше в живій мові був «Михалич», а не «Михайлович», як навіть на ОРТ зараз стали вимовляти? Була колись «Молошна пляшка» і «канєшно». Зараз це «конечьно» - ну майже «превед».
Звичайно, мова розвивається. Але в наш час навіть багато росіян вважають, що назва «Червона площа» походить від кольору кремлівських стін. Що вже говорити про висловлення «червона риба». А адже і звичайною сірою оселедця при особливому способі приготування можна надати пурпурний колір. Чи буде вона від цього червоною рибою?
Термін «червона риба» був привласнений осетрових риб в тому сенсі і значенні, в якому червоним за старих часів називали все рідкісне, дороге, красиве: красна-дівиця, червоне сонечко, червоний товар.
Таку назву здавна дано осетровим (осетрові, севрюга, білузі, шіпу, Калузі), хоча м'ясо у них біле. Вага найбільшої білуги в «доісторичні» часи сягав 600-800 кг, а рідкісні екземпляри - до 1 тонни.
Стерлядь, будучи за кольором жовтуватою (черево), по рибальського і кулінарної класифікації теж відноситься до «червоної» рибі (в значенні - прекрасна, якісна).
Проте зараз з торговельно-тарифної класифікації рибних вантажів до червоній рибі, крім осетрових, зараховують також всіх лососевих (білорибицю, муксуна, нельму, сигів, форель, горбушу, кету, кижуч, нерки, чавичі і т. П.).
Правда, як запевняє «Книга про смачну і здорову їжу», лососеві з м'ясом червоного кольору не називаються червоною рибою. У більшості лососевих риб м'ясо має різні відтінки червоно-рожевого кольору (сьомга, нерки, лосось, кета та ін.). Але є лососеві, такі, як Сиги, нельма, у яких м'ясо молочно-білого кольору. Лососеві з м'ясом білого кольору в Сибіру і на півночі Європейської частини нашої країни прозвані білою рибою.
«Лосось» - це узагальнена назва декількох видів «червоної» риби. Всі лососеві мешкають в солоних морських водах і лише на нерест приходять в прісноводні річки - ті самі, де вони колись самі з'явилися на світ. По суті, в термінології рибалок - це «прохідна» риба, як судак або пелінгас. Та втім, як і вугор.
Останнім збільшилася кількість країн, що займаються фермерським розведенням лосося, від однієї у 1980 році до десяти в 2000 р Однак, за словами експертів ООН, зберегти популяцію дикого лосося набагато важливіше будівництва риборозплідних заводів. Тільки дика природа, запевняють вони, здатна зберегти нормальний генофонд живності.
Та й як я читав відгуки на форумах колишніх росіян, які зараз живуть у Франції, європейські лососі з промислових рибофермах абсолютно без смаку. За кордоном рибу вирощують у морських садках, і вона має менш смачне м'ясо, ніж дика, та й відрізняється за генотипом.
А на Камчатці розвинене пасовищне лососеводство, коли з ікри, отриманої від лососів-виробників, вирощують молодь до 0,5-10 г і випускають її в річки. Мальки скочуються в море і живуть там, повертаючись на нерест через 2-6 років. У цих лососів, на відміну від «товарної» риби, повністю вирощеної в штучних умовах, і колір і смак такий же, як і у диких.
На Камчатці мешкають всі шість видів тихоокеанського лосося. Це чавича, кижуч, нерки, кета, горбуша, а також рідкісний лосось - сіма. Камчатські річки є нерестовищами єдиних в Росії стад камчатської сьомги, занесеної до Червоної книги. Тут же водиться і рідкісний лосось Мікіжа, а також форель і два види гольця: арктичний і голець-кунджа.
Що стосується сьомги, то в радянський час можливість хоча б спробувати її вважалася порівнянно з належністю до світу «небожителів» чи багатих шахраїв.
Однак дорого там або дешево, а треба сьомгу є, це, мовляв, національна російська їжа. Вона з XII-XIII ст. входила до складу російської парадного столу спочатку як в'ялена та солона риба. У ряді типово національних російських страв і виробів вважається абсолютно необхідним присутність сьомги: в ботвинью, з російськими млинцями, в розтягаї з рибою, в російських пирогах з гречаною кашею, в кулеб'яка з рисом. Практично справжній російський смак всіх цих виробів з заміною сьомги на що-небудь інше зникає.
Вона на відміну від севрюги і осетрини, які найбільш смачні копченими, причому особливо при гарячому копченні, готується тільки малосольної. Від усіх інших рибних продуктів сьомга відрізняється своїм, тільки їй притаманним смаком і консистенцією. Навіть нельма, яка теж тільки солиться, має відмінний від сьомги смак.
Хороша і юшка з семужьіх голів і хвостів, особливо на бульйоні з окунців і йоржів.
Сьомга обробляється на семужьіх балик (або спинку) і семужьіх тішу, дуже соковиту і жирну. Відрізняється сьомга і від лососини як смаком, консистенцією м'яса, так і кольором. Лососина зі скандинавських країн має в цілому більш світлий, рожево-жовтий колір, в той час як у сьомги темно-рожевий колір.
Пік споживання рибної продукції припадає на численні пости. По понеділках, середах, п'ятницях, а іноді і суботах риба у всіх видах становила основне меню, і це не випадково. Риба - продукт, багатий необхідним людині фосфором, а також повноцінними білками, які легко засвоюються. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють порушенню апетиту.
Також корисно покуштувати рибки бажаючим схуднути: риба містить в собі білки і амінокислоти, які добре впливають на жировий обмін в організмі. Риб'ячий жир набагато корисніше, ніж тваринний, так як там містяться такі жирні кислоти, як омега-3. Також в рибі багато вітамінів і мікроелементів: вітаміни А, D, B, залізо, йод, калій, фтор. До того ж рибна продукція містить менше холестерину.
