Ви яку ікру любите?
Чорну?
Насправді ікра осетрових риб не зовсім чорна. Чорної буває ікра тільки молодих риб. Найбільш цінною вважається ікра білуги. Вона найбільша (ікринки до 3,5 мм в діаметрі), без запаху, сіра, а чечужна - дуже дрібна, теж сіра, але темніше. Ікра севрюги - ось та дійсно чорна. Мої знайомі астраханці воліють є саме цю ікру, намазуючи її на свіжий огірок. Причому делікатес там - саме огірок. Ікра з осетрів ледве помітно пахне рибою, вона коричневого, темно-бронзового відтінку. Ікра севрюги виразно віддає йодом.
Чим світліше ікра, тим вище вона цінується. Найкращу, «царську», ікру золотистого кольору добувають з осетрових риб старше 60 років. Ціна на високоякісну ікру білуги доходить до 4000 доларів США за кілограм. І це не межа. Ікра «Алмас» - жовті «яйця» білуги-альбіноса, йдуть за ціною майже 2000 доларів ... ні, не за кілограм, а за 100 м
Прісна вода «розм'якшує» ікру, тому добувають її тільки в певних місцях в гирлах річок, і тільки в певний час, обмежене декількома тижнями навесні і восени. Ікра риби, виловленої в морі, ще жорстка, а у риби, що пробула надто довго в річці, оболонка ікринок вже не еластична.
Ікра - найбільш цінна в харчовому відношенні частину риби. За калорійністю вона перевершує м'ясо. Є в ній і білки, і жири, і мінеральні солі. Ось чого в ній немає, так це вуглеводів. Діабетики, зверніть увагу!
Особливо багато в ікрі мікроелементів - фосфору, калію і цинку. А вітаміни в ній знаходяться у формі, найбільш сприятливій для засвоєння.
Новітні дослідження показали, що містяться в ікрі жирні кислоти є ефективним засобом для профілактики серцево-судинних захворювань. Встановлено, що ці речовини ефективні також для лікування хронічних інфекцій, діабету і деяких пухлин.
Червону?
Ікра лососевих риб не поступається чорній ні за змістом корисних речовин, ні за смаковими якостями, а де в чому і перевершує. Ну, а те, що вона дешевша чорної, так тільки тому, що червоної риби поки ще більше, ніж риби осетрових порід.
Червону ікру часто називають кетової, хоча її отримують з різних лососевих риб - горбуші, чавичі, сьомги, нерки, кижуча. Багато хто вважає, що ікра кети - краща за смаком. Інші ж віддають пальму першості горбуші. Звичайно, якщо та правильно приготована. Ікра нерки і кижуча злегка гірчить, що нам незвично, але в західноєвропейських країнах це вважається її гідністю.
Колір ікри лососевих риб змінюється від яскраво червоного до янтарно-оранжевого. Кетова ікра - помаранчева з червоним проблиском. Ікра горбуші - світло-оранжевого кольору. У нерки і кижуча ікра темно-червоного кольору, іноді неоднорідна по відтінку.
На відміну від чорної ікри, червона тим краще, чим дрібніше її зерно. Але це справедливо для ікри одного виду. А у різних риб ікра може сильно відрізнятися за розміром зерна. У горбуші і нерки зерна не перевищують 4 мм, а у кети і чавичі мало не в два рази більше.
Зерна повинні бути міцними, пружними і однорідними по величині і кольору. В ікрі не повинно бути ні плівок, ні лопанца - тріснутих ікринок. Якщо зерна не лопаються при натисканні мовою, і їх треба розкушувати - то ікра давно перезріла, купувати таку не варто. Ще одна прикмета переспілої ікри - бліді або навіть жовті ікринки. А якщо ікра дуже темна - значить, її взяли з несвіжої риби.
Або зелену?
Ікра інших риб може бути і блідою, і жовтою, і темною. Якось мені довелося скуштувати ікру нототенії. Вона була благородного кольору слонової кістки. За розмірами зерен і смаку вона мало відрізнялася від осетрової. У ресторанах стала з'являтися рожева (сиг і ряпушка, минтай) і жовта ікра частикових риб (щука, лящ, судак, вобла, кефаль). Правда, ікрою частикових риб нас здивувати важко, кожен може приготувати її сам, виявивши в рибі, купленої на ринку. Але ось ікра летючої риби кольору молодої зелені - дійсно для нас дивина.
Що б ви не вибрали - смачного!
